​Qual è l’ordine di servizio dei vini?

Sarà capitato a molti, invitando ospiti a casa, di chiedersi quale fosse la corretta successione dei vini, oppure capire quale possa essere l’ordine di servizio dei vini da rispettare nel corso di una degustazione e quali sono le eventuali regole da seguire.

Ecco, qui cercheremo di fare chiarezza sulla questione relativa all’ordine di servizio per i vini, sia nel corso di un pasto conviviale, sia nel corso di una degustazione.

La corretta sequenza nel servizio dei vini

Immagina di organizzare un pranzo o una cena che prevede diverse portate e hai in mente di servire vini diversi, ognuno dei quali si abbina alla perfezione a un determinato piatto che è stato preparato.

Nella scelta dei vini consideri solo il suo abbinamento con il cibo oppure segui altre regole di successione? Oppure, si sta partecipando a una degustazione di vini. In quale ordine andrebbero serviti? Quali vini andrebbero degustati per prima? Ci sono delle regole specifiche da seguire?

Ebbene sì, esistono delle direttive che regolano e definiscono la corretta successione dei vini da portare a tavola o da servire nel corso di una degustazione.

L’idea di base di queste direttive circa la sequenza di servizio dei vini mirano a rendere l’esperienza degustativa il più coerente e piacevole possibile, di modo da poter apprezzare o gustare ogni vino nelle migliori condizioni possibili, senza condizionamenti o alterazioni.

Quindi il servizio del vino dovrebbe seguire un ordine crescente di intensità, in cui le sensazioni percepibili vanno aumentando man mano che si procede con il servizio.

Le regole nel servizio dei vini nel dettaglio

Le regole del servizio dei vini si può riassumere in due punti chiave: i vini secchi sono da servire prima dei vini dolci e i vini bianchi sono da servire prima dei vini rossi, quindi la sequenza base durante il pasto risulterebbe spumante secco, vino bianco, rosato e rosso.

Chiaramente, all’interno di queste due norme, ci sono mole sfumature e possibilità. Infatti l’ordine crescente riguarda anche la struttura dei vini, in cui andrebbero serviti per prima i vini meno strutturati e corposi, poi quelli con struttura maggiore; la gradazione alcolica dei vini, servendo per prima i vini con minor gradazione alcolica, poi quelli più potenti; la temperatura di servizio dei vini, in quanto prima si servono i vini che si degustano meglio se freschi, poi quelli che si bevono a temperature superiori; l’aromaticità dei vini, dai meno ricchi e variegati nei profumi ai più complessi e infine l’età dei vini, servendo per primi i vini giovani, poi quelli più invecchiati o che richiedono un lungo processo di maturazione.

Le indicazioni vogliono prevenire situazioni scomode, in quanto ad esempio se si beve un vino con maggiore intensità prima di un vino decisamente meno intenso impedirebbe al degustatore di valutare e apprezzare il secondo, le cui caratteristiche sono state alterate o nascoste dal primo.

Un esempio potrebbe essere un vino rosso molto potente e ricco di aromi che precede un bianco molto leggero. Il ricordo del primo vino e la sua potenza sovrasterebbero l’esperienza degustativa con il secondo vino, rendendo impossibile qualsiasi tipo di valutazione.

Attenzione però! Il Galateo dice che anche la preparazione del menù dovrebbe seguire un ordine crescente di intensità nelle portate previste, quindi meglio evitare di preparare per primo un piatto con condimento o sugo di carne, potente e saporito, seguito da un secondo di pesce delicato. L’errore è sempre lo stesso: la seconda portata verrebbe sovrastata dalla prima.

Insomma, quando prepari una cena e scegli il vino da servire dovresti valutare tutti questi aspetti e selezionare non solo le bottiglie in base al loro abbinamento con il piatto, ma anche considerando la necessità di un ordine crescente di intensità.

Per una degustazione, invece, la successione dovrebbe essere più semplice, non essendoci il problema di trovare l’abbinamento giusto. Basterà quindi seguire le regole che abbiamo scritto e l’esperienza degustativa non sarà compromessa.

La sequenza di servizio dei vini per il dolce

Il servizio dei vini dolci merita un piccolo paragrafo a parte, poiché i vini dolci vanno serviti dopo i vini secchi e a fine pasto con il dessert.

Se sono previste più portate dolci o se la degustazione prevede solo vini dolci, anche in questo caso si dovrà cercare di seguire un ordine crescente, principalmente in termini di struttura e dolcezza.

Quindi prima i vini meno dolci, poi quelli più dolci e prima i vini meno strutturati, poi i più strutturati.

Sequenza tradotta nel servire prima spumanti e bollicine amabili, abboccati e poi quelli dolci. Prima le bollicine, poi i vini passiti o da vendemmia tardiva e infine i vini liquorosi.