Appartenenti alla famiglia dei polifenoli, i tannini sono composti chimici naturali presenti in diverse piante e nelle loro componenti. Per quanto riguarda il vino, si trovano nei raspi, nella buccia dell’uva e nei vinaccioli. Ma qual è la loro funzione?
Cosa sono i tannini
I tannini sono presenti soprattutto nei vini rossi e derivano dalla macerazione dei mosti a contatto con bucce e vinaccioli, ma in parte possono essere ceduti al vino anche dai contenitori in legno, soprattutto le barriques, durante la fase di invecchiamento.
Durante la vinificazione i tannini vengono estratti dalla matrice naturale in cui si trovano e finiscono nel vino contribuendo a fornire al prodotto particolari sensazioni gustative.
Inoltre, la tannicità del vino dipende anche dalle caratteristiche del vitigno. Alcuni infatti sono caratterizzati da una forte componente tannica mentre altri da una cessione di tannini al vino molto limitata.
Durante le prime fasi della vinificazione bisogna fare attenzione ai tannini ‘verdi’ che possono conferire caratteristiche poco gradevoli al vino.
A cosa servono
Tra le funzioni più importanti svolte dai tannini c’è quella di protezione del vino. Hanno infatti proprietà conservanti e influiscono sulla stabilità del colore conferendo insieme agli acidi organici sensazioni ‘dure’ al palato, in contrapposizione con le sensazioni morbide date invece da alcol e zuccheri.
I tannini sono i principali responsabili dell’astringenza, ovvero la sensazione di disidratazione del cavo orale che rende la bocca asciutta. Danno anche un sapore amarognolo alla bevanda.
I tannini nei vini bianchi
I vini bianchi hanno una quantità di tannini molto ridotta rispetto ai rossi a causa della scarsa presenza di polifenoli nelle bucce dei vitigni a bacca bianca e dei ridotti tempi di contatto utilizzati durante la loro vinificazione.
I tannini nei vini bianchi possono però essere ceduti al vino con l’affinamento in legno oppure tramite particolari stili di vinificazione che comportano l’utilizzo di tempi di contatto molto lunghi o macerazione prolungata in presenza di bucce, vinaccioli o raspi.
Gli orange wine, vini prodotti con uve a bacca bianca ma vinificati come i vini rossi, hanno una componente maggiore di tannini derivati dell’uva perché durante il processo di produzione vengono effettuate macerazioni con le bucce.
A cosa si abbinano i vini tannici
I vini tannici si abbinano solitamente ad alimenti che aiutino a contrastare la secchezza e l’astringenza dovuta alla presenza dei tannini.
Tra le pietanze più adatte ci sono ad esempio i brasati, arrosti con salse o carni grasse ricche di succhi.
