Sauternes, tutte le caratteristiche dei vini muffati

Molti vini rinomati e distintivi che conosciamo oggi hanno avuto origine da errori o incidenti imprevisti lungo il cammino. Lo stesso si può dire dei Vini Sauternes, considerati tra i vini muffati più pregiati al mondo. Secondo la leggenda, il Marchese di Lur-Saluces (appartenente alla famiglia storica proprietaria dello Château d’Yquem) si trovava in Russia per una battuta di caccia e aveva dato istruzioni ai suoi vignaioli di non iniziare la vendemmia senza di lui. Tuttavia, a causa di alcuni imprevisti, il Marchese tardò ad arrivare e i grappoli rimasero esposti alla muffa (botrite). Per non sprecare il lavoro di un intero anno, i vignaioli decisero comunque di vendemmiare. Una volta vinificato, la sorpresa fu la scoperta di aver ottenuto un vino dolce straordinario. Ma vediamo tutto quello che c’è da sapere su questo vino e su tutti i vini muffati.

Vini muffati e Sauternes: ecco tutto quello che c’è da sapere a riguardo

Cosa sono esattamente i vini muffati? I vini muffati sono prodotti da uve raccolte tardivamente, leggermente appassite e disidratate sulla vite, le cui bacche sono state attaccate dalla Botrytis Cinerea, una particolare muffa grigia. Questo ceppo di muffa è responsabile della decomposizione comune che colpisce la frutta, ma in condizioni specifiche di umidità, temperatura e ventilazione, il suo attacco non provoca decomposizione, bensì “nobilita” le bacche, concentrando il loro succo fino al 50-60% e producendo sostanze come la glicerina, che aumentano la complessità aromatica e la morbidezza al palato del mosto e del vino risultante.

Questa forma di Botrytis Cinerea è conosciuta come “muffa nobile“, e i vini ottenuti da questo processo sono noti anche come “vini botrytizzati”.

La vendemmia delle uve botritizzate

Va sottolineato, innanzitutt,o che l’insorgenza della muffa nobile è un fenomeno naturale, influenzato, come accennato precedentemente, da specifiche condizioni ambientali, ma la sua presenza non è sempre garantita. I vini muffati più rinomati sono ottenuti da uve raccolte dopo un processo di appassimento naturale sulla pianta, ma la muffa nobile può anche svilupparsi su acini di grappoli sottoposti ad appassimento dopo la vendemmia, quando vengono posti in locali appositamente attrezzati, noti come fruttai.

In molti casi, i grappoli vengono raccolti in vendemmie successive, selezionando soltanto gli acini che presentano un adeguato sviluppo di muffa nobile, come avviene ad esempio nei vini Sauternes o in Alsazia, mediante una procedura nota come “Selezione degli acini nobili” (Sélection des grains nobles).

La produzione del vino muffato

Quanto precedentemente menzionato mette in evidenza come la produzione di un vino muffato sia tra le più impegnative sin dalla fase di vendemmia, richiedendo un notevole impegno sia in termini di tempo che di lavoro manuale. La resa per ettaro di tali vigneti è estremamente ridotta, sia a causa della disidratazione delle uve che del processo di selezione.

In cantina, la fermentazione dei mosti così concentrati è estremamente lenta e non si completa mai del tutto, lasciando importanti residui zuccherini. Anche il successivo affinamento del vino richiede di solito alcuni anni di invecchiamento in legno e, successivamente, un lungo periodo di riposo in bottiglia.

Le caratteristiche organolettiche dei vini muffati

I vini muffati si distinguono per il loro colore dorato intenso e luminoso, con talvolta tonalità che virano verso l’ambrato. Al naso offrono un bouquet ricco e intenso, con sentori di miele e marmellata d’arancia, note speziate di zafferano e vaniglia, aromi di frutta gialla disidratata, caramello e nocciola. In bocca risultano molto dolci, ma bilanciati da un’acidità decisa che conferisce un’elegante armonia, evitando sensazioni eccessivamente stucchevoli. Il tenore alcolico è generalmente moderato, raramente superiore ai 13 gradi, e il vino si apprezza meglio a una temperatura fresca ma non fredda, tra gli 8 e i 12 gradi Celsius.

Sebbene siano classificati come vini da dessert, si abbinano splendidamente anche con formaggi erborinati come il Gorgonzola e il Roquefort, oltre che con la pasticceria secca.

Le caratteristiche del vino Sauternes

Il vino Sauternes ha le sue radici a Bordeaux, lungo la riva sinistra della Garonna, circa quaranta chilometri a sud della città. Questa regione, nota come Appelation Sauternes Controlee, è circoscritta a est dalla valle della Garonna, a ovest dal fiume Ciron e dalla foresta delle Landes, che funge da barriera naturale a est e a sud. I 2200 ettari di vigneti si estendono attraverso i comuni di Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac e Barsac, ospitando 250 domain (proprietà) e 26 cru classé, che rappresentano circa il 45% dell’area viticola totale e il 70% del fatturato. Questa zona è anche parte della celebre classificazione del 1855, promulgata in occasione dell’Esposizione universale di Parigi, su richiesta dell’imperatore Napoleone III, con l’obiettivo di classificare i migliori Chateaux di Bordeaux, principalmente i rossi di Medoc, per essere esposti al pubblico mondiale.

Su quali terreni viene coltivato?

La denominazione Sauternes è caratterizzata da due distinti terroir geologici: sulla sponda destra del fiume Ciron, nei comuni di Preignac, Fargues, Sauternes e Bommes, il terreno è di origine alluvionale, composto principalmente da calcare, marna e argilla sabbiosa. A Yquem, gran parte dei vigneti è drenata, contribuendo a mantenere una temperatura stabile e a ridurre il rischio di gelate notturne grazie alla conservazione del calore solare accumulato. Le radici delle viti si estendono in profondità, anche oltre i dieci metri, in cerca di acqua e nutrienti. Questo ambiente favorisce una crescita stabile, resistendo sia alla pioggia eccessiva che alla siccità estiva.

A Barsac, sulla sponda sinistra del Ciron, la situazione è diversa. Anche qui il terreno è favorevole alla vite, ma per motivi differenti. Il substrato è costituito da una piattaforma calcarea con residui di stelle marine, caratteristici di antichi fondali marini, fortemente carsificati e permeabili. Le rocce ghiaiose e i ciottoli rimangono visibili nei vigneti, inseriti in un terreno rosso derivante da sabbie argillose.

Il clima

Per quanto concerne il microclima a Sauternes, gli inverni risultano umidi, ma la primavera è mite. Tuttavia, è l’autunno a determinare se l’annata sarà buona o cattiva, soprattutto a causa delle nebbie. Questo fenomeno è il risultato dell’incontro tra le acque fredde del fiume Ciron e quelle più calde della Garonna. Verso la fine di settembre, osserviamo le nebbie mattutine che si alzano lentamente dai due fiumi, per poi dissolversi poche ore dopo, quando il sole fa la sua comparsa. Queste nebbie, trattenute dalla foresta delle Landes, avvolgono i vigneti, promuovendo lo sviluppo della botrytis cinerea.