Perché il vino rosso fa venire il mal di testa?

Dopo che per anni abbiamo dato la colpa a solfiti, tanniti e ammine biogene, gli scienziati dell’Università della California a Davis hanno recentemente identificato il possibile colpevole del “mal di testa da vino rosso“

Il piacere di sorseggiare un bicchiere di vino rosso è spesso associato a convivialità e relax. Tuttavia, per alcune persone, può trasformarsi rapidamente in un fastidioso mal di testa che si manifesta subito dopo il consumo. La scienza ha deciso di andare a fondo per svelare il mistero di questo fenomeno.

La scoperta

Gli scienziati dell’Università della California a Davis hanno recentemente identificato il possibile colpevole del “mal di testa da vino rosso“: la quercetina. Questo flavonolo, presente nelle bucce dell’uva, è abbondante nei vini rossi, in cui il processo di fermentazione prevede un maggiore contatto con le bucce rispetto ai vini bianchi.

“I resoconti medici sui mal di testa da vino rosso risalgono all’epoca romana, ma l’esperienza è probabilmente vecchia quanto la vinificazione, qualcosa come 10.000 anni”, scrivono Andrew Waterhouse, docente di enologia, e Apramita Devi, ricercatrice post-dottorato, in un articolo su The Conversation. Nel corso degli anni abbiamo dato la colpa a:

• solfiti, “i solfiti sono stati un capro espiatorio popolare per tutti i tipi di disturbi da quando negli anni ’90 è diventato obbligatorio etichettarli sui vini negli Stati Uniti”, spiegano i ricercatori, “eppure non ci sono molte prove che colleghino direttamente i solfiti ai mal di testa e altri alimenti contengono livelli paragonabili al vino senza gli stessi effetti“. Il nostro corpo produce circa 700 milligrammi di solfiti al giorno metabolizzando le proteine, contro i 20 milligrammi in un bicchiere di vino.
• Ammine biogene: sostanze azotate presenti nei cibi fermentati, accusate di causare mal di testa. Tuttavia, “la quantità presente nel vino è troppo bassa per essere un problema”.
• Tannini: presenti in quantità maggiori nei vini rossi rispetto ai bianchi, “sono un’altra buona ipotesi, poiché si trovano anche in molti altri prodotti comuni, come il tè e il cioccolato, che in genere non causano mal di testa”.

La quercetina

“La quercetina è un composto fenolico presente nelle bucce dell’uva, quindi è molto più abbondante nei vini rossi che in quelli bianchi”, spiegano Waterhouse e Devi. Questo flavonolo è prodotto dall’uva in risposta alla luce solare: “Se si coltiva uva con i grappoli esposti, come fanno nella Napa Valley per i loro Cabernet, si ottengono livelli molto più alti di quercetina. In alcuni casi, può essere quattro o cinque volte superiore”.

Il problema sorge quando la quercetina viene metabolizzata insieme all’alcol. “Quando entra nel flusso sanguigno, il corpo la converte in una forma diversa chiamata quercetina glucuronide”, afferma Waterhouse. In questa forma, la quercetina inibisce l’enzima aldeide deidrogenasi (ALDH), cruciale per il metabolismo dell’alcol. “I nostri test enzimatici suggeriscono che la quercetina glucuronide interrompe il metabolismo dell’alcol nel corpo. Questa interruzione significa che circola acetaldeide in eccesso, causando infiammazione e mal di testa”.

L’acetaldeide è una sostanza tossica, irritante e infiammatoria. “Alti livelli di acetaldeide possono causare rossore al viso, mal di testa e nausea”, spiega Apramita Devi.