Tutte le persone del mondo sono fortemente attirate dalle bollicine di una bottiglia di spumante. Il motivo non è ben chiaro, ma più bollicine sono presenti all’interno della bottiglia, più quello spumante diventa attraente e viene acquistato con maggiore voglia dai clienti. Ma che cosa sono quelle bollicine? In gergo il fenomeno viene chiamato perlage, il quale ha sicuramente una forte funzione estetica, ma ha anche altre funzioni importantissime. Vediamo nel dettaglio di cosa stiamo parlando.
L’importanza e tutte le funzioni del perlage dello spumante
Il perlage è, in sostanza, la caratteristica effervescenza nei vini spumanti. Si tratta della formazione di numerose piccole bollicine che si generano dalla base e si dirigono verso l’alto. Questo fenomeno è causato dalla rapida liberazione dell’anidride carbonica che si forma durante la seconda fermentazione. A volte tendiamo a sminuire questo processo, ma la seconda fermentazione dei vini produce una quantità di anidride carbonica che porta la pressione nelle bottiglie fino a 6 atmosfere. Quando viene aperta la bottiglia, il fenomeno che si verifica è un repentino calo di pressione che si manifesta attraverso la formazione delle bollicine. Esaminiamo più nel dettaglio tutti i segreti e le caratteristiche del perlage.
Il perlage è un concetto che deriva dal francese e indica le “perle” di aria che si formano nel bicchiere. Questo termine descrive l’insieme delle bollicine che emergono negli spumanti quando il liquido viene versato nel calice. Il perlage rappresenta la “catenella” che si estende dal fondo del recipiente verso l’alto. Non a caso, in francese, “perlage” significa letteralmente “filo di perle”, una metafora suggestiva che rappresenta la fila di bollicine di anidride carbonica che si manifestano nel calice.
Ma come si fa il perlage? Il perlage è la caratteristica più distintiva dei vini frizzanti, risultante dalla liberazione dell’anidride carbonica. Questo processo chimico si verifica durante la seconda fermentazione, in cui zuccheri e lieviti producono alcol etilico e generano anidride carbonica. Quest’ultima rimane intrappolata in bottiglia o in autoclave, a seconda del metodo di produzione, sciogliendosi allo stato liquido a causa dell’alta pressione presente.
I metodi principali di lavorazione per la produzione degli spumanti sono il “metodo classico” (o “méthode champenoise”, tipico degli Champagne) e il “metodo Martinotti” (o “Charmat”, usato per il Prosecco).
Il metodo classico prevede di innescare la rifermentazione dei vini direttamente in bottiglia mediante l’aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati.
Il metodo Martinotti, invece, è una tecnica utilizzata per ottenere vino frizzante attraverso la rifermentazione in un ampio contenitore sigillato noto come autoclave.
Indipendentemente dal metodo, una volta stappato il vino, la pressione atmosferica diminuisce, causando il cambiamento di stato dell’anidride carbonica. Quest’ultima torna a essere un gas, formando bollicine nella massa liquida. Le bollicine tendono a risalire in superficie, aumentando di dimensioni poiché raccolgono altre molecole lungo il percorso. Questo fenomeno crea la tipica “spuma” in superficie, dove le bolle raggiungono una dimensione critica, liberando il gas e facendo spazio a nuove bollicine ascendenti.
Ma perché è così importante? Prima di tutto, le microbollicine assistono i degustatori durante la valutazione del vino: poiché salgono, trasportano con sé altre molecole aromatiche del vino, che vengono liberate nell’aria. Il perlage accentua gli aromi del vino all’olfatto e intensifica la freschezza al palato. Tuttavia, non tutte le effervescenze sono uguali, ed è quindi cruciale comprendere quando è considerata “corretta”.
Le bollicine ideali devono essere sottili, numerose, persistenti e veloci, poiché una rapida e continua ascesa migliora la percezione del gusto del vino. Una catena di perle costantemente presente non solo è esteticamente piacevole ma ha anche un significato tecnico rilevante. Al contrario, se nel calice si osservano bollicine di dimensioni varie, che salgono lentamente e “scoppiano” con poca energia, allora il vino potrebbe essere di scarsa qualità.
