Negli ultimi anni, il mondo del vino ha subito profondi cambiamenti, influenzati da un’evoluzione nelle preferenze dei consumatori e dalle sfide legate alla crisi climatica. Si è passati da una visione tradizionale, in cui l’alcol era considerato uno dei principali indicatori di qualità e prezzo di un vino, a un nuovo paradigma che privilegia vini con gradazioni alcoliche più basse. Questo cambiamento ha costretto i produttori a riconsiderare le proprie pratiche sia in vigneto che in cantina, in un tentativo di rispondere a una domanda sempre più forte di vini più leggeri e bevibili.
Il professor Andrea Bellincontro, docente di Enologia presso l’Università della Tuscia, ha approfondito questa tematica nel corso di Alta Formazione “Il Vino del Futuro”, organizzato dalla Gambero Rosso Academy. Durante il corso, Bellincontro ha illustrato le tecniche innovative che i viticoltori stanno adottando per affrontare le sfide legate alla crescente gradazione alcolica causata dall’innalzamento della temperatura e dall’aumento dell’accumulo di zuccheri nei mosti.
Interventi in vigneto: tecniche innovative per una viticoltura responsabile
Per mitigare l’aumento della gradazione alcolica, i viticoltori stanno implementando una serie di tecniche agronomiche mirate. Tra queste, si possono evidenziare:
- Defoliazione tardiva: riduce la capacità fotosintetica della chioma, limitando così la produzione di zuccheri nelle uve.
- Cimature a cavallo dell’invaiatura: contribuiscono a contenere il livello di zuccheri accumulati.
- Potatura tardiva: ritarda il germogliamento, contribuendo a un minore accumulo di zuccheri.
In aggiunta, l’irrigazione pre-raccolta sta guadagnando attenzione. Recenti studi presentati dal professor Bellincontro hanno dimostrato come una corretta gestione dell’irrigazione possa influenzare positivamente il titolo alcolometrico dei vini, consentendo una raccolta di uve che presentano un equilibrio migliore tra zuccheri e acidità. La vendemmia anticipata, infine, rappresenta un’altra strategia efficace; combinando uve mature con quelle raccolte precocemente, i viticoltori possono ottenere vini con una gradazione alcolica inferiore senza compromettere la qualità.
È importante sottolineare che queste tecniche non sono prive di rischi. Come evidenziato da Bellincontro, la manipolazione delle uve può influenzare il tenore acido e il pH, elementi cruciali per la qualità finale del vino. Pertanto, è fondamentale che i produttori trovino un equilibrio tra riduzione dell’alcol e mantenimento delle caratteristiche organolettiche desiderate.
Interventi in cantina: la tecnologia al servizio della qualità
Oltre agli interventi in vigneto, anche le pratiche enologiche in cantina stanno evolvendo per supportare la riduzione dell’etanolo. Durante il corso di Alta Formazione, il professor Bellincontro ha discusso alcune delle tecniche più innovative utilizzate per intervenire sulle fasi di produzione. Tra queste, si segnalano:
- Filtrazione del mosto: attraverso membrane specifiche nella fase pre-fermentativa, che consente di eliminare parte degli zuccheri prima che avvenga la fermentazione.
- Interruzione della fermentazione alcolica: in un momento strategico, per mantenere un livello di zuccheri residui ottimale e, di conseguenza, ridurre il titolo alcolometrico finale.
- Selezione di ceppi di lieviti: con bassa resa in etanolo, utilizzando lieviti “non Saccharomyces” per ottenere vini con gradazioni più basse e arricchire il profilo aromatico.
Questi elementi possono contribuire a migliorare la complessità e la qualità del vino finale, creando un prodotto che non solo è più leggero, ma anche più interessante dal punto di vista sensoriale. L’obiettivo di tutte queste tecniche è chiaro: “Dealcolare senza snaturare”. Gli interventi in vigneto e in cantina devono essere concepiti in modo da rispettare l’identità del vino e la sua tipicità, senza sacrificare le caratteristiche che lo rendono unico.
Il futuro del vino: un percorso di sostenibilità e innovazione
La crescente domanda di vini a bassa gradazione alcolica riflette un cambiamento nei gusti dei consumatori, che cercano prodotti più leggeri e facili da bere. Questa tendenza si inserisce all’interno di un contesto più ampio, in cui la sostenibilità e la responsabilità ambientale sono diventate priorità fondamentali per l’industria vitivinicola. I produttori che sapranno adattarsi a queste nuove esigenze, utilizzando tecniche innovative e rispettose dell’ambiente, saranno in grado di affrontare con successo le sfide future e di conquistare un mercato sempre più attento e consapevole.
Il Corso di Alta Formazione “Il Vino del Futuro” del Gambero Rosso rappresenta un’importante occasione per i professionisti del settore di aggiornarsi su queste tematiche e di scoprire come affrontare al meglio le sfide contemporanee. Con un focus su pratiche sostenibili e innovative, questo corso offre strumenti preziosi per chi desidera restare al passo con i tempi e contribuire a un futuro migliore per il vino.
