Il vino è un prodotto affascinante, non solo per il suo sapore ma anche per il suo profumo, che racconta storie di terre lontane, tradizioni antiche e pratiche enologiche. L’aroma del vino non è un semplice profumo, ma un linguaggio chimico complesso che si sviluppa attraverso vari stadi, dalla vigna alla bottiglia. Ogni nota, che sia floreale, fruttata o speziata, è il risultato di una serie di reazioni chimiche e di processi biologici che avvengono nel corso della vita del vino. In questo articolo, esploreremo come si formano gli aromi del vino, quali composti chimici ne sono responsabili e come il terroir chimico influisce sul profilo aromatico finale.
Le tre fasi aromatiche del vino
Gli aromi del vino si possono classificare in tre categorie principali: aromi primari, aromi secondari e aromi terziari.
- Aromi primari (varietali): Questi aromi sono direttamente collegati al vitigno e alle sue caratteristiche genetiche. Tra i principali composti responsabili ci sono:
- Terpeni: Molecole che conferiscono note floreali, come nel caso del geraniolo presente nel Moscato.
- Tioli: Responsabili di aromi agrumati e tropicali, molto evidenti in varietà come il Sauvignon Blanc e il Fiano.
Norisoprenoidi: Presenti in vini bianchi evoluti e in alcuni rossi, conferiscono sentori di frutta secca, spezie e tabacco, come ad esempio il damascenone.
Aromi secondari: Questi aromi si sviluppano durante i processi fermentativi, in particolare durante la fermentazione alcolica e quella malolattica. Tra i protagonisti ci sono:
- Esteri: Conferiscono aromi fruttati, come banana, mela e ananas.
- Alcoli superiori: Influenzano l’intensità e la persistenza aromatica.
Composti lattici: Creano note burrose e cremose, grazie all’azione dei batteri lattici.
Aromi terziari: Si formano durante l’affinamento del vino, sia in bottiglia che in legno. Questi aromi sono il risultato di processi ossidativi e reazioni tra composti aromatici preesistenti. Tra i composti più significativi ci sono:
- Lattone, vanillina e eugenolo: Derivati dal legno, conferiscono note tostate e di vaniglia.
- Composti solforati: In quantità controllate, possono arricchire il profilo aromatico con note minerali, fumé o tartufate.
I precursori aromatici: dove tutto ha inizio
È importante sottolineare che la maggior parte degli aromi non è presente in forma libera nei grappoli d’uva, ma sotto forma di precursori glicosilati o legati ad altre molecole. Durante la fermentazione, grazie all’attività enzimatica dei lieviti, questi precursori vengono “liberati” e trasformati in composti aromatici attivi. La scelta dei lieviti, che possono essere indigeni o selezionati, così come le condizioni di fermentazione, diventano quindi cruciali nella gestione del potenziale aromatico del mosto.
Il terroir chimico e il ruolo del suolo
Quando si parla di terroir, si tende a pensare principalmente al clima e alla composizione fisica del suolo. Tuttavia, esiste anche un “terroir chimico”, che agisce sulla pianta influenzando la biosintesi dei precursori aromatici. Fattori come il pH del terreno, la capacità di scambio cationico, la presenza di micronutrienti (come zolfo, zinco e rame), così come lo stress idrico e la radiazione solare, possono alterare significativamente la quantità e la qualità delle sostanze aromatiche presenti nelle uve. Ad esempio, si è osservato che nei terreni calcarei si riscontra una maggiore prevalenza di norisoprenoidi, mentre gli aromi tiolici si sviluppano meglio in condizioni di moderato stress idrico e in suoli poveri ma ben drenati.
L’evoluzione aromatica nel tempo
Una delle caratteristiche più affascinanti del vino è la sua capacità di evolvere nel tempo. Durante l’affinamento, le molecole aromatiche subiscono diverse trasformazioni: alcune scompaiono, altre si combinano, mentre alcune emergono solo dopo anni in bottiglia. Per esempio, i vini bianchi aromatici tendono a perdere freschezza ma guadagnano complessità, sviluppando aromi di idrocarburi e spezie dolci. I vini rossi strutturati, invece, possono passare da note fruttate a profumi terziari più profondi, come cuoio, sottobosco e cacao. Il controllo dell’ossigeno, il tipo di tappo e le condizioni di conservazione sono fattori critici per mantenere la stabilità e l’equilibrio aromatico del vino.
Il profumo del vino rappresenta una sintesi affascinante tra scienza e natura, un incontro tra il lavoro dell’uomo e quello della pianta. Comprendere i meccanismi chimici alla base degli aromi non significa ridurre la poesia del vino a formule scientifiche, ma al contrario arricchire la nostra percezione e il nostro apprezzamento per questo straordinario prodotto. Conoscere come si formano e si evolvono gli aromi permette non solo di migliorare la produzione, ma anche di comunicare meglio il prodotto al consumatore e, soprattutto, di apprezzare ogni calice con una consapevolezza rinnovata. Il mondo degli aromi del vino è un viaggio che ci invita a esplorare, scoprire e, soprattutto, gustare con maggiore attenzione e passione.
