Si ha organizzato una cena in cui abbiamo invitato amici, parenti o colleghi e nel preparare la tavola ci imbattiamo in quella vecchia – ma pregiata – bottiglia di vino che vogliamo sfoggiare per gustarla in compagnia.
Ecco che ci viene un dubbio insormontabile: ma il vino al suo interno sarà buono o sarà andato a male? E soprattutto un vino può andare a male? Scopriamolo insieme e soprattutto vi faremo conoscere una tecnica infallibile per scoprirlo.
Il vino può andare a male
La risposta è sì, c’è la possibilità che il vino di una bottiglia vecchia e dimenticata non sia più buono. Non che il vino vada a male come un alimento a breve conservazione, semplicemente muta le sue caratteristiche organolettiche che lo rendono apprezzabile.
Alla base di questo processo possono esserci molteplici fattori, come la cattiva conservazione in luoghi non adeguati, il fallato imbottigliamento per cui il tappo permette l’ingresso dell’ossigeno, lo stoccaggio in luoghi troppo caldi, un travaso non corretto e così via.
In tutti questi casi descritti sopra, il contatto del vino con l’aria, quindi con la conseguente ossigenazione, produce batteri acetici chiamati Acetobacter, che sono i principali responsabili della trasformazione del vino, con deterioramento dell’etanolo e la conseguente acidità che ne rende impossibile la degustazione classica.
Ma come si fa a riconoscere se un vino è effettivamente andato a male e che risulti quindi impresentabile nelle nostre tavole?
Come riconoscere un vino andato a male?
Dopo aver aperto una bottiglia di vino è sempre importante capire che il deterioramento del vino può avvenire rapidamente e che ci sono diversi segnali da tenere d’occhio per sapere se il vino è andato a male o meno.
In primo luogo l’odore: se avvertiamo un forte odore di aceto o di muffa indica che il vino non è più buono.
In altri casi può puzzare di uova marce. Molto spesso infatti viene aggiunto troppo biossido di zolfo e quindi il liquido esprime un odore acre – di uova marce appunto! -.
In secondo luogo la vista: bisogna controllare attentamente il colore del vino, poiché se noti una sfumatura marrone o arancione invece del solito rosso scuro per i rossi e giallo dorato per i bianchi, significa che qualcosa non sta andando per il verso giusto.
Inoltre bisogna sempre prestare importanza al luogo di conservazione del vino: infatti se si ripone la bottiglia o il fiasco in un luogo troppo caldo, il vino esprimerà prima di tutto un calore più elevato del normale, poi potrebbe avere persino un colore tendente al marrone. Se la situazione è grave si potrà vedere il tappo leggermente fuori dalla bottiglia.
Un altro modo in cui si può riconoscere se il vino è andato a male è attraverso il gusto: se si nota un sapore amaro o aspro invece del sapore fruttato tipico, allora c’è qualche problema con la bottiglia.
Bisogna anche prestare attenzione al tappo: basta un solo sorso per capire, in questo caso, se c’è qualcosa che non va e, nelle peggiori delle ipotesi, si sentirà un gusto di sughero; se il tappo è umido lievemente, si sentirà il tutto quasi si striscio, ma la differenza si sentirà molto bene.
Infine bisogna sempre tenere ben presente la durata della conservazione delle bottiglie aperte. Dopo l’apertura potrebbe essere necessario consumare entro pochi giorni le bottiglie bianche e rosse leggere come Pinot Noir e Merlot, mentre altre varietà come lo Zinfandel possono essere mantenute fino a una settimana.
La tecnica infallibile per riconoscere il vino andato a male attraverso le capacità sensoriali
I sommelier hanno un’abilità straordinaria nel riconoscere i vini andati a male, ma tutti possono sfruttare le proprie capacità sensoriali per capire se un vino è ancora buono dopo l’apertura.
Innanzitutto il tuo olfatto può darti molte informazioni sullo stato del vino: se senti odori di muffa o aceto – come scritto sopra – il vino è andato a male, mentre se avverti profumi fruttati o floreali il vino dovrebbe ancora essere in buone condizioni.
Come già accennato bisogna osservare attentamente il colore: se diventa scuro o opaco rispetto al normale significa che forse si è ossidato e non sarà più gustoso come prima.
Infine, quando si assaggia il vino bisogna concentrarsi sulla tua percezione dei sapori e delle sensazioni in bocca: il sapore amaro o l’astringenza possono indicare che il prodotto sia deteriorato.
Per riuscire a distinguere un buon dal cattivo bisogna affidarsi alle proprie capacità sensoriali ed essere attenti ad alcuni indizi che potrebbero tradire la qualità del prodotto aperto da qualche giorno.
Oltre all’odore pungente o acetico che sicuramente è un campanello d’allarme, bisogna controllare la presenza di bollicine e schiuma.
Se queste caratteristiche sono sparite, potrebbe essere perché il vino è stato esposto all’aria per troppo tempo. Anche la consistenza del liquido può fornire informazioni importanti sulla sua integrità: se risulta torbido o con sedimenti anomali, probabilmente si tratta di un prodotto deteriorato.
Infine, prova a degustarlo attentamente: se avverti sapori strani o sgradevoli come una nota acida o amara accentuata, anche in questo caso c’è motivo di preoccuparsi.
Bisogna ricordare che questi indizi possono variare in base al tipo di vino e alla durata dell’esposizione all’aria.
Tuttavia, tenere d’occhio questi segnali aiuterà a riconoscere quando un vino sia andato a male e quindi evitare brutte sorprese!
