I grandi manuali di cucina e ricettari operano una suddivisione in zuppe, minestre, vellutate, creme e passate e spesso si può incappare in confusione, soprattutto per quanto riguarda gli abbinamenti con i vini.
La cosa si rivela più complessa del previsto: le zuppe hanno come elemento principale oltre alle verdure il pane, che può essere servito in accompagnamento o all’interno, ma non riso e pasta.
Quella è una prerogativa della minestra, solo alle minestre è concesso questo lusso. Nelle passate e nelle vellutate invece, facendo a meno di cereali e legumi, le verdure hanno l’esclusiva.
La differenza sta tutta nella consistenza, infatti le vellutate prevedono l’impiego di un roux iniziale o l’emulsione con un grasso a fine cottura, come panna o tuorli d’uovo. Ecco allora qualche consiglio su cosa versare nel proprio calice in accompagnamento.
Vini in abbinamento a minestre, zuppe, vellutate e passate
La letteratura culinaria, identificando le minestre dalla presenza dei cereali, fa rientrare in questa categoria alcune delle più famose paste in brodo.
Se pensiamo al grande classico della domenica piovosa, ovvero pasta e fagioli densa e gustosa, ci vuole un rosso di carattere, asciutto e caldo come può essere il Regina di Cuori, una Croatina che si muove con eleganza tra frutto maturo e tannino.
Si può anche considerare il Brunello di Montalcino DOCG 2019 Rio del Cipresso dal rosso rubino luminoso tendente al granato e con un corredo olfattivo ricco e complesso, la viola su tutti e poi frutta matura, spezie e liquirizia. In bocca è setoso ma vivo, con una trama tannica elegante e una struttura molto ben bilanciata.
C’è anche la versione pasta, ceci e vongole oppure pasta, patate e cozze: per entrambi i piatti si può optare per un orange wine. La prima minestra è più delicata, troverà buon gioco integrandosi tra la freschezza e la materia della Verdeca Sette Lune, il bianco macerato de l’Archetipo.
Mentre per la seconda, più di sostanza, troverà un compagno di tavola per corrispondenza di carattere e personalità con Zagreo de i Cacciagalli, un Fiano affinato in anfora di disarmante bellezza che risulta fresco, grasso, coinvolgente e completo.
Non può che chiudere l’intramontabile minestrone: per un piatto passepartout come questo si può scegliere un vino bianco leggero e fresco come un Pinot Grigio o un Vermentino, dal profilo aromatico pulito e una leggera acidità che contrasta bene la sapidità del minestrone e ne esalta i sapori.
In alternativa, si potrebbe optare per un vino rosso leggero e frizzante, come un Lambrusco oppure un rosato, che aiuta a equilibrare i sapori del piatto e a renderlo più armonioso. Questi vini hanno un profilo gustativo più rotondo e fruttato che si sposa bene con il sapore deciso del minestrone.
Parlando delle zuppe, queste possono essere considerate la versione un po’ più rustica delle minestre e a dare struttura al piatto al fianco delle verdure ci sta il pane.
Le ricette ovviamente sono tantissime, ma tutte spesso collegate tra loro per un background contadino e l’impiego di elementi tanto umili quanto gustosi di cui le campagne erano più ricche. A maggior ragione per questa tradizione popolare, con la regola aurea dell’abbinamento per territorialità si sbaglia raramente.
L’esempio di zuppa popolare per eccellenza ce lo regala la cucina toscana con la ribollita: cavolo nero, fagioli cannellini e pane raffermo ne costituiscono le fondamenta universali a cui si aggiungono altri ortaggi di stagione come verze e bietole.
Da cucinare rigorosamente in una casseruola di terracotta, la ribollita non può che trovare il suo alleato a tavola tra i conterranei. Diciamo che con la ribollita l’abbinamento perfetto è il vino rosso toscano per eccellenza: il Chianti, il quale ha una giusta struttura ed è contemporaneamente beverino e deciso, oppure un Morellino di Scansano, un po’ più strutturato ma egualmente scorrevole.
Altra zuppa è la supa d’ sucot: alla base di zucchine e basilico viene aggiunto il pane fritto nel burro. Ecco che qui viene in soccorso il Bianchdusét di Alessandra e Gianluigi, un moscato secco dove la potenza alcolica pulisce il palato e i tratti ossidativi donano freschezza.
Facendo una tappa in Francia si incontra la regina delle zuppe, ovvero la soupe à l’oignon, le cui cipolle dorate vengono cotte nel brodo di carne fino quasi a squagliarsi.
La cucina francese prevede quasi sempre una buona dose di burro e a bilanciare il tutto ci pensa in maniera esemplare l’ Aligotè Le Hardi di Gilles Ballorin, dove sapidità, acidità agrumata e sfumature minerali invogliano alla cucchiaiata successiva.
Niente fa autunno come le vellutate di zucca: ecco che qui la dolcezza deve essere bilanciata da un vino bianco con una bella acidità e magari con le bollicine. Un buon connubio potrebbe essere lo spumante Franciacorta Brut, che ha la struttura necessaria per sposarsi con la zucca.
Altro ortaggio tipicamente autunnale-invernale è il cavolfiore e ancora una volta nel bicchiere si ricerca alcol e acidità, dunque il pensiero va direttamente alla Barbera del Monferrato di Migliavacca.
Se il tempo da dedicare in cucina non scarseggia ci si può cimentare in una vellutata di castagne da cuocere nel latte, da ultimare con una buona dose di noce moscata e un pizzico di cumino.
Alcuni abbinano il vino novello, però il contrasto cibo-vino rischia di essere troppo marcato a causa dell’acidità elevata del rosso e della dolcezza delicata della castagna.
Meglio o puntare verso un rosso frizzante e magari amabile o dolce come un Lambrusco, Sangue di Giuda o la Bonarda, oppure il Ninte de Ninte, la bianchetta in anfora di Daniele Parma che ha sapidità, agilità e sfumature terrose.
