Muffe nobili, cosa sono e perché sono responsabili della nascita dei più grandi vini dolci nel mondo

Al contrario di quanto si potrebbe pensare le muffe, così come lieviti e funghi, sono responsabili di alcuni degli alimenti più gustosi. Basti pensare ai formaggi, al pane, alla salsa di soia e al miso. Ma anche per il vino vale lo stesso discorso, pensiamo alla muffa grigia nota come Noble Rot che, intaccando i grappoli, crea vini dolci come Sauternes, Tokaji Aszu e Beerenauslese Riesling.

Il fungo disidrata l’uva, andando ad aumentare la proporzione di zuccheri e acidi della frutta, offrendo una bacca più dolce e dal sapore più intenso da cui ricavare il vino. Quando gli acini d’uva vengono intaccati si accartocciano come uvetta, ma se questi acini vengono aggiunti agli acidi sani durante la fermentazione, il vino risulta dolce, complesso e corposo. L’acidità compensa lo zucchero residue donando equilibrio.

Sauternes e Barsac

Le fonti primarie di vini Noble Rot sono Sauternes, Barsac e Tokaji Aszu. Sauternes e Barsac si trovano all’interno degli ampi confini di Bordeaux, della cui superficie occupano solo il 2%. Sauternes e Barsac furono tra le prime denominazioni AOC francesi ad essere registrate. Le tre uve autorizzate per la creazione di questi vini specializzati sono Semillon (per l’80%), Sauvignon Blanc (per il 20%) e Muscadelle (in percentuale minore, ma importante per aromi potenti).

Sauternes e Barsac devono il loro successo alla vicinanza della Garonna e del Ciron e alle differenze di temperatura, il cui contrasto crea nebbia e condensa, che sono necessarie alla crescita di Botrytis cinerea o botrite. Si tratta di un fungo microscopico che conferisce questo sapore unico al vino. Il fungo non si forma in maniera uniforme, quindi i viticoltori devono raccogliere di volta in volta le uve più intaccate.

I vini di Sauternes e Barsac presentano aromi di arancia, fiori di limone, frutto della passione e mango, si trovano anche sapori di marmellata di arance e albicocche, ananas tostato e di spezie da forno.

Tokaji Aszu

Tokaji Aszu è una miscela di vini dolce che proviene dalla regione di Tokaji-Hegyalija, nell’Ungheria del nord. La miscela viene ottenuta da uve botritizzate Furmint, Harslevelu e Muscat Blanc. Anche la regione di Tokaji è nebbiosa, e l’elevata umidità favorisce la crescita della botrite. Questo vino dolce è stato per molti secoli il preferito di nobili, poeti e artisti, soprannominato “Il re dei vini, il vino dei re” da Luigi XIV. Addirittura, si racconta che il Takaji sia stato elogiato da Papa Benedetto XIV.

Le uve non affette dal fungo vengono raccolte a settembre così che le altre uve rimangano sulla vite per essere intaccate dalla botrite, per poi appassire. I loro zuccheri si concentreranno fino alla raccolta di fine ottobre o novembre, quando vengono poste in grandi ceste e addizionate a botti da 136 litri di vino base. Il Tokaji Aszu è il più dolce della scala Puttonyos.