Topi sommelier: come l’olfatto distingue il Sauvignon Blanc dal Riesling

Fino a pochi anni fa, l’idea che i topi potessero essere considerati dei sommelier, seppur in modo informale, era relegata a racconti di fantasia, come nel celebre film d’animazione “Ratatouille”. Tuttavia, un recente studio condotto da un team di ricercatori dell’Università di Trento, in collaborazione con le università di Lincoln e Vienna, ha dimostrato che i ratti possono effettivamente distinguere tra vini bianchi, rivelando un olfatto sorprendentemente raffinato.

Un esperimento sorprendente

Pubblicato sulla rivista “Animal Cognition”, lo studio ha coinvolto nove ratti addestrati a riconoscere diverse varietà di vino bianco, in particolare il Sauvignon Blanc e il Riesling. I ricercatori hanno scoperto che questi roditori sono in grado di identificare con una precisione del 94% i due tipi di vino, un risultato che sottolinea le loro capacità olfattive eccezionali. A differenza degli esseri umani, che possiedono circa 400 geni olfattivi, i topi ne hanno ben 1.200, il che consente loro di percepire e distinguere una gamma più ampia di odori.

Durante l’esperimento, ai ratti sono stati presentati vari campioni di vino bianco. I vini utilizzati per il Sauvignon Blanc includevano:

1. Sancerre 2017 di David Sautereau
2. Pouilly Fume 2014 di Domaine Patrick Coulbois
3. Sauvignon Blanc cileno del 2015 di Loma Larga

Per il Riesling, i campioni comprendevano:

1. Rheingau Riesling 2016 di Eva Fricke
2. Smaragd Loibner Steinertal 2012 di Fx Pinchler

I ratti sono stati addestrati a riconoscere uno dei due vini associandolo a una ricompensa alimentare, dimostrando una rapida capacità di apprendimento.

Capacità olfattive in evoluzione

Una volta che i ratti hanno acquisito familiarità con i vini, i ricercatori hanno complicato il test presentando nuovi campioni di Sauvignon Blanc e Riesling con profili aromatici simili. Nonostante le prestazioni siano scese al 65% nel riconoscimento corretto, questo dato è comunque significativo. Indica che i ratti hanno la capacità di apprendere e memorizzare informazioni olfattive, una competenza che, secondo i ricercatori, è già considerata complessa anche per gli esseri umani.

La ricerca non si ferma qui; gli scienziati stanno ora considerando ulteriori esperimenti per esplorare le capacità olfattive dei ratti in relazione ad altre varietà di vino. Ci si interroga, ad esempio, se i topi possano distinguere vini rossi, come il Pinot Nero della Borgogna rispetto a un blend di Cabernet Sauvignon di Bordeaux.

Implicazioni per la scienza e la gastronomia

Il concetto di terroir, ovvero l’insieme delle caratteristiche ambientali e culturali di una regione vinicola che influenzano il gusto del vino, è fondamentale nel mondo della viticoltura. Le variazioni climatiche e le pratiche di vinificazione possono dare vita a profili aromatici unici per ogni vino. Conoscere se i ratti possono riconoscere un Pinot Nero della Borgogna da uno della Loira sarebbe un ulteriore passo avanti nella comprensione delle loro capacità olfattive.

Questa ricerca apre nuove prospettive non solo sul mondo dell’olfatto animale, ma anche sulla comprensione delle nostre percezioni sensoriali. Gli scienziati potrebbero utilizzare i ratti come modelli per studiare la neurobiologia dell’olfatto e come questo influisca sul comportamento alimentare. Le implicazioni di tali studi possono estendersi ben oltre il vino, toccando aree come la sicurezza alimentare e la salute umana, dove l’olfatto gioca un ruolo cruciale.

In un’epoca in cui la scienza e la gastronomia si intrecciano sempre di più, esperimenti come questi non fanno altro che arricchire il nostro sapere e alimentare la curiosità. La vita breve dei topi, che media circa due anni, rappresenta una sfida per gli scienziati, costringendoli a progettare esperimenti rapidi e incisivi. Tuttavia, la loro intelligenza e capacità di apprendimento offrono una risorsa preziosa per il futuro degli studi comparativi sull’olfatto.

Con ogni esperimento, i ratti ci mostrano che il mondo sensoriale è molto più complesso di quanto pensassimo, rivelando un universo di sapori e odori che continua a stupirci e a ispirarci.