Il vino novello è un prodotto unico nel suo genere, diverso da tutte le altre varietà a causa del processo di produzione che serve per crearlo, completamente differente da quello usato per gli altri vini. Il suo nome deriva dal francese vin nouveau ed è nato in Francia. Lì è stato ideato e prodotto per la prima volta negli anni ’30. Non è da confondere con il ‘vino nuovo’, espressione con cui si intende il vino non ancora invecchiato ma che può essere sottoposto a un processo di invecchiamento. Il vino novello, invece, a causa della sua ridotta tannicità, deve essere consumato subito, nello stesso anno della vendemmia.
Il vino novello si ottiene tramite una macerazione carbonica. I grappoli d’uva vengono sistemati in vasche chiuse ermeticamente in cui viene immessa anidride carbonica. A causa dell’assenza di ossigeno, si verifica un processo di fermentazione alcolica intracellulare. In questa fase l’uva non viene pigiata, ma sottoposta a macerazione per minimo 10 giorni, a una temperatura intorno ai 30°C.
L’alcol estrae dalla buccia il colore e le principali sostanze aromatiche, mentre il tannino è estratto in quantità limitata. Solo nella fase finale l’uva viene pigiata e l’eventuale residuo zuccherino trasformato in alcol con un metodo di vinificazione tradizionale. Tutto il processo di vinificazione del novello richiede poco più di un mese, dopodiché la bevanda è pronta per essere degustata. Il novello viene prodotto in autunno ed è disponibile sul mercato soltanto per pochi mesi.
Il vino ottenuto è solitamente di circa 11 gradi, ma può raggiungere anche i 12. L’aspetto gustativo è variabile, dipende dai vitigni utilizzati, ma solitamente è caratterizzato da un gusto morbido, fresco e fragrante.
A differenza di vini novelli francesi come il famoso Beaujolais nouveau, che prevede l’uso di uve 100% Gamay e l’utilizzo esclusivo della macerazione carbonica come metodo di vinificazione, in Italia è consentito l’uso di ben 60 vitigni diversi. Inoltre, le uve vinificate con il metodo della macerazione carbonica devono essere solo il 40%, con la parte restante che può essere vinificata con tecniche tradizionali.
Tra gli abbinamenti più classici legati al vino novello ci sono sicuramente le castagne, di stagione durante l’autunno. La bevanda si può anche accompagnare a funghi e formaggi, oltre che con piatti di carne, pesce e taglieri di salumi.
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