Approfondimento

Quando un vino si considera morbido?

Talvolta si sente parlare di alcune caratteristiche del vino, come la durezza o la morbidezza. Ma cosa si intende esattamente per “morbidezza” del vino?

Foto da Unsplash @Elle Hughes

Definizione

In genere, per “morbidezza”, si intende la delicatezza, la tenerezza o la sofficità di qualcosa al tatto. Anche in ambito enologico si rimanda a queste stesse proprietà, ma indicando una specifica percezione tattile che si manifesta nella cavità orale e che può essere associata a una sensazione vellutata, rotonda e avvolgente.

Si tratta di una sensazione che aiuta definire quale sia il gusto di un vino, le sue caratteristiche al palato e favorire il suo equilibro, mitigando le sensazioni di durezza come tannicità e acidità, rendendo l’assaggio gradevole.

Da cosa dipende la morbidezza?

Ma che cos’è che dà la sensazione di morbidezza nel vino? La morbidezza è il risultato dell’azione di più elementi e sostanze, ma può anche derivare da determinate operazioni effettuate nelle cantine e dallo stato di maturazione del vino stesso.

Innanzitutto, la morbidezza dipende da quanti zuccheri, alcol etilico e polialcoli sono contenuti nel vino. Questi ultimi sono specifici composti chimici tra cui spicca il glicerolo (o glicerina), sostanza liquida che si caratterizza per densità, viscosità e per una scarsa scorrevolezza che determina la percezione di morbidezza del vino. La glicerina si produce nella fermentazione grazie alla trasformazione degli zuccheri in alcol e in glicerina. Infatti, la morbidezza è correlata all’alcolicità e alla sua struttura.

Poi, la percezione di morbidezza è data anche da alcune pratiche svolte in cantina, in particolare l’aggiunta di sostanze come la gomma arabica, prodotto naturale che si ottiene da alcune specie di Acacia. L’aggiunta di glicerina è vietata dalla legge. Anche l’addizione di sostanze favorisce la trasformazione di sostanze che rendono il vino più morbido.

La maturazione del vino nelle botti di legno e il contatto con l’ossigeno provocano fattori che agiscono a livello molecolare e comportano una maggiore morbidezza del nettare. Infatti, questa caratteristiche si riscontra di più nei vini rossi di medio-lungo invecchiamento.

Foto da Unsplash @Kelsey Knight

Come percepire la “morbidezza” di un vino?

Abbiamo detto che un vino è morbido quando evidenzia una sensazione vellutata e rotonda al palato, che può essere associata alla presenza di determinate sostanze, polialcoli su tutti, al ricorso a determinate pratiche di cantina e al grado di evoluzione o maturazione del nettare.

Quindi, la morbidezza di un vino è percepibile solamente nel momento dell’assaggio, concentrandosi su sensazioni che vengono trasmesse nella cavità orale.

Blu Di Marco

Sono laureanda in Lettere moderne presso l’Università Statale di Milano. Appassionata di libri da quando ero in pancia, potrei dire di vivere in una casa di carta. Dal 2021 sono editor e autrice anche per Giovani Reporter

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