L’enologia, l’arte e la scienza della produzione del vino, coinvolge una serie di processi complessi che trasformano l’uva in un nettare prelibato. Tre di questi processi fondamentali sono la pigiatura, la pressatura e la diraspatura. Sebbene possano sembrare simili, ognuno di essi svolge un ruolo specifico nel processo di vinificazione. Esaminiamo le differenze tra questi tre termini chiave dell’enologia.
La pigiatura è il processo di rottura degli acini d’uva per liberare il mosto, ovvero il succo d’uva che sarà fermentato per diventare vino. Tradizionalmente, la pigiatura coinvolgeva la calpestatura dell’uva con i piedi, ma oggi vengono utilizzate macchine moderne per eseguire questa operazione. L’obiettivo principale della pigiatura è separare il mosto dai grappoli, permettendo agli zuccheri, agli acidi e agli aromi dell’uva di mescolarsi al succo.
La pressatura, a differenza della pigiatura, riguarda l’estrazione del mosto dai grappoli d’uva, inclusi gli acini. Durante la pressatura, l’uva viene posta in una pressa che esercita pressione sugli acini per estrarre il succo. Questo succo è spesso di una qualità leggermente diversa rispetto a quello ottenuto dalla pigiatura, poiché include anche componenti estranee come la pelle e i semi. La pressatura può essere delicata o più intensa, a seconda del tipo di vino che si desidera produrre.
La diraspatura è il processo di separazione degli acini d’uva dai grappoli e dagli steli. Questa operazione è particolarmente utile quando si vogliono vinificare solo gli acini senza l’influenza dei componenti amari degli steli. La diraspatura può essere eseguita manualmente o con l’uso di macchine apposite chiamate diraspatrici. Dopo la diraspatura, è possibile decidere se utilizzare solo gli acini o se includere anche parti degli steli, a seconda dello stile di vino desiderato.
Nei processi enologici, l’uso congiunto di pigiatura e diraspatura richiede l’impiego di apparecchiature avanzate chiamate pigiadiraspatrici. Questi strumenti consentono di selezionare tra diverse modalità operative, aprendo la strada a varie combinazioni:
L’aspetto critico delle diraspatrici risiede nella loro capacità di trattare le uve con delicatezza e precisione, mantenendone l’integrità durante il processo. Nei modelli pigiadiraspatrici, l’uva attraversa una sequenza in cui viene prima pigiata tramite rulli della macchina, seguita dalla diraspatura. Questa operazione raccoglie il mosto e gli acini in una vasca, da cui una pompa li trasferisce per le fasi successive. Nel frattempo, i raspi vengono espulsi dall’estremità di un tamburo rotante.
Nelle diraspa-pigiatrici, invece, l’uva è sottoposta inizialmente alla diraspatura e successivamente gli acini vengono pigiati utilizzando rulli nella parte inferiore della macchina. Anche in questo caso, i raspi sono allontanati dall’estremità del tamburo.
Le operazioni di pigiatura e diraspatura si adattano alle diverse modalità di vinificazione: bianca e rossa. Nella vinificazione in rosso, il processo si concentra sulla fermentazione del pigiato-diraspato. Una pigiatura delicata e un periodo di macerazione prolungato sono preferiti per evitare il rilascio di sostanze indesiderate dai raspi e dai vinaccioli. In seguito, si procede con la pressatura delle vinacce fermentate.
La vinificazione in bianco offre diverse opzioni: dopo la pigiatura, si può eseguire la diraspatura e quindi una pressatura delicata, oppure si può optare per la pressatura prima della diraspatura, sfruttando la presenza dei raspi per favorire il drenaggio.
Il risultato del processo di pigiatura e diraspatura è il pigiato-diraspato, composto principalmente dall’80% di polpa, dal 15% di bucce e dal 5% di vinaccioli. Questi ultimi sono i semi che si trovano all’interno del nocciolo delle uve, e sono simili ai semi di ciliegia. Possono variare in forma e dimensioni a seconda del vitigno. Essi contengono oli e sostanze naturali, talvolta con un leggero sapore amaro. Nei processi enologici, i vinaccioli possono influenzare il sapore e la struttura del vino. La loro gestione durante la pigiatura e la vinificazione è per questo motivo importante, poiché possono contribuire a dare vita a caratteristiche come l’amaro e l’astringenza. Le decisioni sulla loro presenza dipendono dal tipo di vino desiderato e dalle preferenze del produttore. Tornando al pigiato-diraspato, nel caso del mosto, le percentuali variano tra il 70% e l’80% di acqua, il 10%-30% di zuccheri e altre sostanze.
La velocità è essenziale in tutto il processo enologico per prevenire processi ossidativi o fermentazioni indesiderate. La pigiatura, così come tutte le operazioni correlate, richiede celerità per garantire risultati ottimali e la massima qualità del prodotto finale.
È importante sottolineare che l’utilizzo di pigiatura, pressatura e diraspatura non è mutuamente esclusivo. In molte situazioni, questi processi vengono combinati in modo strategico per ottenere il risultato desiderato. Ad esempio, nella produzione di vini rossi, l’uva può essere prima pigiata per ottenere il mosto, e poi le bucce possono essere sottoposte a una breve pressatura per estrarre ulteriori componenti. Questo permette ai produttori di ottenere la giusta combinazione di colore, struttura e aromi. L’arte dell’enologia sta appunto nell’abilità di combinare questi processi per ottenere l’esito desiderato. Ad esempio, nella produzione di Champagne, l’uva viene spremuta molto delicatamente per estrarre il mosto senza colore dalla buccia. In alcuni casi, come per i vini rosati, le uve rosse vengono pigiate e il succo viene estratto subito dopo la breve macerazione delle bucce.
La conoscenza delle differenze tra pigiatura, pressatura e diraspatura è essenziale per gli enologi e per chiunque sia coinvolto nella produzione del vino. Questi processi rappresentano il punto di partenza per la creazione di vini di alta qualità, poiché influiscono sull’aspetto, sulle caratteristiche aromatiche e sul profilo gustativo del prodotto finale. La scelta di quale metodo utilizzare dipende dalle caratteristiche delle uve, dallo stile di vino desiderato e dall’esperienza e la creatività del produttore.
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