Le vinacce sono uno degli elementi meno conosciuti ma fondamentali nel mondo del vino. Questi piccoli tesori, spesso sottovalutati, svolgono un ruolo cruciale nel processo di produzione del vino e hanno contribuito a dare vita ad alcune delle varietà di vino più straordinarie al mondo.
Cos’è una vinaccia?
Le vinacce sono costituite da bucce, semi, steli e altre sostanze solide dell’uva che rimangono dopo la pigiatura e la spremitura durante il processo di vinificazione. Sono una parte essenziale dell’uva, ma spesso vengono trascurate perché il focus principale del processo di vinificazione è sulla produzione del mosto (il succo) che diventerà poi il vino. Tuttavia, le vinacce sono un concentrato di sostanze che aggiungono profondità e carattere al vino.
Processo di produzione e composizione delle vinacce
Le vinacce si formano durante la fase di fermentazione alcolica del processo di vinificazione. Dopo che le uve sono state pigiate e il mosto è stato separato dalle vinacce, queste ultime sono ciò che rimane. La composizione esatta delle vinacce varia a seconda del tipo di uva utilizzato, del terroir e delle tecniche di vinificazione, ma di solito contengono bucce ricche di pigmenti, polifenoli, tannini e aromi, semi con olio e fibre, e steli che contribuiscono con la struttura tannica.
Ruolo delle vinacce nella produzione del vino
- Colorazione e Struttura: le bucce delle vinacce sono ricche di pigmenti, come il resveratrolo, che conferiscono al vino il suo colore. Inoltre, i tannini contenuti nelle vinacce donano struttura e astringenza al vino. Questi due elementi sono fondamentali nella creazione di vini rossi robusti e complessi.
- Aromi e Gusto: gli aromi e i sapori dei vini sono influenzati dalle sostanze presenti nelle vinacce. Ad esempio, composti aromatici come i terpeni si trovano nelle bucce delle uve e possono conferire aromi floreali o fruttati al vino.
- Fermentazione Secondaria: in alcuni casi, le vinacce possono essere utilizzate per avviare una seconda fermentazione, nota come fermentazione malolattica. Questo processo contribuisce a stabilizzare il vino e ad arrotondare i sapori.
- Produzione di Amarone e Passito: in alcune regioni vinicole italiane, le vinacce vengono utilizzate per creare vini speciali come l’Amarone e il Passito. In questi casi, le uve vengono lasciate essiccare prima della fermentazione, concentrandone i sapori e gli zuccheri.
Altri utilizzi
Le vinacce trovano numerosi impieghi al di fuori della vinificazione. Oltre a contribuire al vino, sono utilizzate nell’industria alimentare per creare prodotti da forno e alimenti per animali. Nella cosmetica, gli estratti di vinacce vengono usati in prodotti per la pelle e i capelli. Nel settore farmaceutico, servono come base per integratori antiossidanti e per la circolazione. Le vinacce hanno applicazioni anche nella produzione di tinture naturali, detergenti ecologici, biogas ed etanolo per energia rinnovabile, e come fertilizzanti organici. In breve, le vinacce si dimostrano risorse versatili e sostenibili con un’ampia gamma di usi.
Bene è ricordare come la capacità di sfruttare appieno il potenziale delle vinacce sia un segno distintivo dei vinificatori esperti, che sanno come utilizzare al meglio questo elemento spesso trascurato per creare vini straordinari e complessi.
