La scelta del contenitore per la fermentazione e l’affinamento del vino è fondamentale per ogni azienda vitivinicola, poiché influisce in modo determinante sullo stile e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Nel panorama vitivinicolo italiano, che spazia dal Piemonte al Veneto fino alla Sicilia, si sono sviluppate forti correnti di pensiero riguardo l’utilizzo di botti grandi o barrique. Ma quale contenitore è realmente più adatto per il vino che si desidera produrre? Questa domanda provocatoria è stata sollevata dal professor Vincenzo Gerbi, docente di Enologia all’Università di Torino, durante il Corso di Alta Formazione “Il Vino del Futuro”, organizzato dalla Gambero Rosso Academy.
L’evoluzione dei contenitori
Nel corso della storia, i produttori di vino hanno sperimentato diversi materiali per i loro contenitori, partendo dalle anfore dell’antichità fino ad arrivare a soluzioni moderne come l’acciaio inox. Ognuno di questi materiali ha pregi e difetti che possono influenzare il processo di vinificazione. Secondo il professor Gerbi, il legno è sempre stato considerato il materiale tradizionale per l’affinamento, grazie alla sua capacità di micro-ossigenazione e di conferire aromi unici. Tuttavia, negli ultimi anni, il cemento ha riacquistato popolarità, specialmente in forme innovative come l’uovo in cemento, rivestito con resine epossidiche alimentari. Questo tipo di contenitore è particolarmente interessante per la sua stabilità termica e per la distribuzione delle fecce fini su una superficie ampia, creando un ambiente favorevole per l’affinamento del vino.
Acciaio: modernità e funzionalità
Per la fermentazione alcolica e la macerazione, i contenitori in acciaio inox si sono dimostrati estremamente funzionali. Il professor Gerbi sottolinea che i fermentini orizzontali in acciaio, grazie alla loro forma bassa e larga, favoriscono un maggior contatto tra il mosto e le bucce, risultando particolarmente adatti per la produzione di vini rossi. La tecnologia moderna ha portato all’adozione di vinificatori in cemento che richiamano forme tradizionali, ma con l’innovazione della lavabilità garantita dall’acciaio. Tuttavia, l’integrazione di legno e acciaio presenta sfide legate alle diverse dilatazioni termiche dei materiali, rendendo la gestione di questi recipienti più complessa.
I vantaggi del legno
Il legno, utilizzato sia in botti grandi che in barrique, offre vantaggi unici per quanto riguarda l’aromaticità del vino. Grazie ai diversi livelli di tostatura, i produttori possono ottenere sfumature di sapore che arricchiscono il vino. Ecco alcuni dei principali vantaggi del legno:
- Micro-ossigenazione: Favorisce l’affinamento e la complessità aromatica.
- Stabilizzazione del colore: Interazione tra tannini del vino e tannini del legno.
- Versatilità: Diverse tecniche di lavorazione per botti e barrique.
Il professor Gerbi mette in evidenza l’importanza della stabilizzazione del colore, un processo che avviene attraverso l’interazione tra i tannini del vino e quelli del legno. Questa interazione è particolarmente accentuata in un legno “imbibito”, dove il legno stesso agisce come un trasportatore di ossigeno, accelerando il processo di stabilizzazione del colore.
Innovazione e tradizione
Il settore vitivinicolo continua a evolversi, con nuove tecnologie e pratiche che si integrano con le tradizioni secolari. Ad esempio, il condizionamento termico tramite tubi in acciaio inox all’interno di tini in legno è un’innovazione recente che cerca di combinare i vantaggi termoregolatori del legno con la pulizia e l’efficienza dell’acciaio. Tuttavia, la manutenzione di tali sistemi può presentare delle sfide.
Con l’aumento della consapevolezza nei confronti della qualità del vino e della sostenibilità, i produttori stanno sempre più considerando le caratteristiche fisiche e chimiche di ogni materiale. La scelta del contenitore giusto non è solo una questione di tradizione, ma richiede anche una profonda conoscenza delle interazioni chimiche e fisiche che avvengono durante il processo di vinificazione.
Ogni materiale offre un’opportunità unica di esprimere il terroir e le caratteristiche varietali del vino. Conoscere le differenze tra legno, acciaio, cemento e terracotta può aiutare i produttori a prendere decisioni informate e strategiche per ottenere il vino desiderato, mantenendo al contempo un occhio attento all’evoluzione del settore e alle richieste del mercato.
