Quando e perché il vino diventa aceto?

A moltissime persone, sicuramente, è capitato di assaggiare del vino che, probabilmente a seguito di una cattiva conservazione, aveva il sapore di aceto. Quando e perché il vino diventa aceto? Ecco la risposta a questa e a molte altre domande!

Perché il vino diventa e assume il sapore di aceto?

I responsabili di questo fenomeno sono gli “Acetobacter“, i quali sono dei batteri che, in presenza di ossigeno e di alte temperature, sono in grado di trasformare l’alcol, nello specifico l’etanolo contenuto nel vino, in acido acetico, portando al deterioramento del vino e all’emergere dell’odore e del sapore di aceto. Il nome di questo processo chimico prende il nome di “fermentazione acetica” ed è dovuta, come detto, a una conservazione errata del vino. Questa fermentazione acetica porta allo sviluppo dell’acescenza, una vera e propria malattia del vino, la quale è dovuta al cambiamento della sua composizione chimica a causa della formazione di acido acetico.

Quando il vino diventa aceto?

La fermentazione acetica può avvenire soprattutto in due momenti: o durante la fase fermentativa della produzione del vino oppure dopo l’apertura della bottiglia in caso di errata conservazione.

C’è la possibilità, però, che avvenga anche in un altro momento, decisamente meno frequente, ma possibile, e ad opera di un’altra specie di batteri. Si tratta dei “Gluconobacter“, che agiscono, sempre in presenza di ossigeno, direttamente sugli acini di uva, quando sono danneggiati o rovinati oppure attaccati da muffe, o anche sul mosto ossidato, trasformando il glucosio in acido gluconico e acido acetico, con conseguente deterioramento delle proprietà organolettiche del vino.

Come è possibile evitare che il vino diventi aceto?

Per scongiurare la possibilità che possa avvenire la fermentazione acetica e che il vino si trasformi in aceto è fondamentale impedire che lo stesso entri a contatto con l’ossigeno per un periodo prolungato e assicurarsi che la sua conservazione avvenga alle temperature corrette e non elevate.

Esistono delle regole, assolutamente da seguire, per una corretta conservazione del vino che, se seguite, possono aiutare i consumatori a preservare al meglio le caratteristiche del prodotto:

• rimettere sempre un tappo alle bottiglie aperte assicurandosi che non passi l’aria all’interno;
• travasare il vino in contenitori più piccoli;
• conservare le bottiglie in luoghi bui e freschi, ad una temperatura di circa 14-15 gradi.

Esistono, però, anche delle regole fondamentali per i produttori:

• evitare il contatto prolungato del mosto o del vino con l’aria;
• fare in modo che la fermentazione inizi in ambienti a temperatura controllata;
• effettuare spesso travasi e rimontaggi.