Serre e passito: la verità dietro la tradizione di Pantelleria

La recente inchiesta di Report, andata in onda su RaiTre, ha suscitato un acceso dibattito tra i produttori di Passito di Pantelleria, un vino dolce di fama mondiale. Il reportage ha messo in discussione l’uso delle serre per l’appassimento delle uve zibibbo, una pratica adottata da diverse cantine, tra cui la nota azienda Donnafugata. A rispondere a queste accuse ci sono i vignaioli stessi, che difendono il proprio metodo di lavoro, sottolineando l’importanza delle serre per garantire una produzione di qualità.

Un piccolo produttore di Passito di Pantelleria, che ha scelto di rimanere anonimo, ha dichiarato al Gambero Rosso: «Chi è ignorante pensa che siamo furbetti». La sua reazione è stata immediata, evidenziando come l’inchiesta possa generare confusione e superficialità nel pubblico. Francesco Rizzo, proprietario dell’azienda Vinisola, ha aggiunto: «Le serre sono sull’isola da molto tempo. Non è una novità, ma un’evoluzione necessaria per proteggere le uve».

La tradizione e l’innovazione

La questione centrale riguarda il confronto tra i metodi tradizionali di appassimento, che prevedono l’esposizione delle uve all’aria aperta su graticci, e le serre ventilate utilizzate da alcune cantine. L’inchiesta di Report ha etichettato le serre come un metodo non conforme alle pratiche tradizionali, suggerendo che potrebbero alterare la qualità del vino. Tuttavia, i produttori di Pantelleria sostengono che l’utilizzo delle serre sia una questione di sicurezza e qualità. «Non è facile lasciare le uve al sole senza protezione», ha affermato il vignaiolo anonimo, «se piove, perdiamo tutto il lavoro di un anno».

I produttori riconoscono che le serre possono effettivamente aumentare la temperatura durante il processo di appassimento, ma insistono sul fatto che il loro scopo principale è quello di proteggere le uve da intemperie e contaminazioni. Le serre, come spiegato da Rizzo, sono dotate di aperture che permettono una buona circolazione dell’aria, essenziale per prevenire la formazione di muffe e garantire un prodotto sano.

Serre, stenditoi e forni

La pratica di utilizzare le serre non è l’unica opzione a disposizione dei produttori. Alcuni, come Francesco Basile della Cantina Basile, usano stenditoi tradizionali, ma ammette che i forni rappresentano un metodo più sicuro per l’appassimento dell’uva. Ecco alcune considerazioni chiave:

1. Forni: Offrono un ambiente controllato, riducendo il rischio di contaminazione.
2. Stenditoi: Rispettano la tradizione, ma sono più vulnerabili alle condizioni atmosferiche.
3. Serre: Rappresentano una soluzione intermedia, accessibile e sicura.

La diversificazione delle tecniche di appassimento riflette un cambiamento nel panorama vitivinicolo e la necessità di adattarsi a condizioni climatiche sempre più variabili. «Il disciplinare di produzione è in continua evoluzione, e i produttori devono affrontare sfide moderne», spiega Rizzo, sottolineando come l’adozione di tecnologie più avanzate non significhi compromettere la tradizione.

Le vere questioni del Passito di Pantelleria

Tuttavia, i vignaioli di Pantelleria avvertono che l’attenzione dovrebbe essere rivolta a questioni più pressanti. Il produttore anonimo ha evidenziato che il vero problema riguarda la mancanza di comprensione da parte dei consumatori circa le differenze tra il Passito di Pantelleria e altri vini dolci, come il Passito liquoroso, il quale ha un costo inferiore e non rispecchia la stessa qualità. Questo porta a una confusione nel mercato, con i consumatori che spesso scelgono il prodotto più economico senza conoscere le differenze.

Un’altra preoccupazione sollevata è il ricambio generazionale nel settore vitivinicolo. «Siamo rimasti in pochi e molti di noi sono anziani», ha affermato, mettendo in luce l’urgenza di attrarre nuove generazioni nel mondo della viticoltura. Infine, c’è la questione dell’identità dello zibibbo, che una volta era un vitigno esclusivo di Pantelleria, ma ora è incluso anche nella Doc Sicilia, portando a una perdita di valore percepito per la tradizione pantesca.

L’impatto dell’inchiesta

L’inchiesta di Report rischia di avere ripercussioni significative sul mercato del Passito di Pantelleria. I produttori temono un’errata percezione pubblica delle serre come metodo di produzione “diabolico”, il che potrebbe portare a un calo delle vendite e a un aumento dei controlli da parte delle autorità, basati su pregiudizi piuttosto che su fatti concreti. «Non se ne beve di più, ma si produce di più», ha concluso il produttore anonimo, rimarcando come la domanda per il Passito continui a essere limitata a un pubblico di nicchia, mentre l’offerta cresce in tutte le regioni italiane. Tuttavia, il Passito di Pantelleria mantiene un forte prestigio, un fattore che continua a garantire la sua rilevanza nel panorama vitivinicolo mondiale.