Scopri come riconoscere i principali difetti del vino e le caratteristiche olfattive e gustative che possono comprometterne la qualità: dall’odore di tappo ai sentori di ossidazione, acidità volatile e Brettanomyces. Una guida utile per appassionati di vino e degustatori.
Non tutti i difetti che si percepiscono in un vino sono riconducibili a problemi nel tappo, anche se saper individuare l’odore di tappo è fondamentale per ogni appassionato. Si tratta di un difetto significativo, immediatamente riconoscibile, che rovina l’esperienza di degustazione. Vediamo insieme alcune delle principali caratteristiche negative che un vino può presentare all’apertura della bottiglia.
Riconoscere i difetti del vino è possibile: ecco come
Il tipico odore di tappo è dovuto alla presenza di una sostanza chiamata tricloroanisolo (TCA), una muffa che può proliferare sul sughero e contaminare il vino. Si manifesta con un aroma pungente e sgradevole che richiama la muffa, l’umidità e la cantina chiusa. È un difetto irreparabile e compromette il vino, rendendolo sgradevole anche se usato in cucina: il sapore di tappo può rovinare qualsiasi piatto. Di fronte a questo problema, il consiglio è uno solo: eliminare la bottiglia e non tentare di “recuperare” il vino.
Un altro difetto facilmente individuabile è la cosiddetta “acidità volatile”, o come si diceva in passato, il “vino spunto”. Questo si verifica quando un vino ha preso il sentore di aceto, dovuto alla formazione di acido acetico o acetato di etile durante la fermentazione.
L’odore ricorda quello dell’acetone o del solvente per le unghie, un chiaro segno che il vino è stato esposto all’aria per un tempo eccessivo o è stato prodotto con uve di qualità inferiore, senza il controllo necessario in fase di vinificazione. Spesso, questo difetto si riscontra in vini prodotti artigianalmente, dove a volte si cerca di “vendere” la naturalezza del prodotto a discapito della qualità.
Un esempio comune è quello dei vini fatti in casa da piccoli produttori, che talvolta sostengono di non aver aggiunto nulla di artificiale alla produzione. Tuttavia, questa “genuinità” può tradursi in un risultato deludente, con sentori spiacevoli di aceto. Per evitare spiacevoli sorprese, imparare a riconoscere l’acidità volatile sia all’olfatto che al primo sorso è fondamentale.
La riduzione è un fenomeno che può verificarsi quando il vino rimane a lungo privo di contatto con l’ossigeno. In questi casi, alcuni composti possono dare al vino un odore inizialmente poco piacevole, ma a differenza di altri difetti, spesso è sufficiente far respirare il vino per permettergli di sviluppare le sue qualità nascoste. Versare il vino in un calice adatto e lasciarlo “respirare” potrebbe rivelare aromi inaspettati. Per questo motivo, non consideriamo sempre la riduzione come un difetto, ma come un’alterazione temporanea, spesso reversibile, che può addirittura nascondere aspetti positivi del vino. Tuttavia, se questo fenomeno è troppo avanzato, può trasformarsi in sentori sgradevoli di uova o formaggio, non certo desiderabili.
Al contrario della riduzione, l’ossidazione è un processo irreversibile causato dall’esposizione prolungata all’ossigeno. Questo fenomeno è facilmente riconoscibile dai sentori di brodo o di glutammato, che rendono il vino pesante e sgradevole. Tuttavia, l’ossidazione è talvolta voluta, come nel caso di vini particolari come il Madeira, il Porto o il Vin Santo, dove il contatto con l’ossigeno fa parte del processo di affinamento e arricchisce il vino di particolari sfumature aromatiche. Se invece l’ossidazione è indesiderata, il risultato sarà una bevanda in cui l’equilibrio degli aromi è ormai compromesso, creando una sensazione di pesantezza al palato.
Un altro problema frequente nei vini è rappresentato dal Brettanomyces, o “Brett”, un lievito che può contaminare l’uva e diffondersi in cantina, infettando anche altri vini. Quando Brettanomyces si sviluppa, il vino assume un odore caratteristico che può ricordare la stalla o la buccia del salame, conferendo al vino una nota di “sporco” non apprezzabile. Questo problema può essere prevenuto mantenendo elevati standard di igiene durante il processo produttivo, ma una volta che il vino è contaminato, non c’è rimedio.
Nonostante questi difetti possano sembrare una lista di orrori, imparare a riconoscerli è essenziale per chi si avvicina al mondo del vino. Sapere cosa cercare in un vino permette di distinguere un prodotto di qualità da uno compromesso e consente di vivere un’esperienza di degustazione più consapevole. Non tutti i difetti sono irreparabili, ma comprenderne l’origine e saperli identificare può trasformare una semplice passione in una competenza di valore.
