Il lavoro del sommelier è considerato affascinante, nobile e raffinato, come la stessa arte della degustazione del vino, la quale richiede conoscenza e sensibilità da coltivare con lo studio e maturare con l’esperienza.
Realizzarsi in questo settore è una grande ambizione per i tanti amanti del vino, ma per farne un vero lavoro, oltre alla passione, ci vogliono impegno e professionalità.
La sua professionalità entra nei contesti più disparati: nei ristoranti, negli alberghi, nelle enoteche e wine bar, nei locali di tendenza, nel settore dei tour enogastronomici e negli eventi dedicati al mondo vinicolo, al food, all’intrattenimento.
Una volta che si riesce a trasformare la propria passione in lavoro bisogna attrezzarsi con gli strumenti giusti, ma quali sono e cosa fanno gli strumenti del sommelier? Scopriamolo insieme.
Gli attrezzi del sommelier, quali sono
Adesso entriamo nel vivo degli strumenti del sommelier, indispensabili per eseguire al meglio tutte le sue funzioni.
Partiamo con il cestino a vino – che può essere in vimini, argento o metallo – anche conosciuto come portabottiglie, si usa per trasportare la bottiglia di vino invecchiato dalla cantina in sala, mantenendone la posizione inclinata per evitare lo spargimento dei sedimenti depositati sul fondo che compromettono la qualità del vino.
Passiamo poi al cavatappi del sommelier per aprire la bottiglia di vino, di cui esistono tanti tipi con tanti prezzi, ma sicuramente deve essere leggero, veloce all’uso, facile da impugnare.
Stiamo parlando del cavatappi a leva, codificato dall’AFNOR (Association Française de Normalisation), che può anche integrare un coltellino per tagliare l’involucro che avvolge il tappo, e una spirale a larga filettatura per estrarre il tappo di sughero.
La pinza per spumanti e Champagne è un altro strumento fondamentale del sommelier che semplifica l’estrazione dei tappi di queste bottiglie.
Poco duttile rispetto alle altre, infatti, il tappo della bottiglia di spumante può dare qualche problema nell’estrazione (ad esempio, se resta bloccato nel collo della bottiglia).
Per evitare qualsiasi tipo di imprevisto, possiamo usare la pinza con le due ganasce dentate per smuovere il tappo all’interno della bottiglia, e la tronchesina per rimuovere la gabbietta di metallo.
Anche il bicchiere da degustazione ha un ruolo molto importante – può essere in vetro o cristallo trasparente -: serve al sommelier per osservare il vino in tutti i suoi dettagli e per degustarlo.
Si tratta del calice ISO – International Standard Organization con misure codificate – e come si presenta il bicchiere da degustazione?
Deve avere una base per impugnarlo bene, uno stelo per far sì che il calore della mano non vada a influire sulla temperatura del vino e il calice deve avere la forma leggermente allungata che diventa più stretto nella parte superiore per lasciar percepire i profumi del vino.
Un classico degli attrezzi sommelier oggi quasi del tutto sostituito dal bicchiere da degustazione, il tastevin merita il suo posto in questo elenco perché iconico della professione.
Si tratta di una piccola tazza in argento dalla forma tondeggiante che si usa per assaggiare il vino prima di servirlo.
Coravin, Anello salvagoccia e drop-stop
Tra gli strumenti del sommelier dobbiamo ricordare anche il coravin, utile nel caso in cui si voglia lasciar assaggiare un vino senza stappare la bottiglia.
Il coravin, infatti, usa un ago sottile per penetrare la capsula e il tappo della bottiglia, spillando piccole quantità di vino, e rilasciando gas inerte nella bottiglia in modo tale da evitare ossidazioni.
L’anello salvagocce, in metallo o in argento, contiene all’interno un anello in feltro, poco più grande del collo della bottiglia, che si inserisce per farlo scendere fin dove il collo inizia a ingrandirsi per assorbire la goccia che cola quando si versa il vino.
Il drop-stop è un strumento costituito da una lamina di plastica metallizzata molto sottile e di forma circolare, rivestita da pvc alimentare.
Una volta arrotolata e assunta la forma di un beccuccio si inserisce nel collo della bottiglia per evitare il gocciolamento del vino quando viene versato.
L’attrezzatura del sommelier deve anche includere un secchiello del ghiaccio per conservare freschi vini bianchi e spumanti.
In alternativa ai classici, esistono i contenitori di plastica con doppia parete che mantengono fresca la bottiglia senza usare il ghiaccio, lasciandola asciutta quando si tira fuori.
In alternativa al cestello del ghiaccio, per tenere al fresco il vino si usa anche la glacette, un accessorio in plastica a doppia parete che mantiene la temperatura costante.
Mentre per raffreddare velocemente la bottiglia di vino si può utilizzare il raffredda-vino, un sacchetto avvolgente e pieghevole alto circa 25 cm., che si tiene nel freezer, contenente un liquido refrigerante.
Tra gli strumenti del sommelier, il decanter, in vetro o cristallo, con il collo stretto e il fondo allargato, si usa per decantare il vino rosso da invecchiamento, riossigenandolo e ravvivandone gli aromi.
L’utilità del decanter è anche quella di liberare il vino da eventuali depositi che potrebbero formarsi durante il periodo di invecchiamento in bottiglia e nei vini non filtrati.
Con i vini più giovani si usa per favorire la volatilizzazione di sostanze che possono alterare la percezione olfattiva.
Strumento molto utile è la pompa crea vuoto, che serve a eliminare l’ossigeno dalle bottiglie già iniziate, così da prolungare la conservazione del vino.
C’è anche il tappo stopper, il quale si usa per mantenere effervescenti alcuni vini frizzanti dopo la loro apertura, in tutte le occasioni che lo richiedono.
Infine al sommelier non deve mai mancare l’imbuto da vino con un setaccio incorporato che si usa per travasare i vini dalla caraffa nelle bottiglie e il termometro per il vino – a lettura rapida – che serve per verificare la temperatura di servizio del vino, inserendolo nel collo della bottiglia quando è piena, oppure direttamente nel bicchiere da degustazione.
