Solfiti nel vino, cosa sono e a cosa servono

Leggendo l’etichetta di una bottiglia di vino spesso capita di imbattersi nella scritta ‘Contiene solfiti’ e la domanda sorge spontanea: sono dannosi? Per rispondere occorre capire prima cosa sono i solfiti e dove si possono trovare.

Cosa sono i solfiti

I solfiti sono molecole composte da ossigeno e zolfo e si formano naturalmente durante la fermentazione del vino. Il loro compito è di prevenire l’ossidazione degli alimenti: svolgono quindi una funzione antiossidante e antimicrobica aiutando a mantenere intatte le caratteristiche organolettiche della bevanda per tempi più lunghi. Quando si ritiene che i solfiti presenti naturalmente non riescono a svolgere il loro compito antiossidante in modo adeguato, possono essere aggiunti artificialmente. La quantità di solfiti aggiunta dipende da diversi fattori tra cui la qualità dell’uva e la tipologia di vino prodotto. Nel caso dei vini bianchi la quantità è maggiore rispetto ai vini rossi perché quest’ultimi sono già naturalmente protetti dalle ossidazioni.

Sono dannosi?

I solfiti sono sostanze allergeniche che possono causare reazioni  in alcuni soggetti sensibili, naturalmente predisposti oppure nelle persone asmatiche. I soggetti sensibili possono presentare crisi asmatiche, orticaria, nausea, vomito, sudorazione intensa e vampate di calore. I sintomi si manifestano generalmente entro 15-30 minuti dal consumo. Per tutti gli altri l’assunzione non risulta dannosa purché contenuta entro certi limiti. Per questi motivi l’aggiunta di solfiti è sottoposta a limiti quantitativi ed è obbligatorio indicarne la presenza sopra un certo quantitativo. La legge italiana prevede il limite di 200 milligrammi per litro per i vini bianchi e rosati e di 150 milligrammi per litro per i vini rossi. I livelli si abbassano leggermente per la normativa biologica indicando 150 milligrammi per litro per i vini bianchi e rosati e 100 milligrammi per litro per i rossi.

La scritta ‘Contiene solfiti’

Secondo quanto prevede la legge, la presenza di solfiti sull’etichetta deve essere specificata solo quando il quantitativo supera i 10 milligrammi per litro. Da precisare che il limite comprende sia i solfiti prodotti naturalmente che quelli aggiunti. La scritta è da riportare sull’etichetta se la somma dei due tipi di solfiti è superiore al tetto dei 10 milligrammi per litro. Nel caso in cui, invece, viene riportata la dicitura “senza solfiti aggiunti” vuol dire che durante il processo di vinificazione non sono stati aggiunti e che la quantità prodotta naturalmente non supera il limite. In ogni caso, un metodo efficace per ridurre l’assunzione di solfiti consiste nel far ossigenare il vino prima di berlo. Aprire la bottiglia in anticipo e ruotare il bicchiere prima di bere aiuta l’evaporazione di gran parte dell’anidride solforosa (solfiti in forma gassosa) contenuta nel vino.