Talvolta si sente parlare di alcune caratteristiche del vino, come la durezza o la morbidezza. Ma cosa si intende esattamente per “morbidezza” del vino?
Definizione
In genere, per “morbidezza”, si intende la delicatezza, la tenerezza o la sofficità di qualcosa al tatto. Anche in ambito enologico si rimanda a queste stesse proprietà, ma indicando una specifica percezione tattile che si manifesta nella cavità orale e che può essere associata a una sensazione vellutata, rotonda e avvolgente.
Si tratta di una sensazione che aiuta definire quale sia il gusto di un vino, le sue caratteristiche al palato e favorire il suo equilibro, mitigando le sensazioni di durezza come tannicità e acidità, rendendo l’assaggio gradevole.
Da cosa dipende la morbidezza?
Ma che cos’è che dà la sensazione di morbidezza nel vino? La morbidezza è il risultato dell’azione di più elementi e sostanze, ma può anche derivare da determinate operazioni effettuate nelle cantine e dallo stato di maturazione del vino stesso.
Innanzitutto, la morbidezza dipende da quanti zuccheri, alcol etilico e polialcoli sono contenuti nel vino. Questi ultimi sono specifici composti chimici tra cui spicca il glicerolo (o glicerina), sostanza liquida che si caratterizza per densità, viscosità e per una scarsa scorrevolezza che determina la percezione di morbidezza del vino. La glicerina si produce nella fermentazione grazie alla trasformazione degli zuccheri in alcol e in glicerina. Infatti, la morbidezza è correlata all’alcolicità e alla sua struttura.
Poi, la percezione di morbidezza è data anche da alcune pratiche svolte in cantina, in particolare l’aggiunta di sostanze come la gomma arabica, prodotto naturale che si ottiene da alcune specie di Acacia. L’aggiunta di glicerina è vietata dalla legge. Anche l’addizione di sostanze favorisce la trasformazione di sostanze che rendono il vino più morbido.
La maturazione del vino nelle botti di legno e il contatto con l’ossigeno provocano fattori che agiscono a livello molecolare e comportano una maggiore morbidezza del nettare. Infatti, questa caratteristiche si riscontra di più nei vini rossi di medio-lungo invecchiamento.
Come percepire la “morbidezza” di un vino?
Abbiamo detto che un vino è morbido quando evidenzia una sensazione vellutata e rotonda al palato, che può essere associata alla presenza di determinate sostanze, polialcoli su tutti, al ricorso a determinate pratiche di cantina e al grado di evoluzione o maturazione del nettare.
Quindi, la morbidezza di un vino è percepibile solamente nel momento dell’assaggio, concentrandosi su sensazioni che vengono trasmesse nella cavità orale.
