Scopri il segreto per una colomba perfetta fatta in casa con la ricetta di un maestro pasticcere

La Pasqua è un momento speciale dell’anno, e con essa arriva l’opportunità di preparare e gustare la colomba, un dolce tradizionale che simboleggia la resurrezione e la rinascita. Sebbene la colomba non abbia la stessa notorietà del panettone, merita di essere celebrata sulle tavole pasquali e, soprattutto, nella nostra cucina. Prepararla in casa potrebbe sembrare un’impresa difficile, ma seguendo i giusti passaggi e con un po’ di pazienza, è possibile ottenere un risultato che farebbe invidia alle migliori pasticcerie. In questo articolo, vi presentiamo la ricetta di Rolando Morandin, un grande maestro della pasticceria italiana.

La preparazione del lievito madre

Un elemento fondamentale per la riuscita della colomba è il lievito madre. Se non lo avete già a disposizione, potete acquistarlo presso panifici specializzati oppure provare a prepararlo da soli, anche se questo richiede tempo e dedizione.

Il primo passo è rinfrescare il lievito madre. Questo processo consiste nel “nutrire” il lievito con acqua e farina. Ecco come procedere:

1. Immergete il lievito in una soluzione di acqua a 38°C e zucchero (2 grammi per litro) per circa 20-30 minuti, fino a quando non galleggia.
2. Mescolate 1 kg di lievito con 900 grammi di farina 00 e acqua a temperatura di 24-26°C.
3. Lasciate lievitare per 3 ore a 30°C.
4. Ripetete il processo due volte, aumentando la proporzione dell’acqua nel secondo e terzo rinfresco.

Ingredienti per la colomba

Dopo aver preparato il lievito, passiamo alla realizzazione dell’impasto della colomba. Gli ingredienti necessari sono:

• 200 g di lievito madre rinfrescato
• 200 g di zucchero
• 300 g di acqua
• 10 tuorli
• 800 g di farina 00
• 200 g di burro
• 10 g di sale
• Aromi a piacere (vaniglia, scorza di arancia)
• Per la farcitura: scorze di arancia candita
• Per la glassa: 150 g di farina di nocciole o mandorle, 100 g di zucchero semolato, 60 g di fecola di patate, 2 g di sale e 100 g di albume

Procedimento

1. Primo impasto: Nella planetaria, unite lo zucchero, l’acqua e i tuorli. Mescolate per qualche minuto, quindi aggiungete il lievito madre. Incorporate la farina, assicurandovi che si formi una maglia glutinica. Aggiungete i tuorli rimanenti e il burro.

2. Lievitazione: Trasferite l’impasto in una ciotola e coprite con burro. Fate lievitare a 26°C fino a triplicare di volume.

3. Secondo impasto: Mettete l’impasto nella planetaria e aggiungete sale, burro, vaniglia e scorze di arancia. Lavorate fino a ottenere una consistenza liscia.

4. Puntatura: Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora, permettendo alle proteine di rilassarsi.

5. Formatura e lievitazione finale: Formate le colombe negli stampi e lasciate lievitare a 30°C per 4-5 ore, fino a raggiungere un’altezza di 2-3 cm sotto il livello dello stampo.

6. Glassa: Mescolate gli ingredienti per la glassa e cospargetela sopra le colombe lievitate. Decorate con mandorle e granella di zucchero.

7. Cottura: Infornate a 130°C per i primi 10 minuti, poi aumentate a 150°C fino a raggiungere i 92°C al cuore del dolce. Capovolgete le colombe per non far collassare la maglia glutinica.

Note finali

Preparare la colomba in casa è un’arte che richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Non solo avrete un dolce fresco e profumato, ma avrete anche creato un momento di convivialità da condividere con familiari e amici. Gustatela con una buona tazza di caffè o un vino dolce per un’esperienza pasquale indimenticabile. Buona Pasqua e buon divertimento in cucina!