Vino passito, che cos’è e a cosa si abbina

Da consumare a fine pasto insieme a un dolce oppure da gustare da solo durante momenti di relax, il passito è uno dei prodotti più amati dagli appassionati di vino, anche se ha tra i suoi detrattori chi non ama il suo sapore tendenzialmente dolce. Si realizzano vini passiti sia da uve a bacca rossa che da quelle a bacca bianca.

Che cos’è il vino passito

Il vino passito si ottiene dai chicchi d’uva sottoposti ad appassimento. Questo processo può avvenire in due modi: in maniera naturale, sulla pianta, oppure dopo la vendemmia, su graticci o stuoie posizionati all’aria aperta o in ambienti predisposti come fruttai dove la temperatura e l’umidità sono costanti e controllate. Il risultato, in ogni caso, è lo stesso: il chicco d’uva si disidrata, perdendo quasi del tutto l’acqua, mentre aumenta la concentrazione di zuccheri. Si ottiene così un vino dolce, dal sapore avvolgente, delicato e aromatico.

I vini passiti secchi

Esistono anche i vini passiti secchi. La tecnica per ottenerli è la stessa, ma cambia la fermentazione del mosto: mentre nel vino passito dolce viene bloccata, nel caso dei passiti secchi la fermentazione continua a fare il suo corso, dando come risultato una concentrazione di zucchero ridotta e una gradazione alcolica superiore. Due esempi di questo tipo di vino sono l’Amarone della Valpolicella Docg e lo Sforzato di Valtellina Docg, entrambi ottenuti da uve nere.

I più famosi passiti italiani

Tra i passiti bianchi, uno dei più conosciuti è sicuramente il passito di Pantelleria, che vanta una tradizione molto antica. Viene ottenuto dal vitigno ad alberello Zibibbo e gli acini vengono lasciati appassire all’aperto. Altri molto famosi sono il Picolit dei Colli Orientali del Friuli, l’Erbaluce di Caluso Passito, dall’omonimo vitigno piemontese, e l’Albana di Romagna. Per quanto riguarda i rossi, tra i passiti dolci è molto apprezzato il Montefalco Sagrantino Passito, prodotto nella provincia di Perugia, e il Recioto della Valpolicella in Veneto.

A cosa si abbina

Il vino passito si abbina solitamente ai dessert. Spesso lo si trova al fianco di biscotti come i cantucci o i tozzetti oppure alla piccola pasticceria secca o alle castagne arrostite. È perfetto con crostate di frutta acidula, perché ne esalta il sapore, ed è consigliato anche in abbinamento coi formaggi, soprattutto gli erborinati e quelli molto stagionati, la cui sapidità crea un contrasto piacevole al palato. Il passito può essere gustato anche da solo, come i classici vini da meditazione.