Malattie del vino: quali sono e come combatterle

Fioretta, girato, acescenza e amarore sono alcune delle malattie del vino più diffuse, ecco a cosa sono dovute, come si riconoscono e alcuni consigli per combatterle.

Le malattie del vino

Le malattie del vino sono dovute all’azione di microrganismi, come batteri o lieviti, che vanno sempre tenuti sotto controllo per evitare alterazioni durante il processo di vinificazione. Questi microrganismi sono responsabili di reazioni che portano alla formazione di sostanze indesiderate, le quali, data la loro origine biologica, vengono definite come malattie del vino, queste si differenziano dai difetti del vino. Le nuove tecnologie, la corretta pulizia degli strumenti di cantina e l’impiego di sostanze battericide, come l’anidride solforosa, hanno ridotto a livelli minimi la possibilità di formazione di queste malattie. Le più comuni e note sono la fioretta, il girato, il filante, l’acescenza o spunto acetico e l’amarore.

La fioretta

La fioretta provoca la formazione di un velo biancastro sulla superficie del vino che con il passare del tempo potrebbe intorbidirsi e diventare addirittura acetico. La fioretta si sviluppa facilmente in vini esposti all’aria. Il trattamento più comune per il vino colpito da fioretta è la filtrazione e il travaso in una botte pulita e solfitata. Per prevenire la malattia si utilizzano dischetti paraffinati contenenti l’isosolfocianato di allile, una sostanza contenuta nella senape.

Acescenza

L’acescenza si presenta come uno strato grigio o biancastro sulla superficie del vino ed ha un odore acetoso. Con il passare del tempo lo biancastro strato precipita sul fondo e il vino inizia a prendere un sapore e un odore di aceto e il suo colore tende a schiarire.
L’acescenza è una malattia diffusa e pericolosa, infatti, se diagnosticata in fase troppo avanzata ha effetti irreversibili e non ci sono rimedi. Per prevenire questa malattie e possibile fare attenzione ai grappoli di uva selezionati ed evitare di vendemmiare quelli più acetosi.

Il girato

Il girato è una malattia del vino che si manifesta con un progressivo intorbidimento del vino, questo procedimento rende difficile distinguere la formazione di una parte più densa che con il tempo si andrà a depositare sul fondo. Per prevenire questa malattia causata da batteri lattici è possibile effettuare un numero discreto di travasi. Se scoperta per tempo si può filtrare il vino e solfitarlo. Questa malattia insorge tipicamente nei vini poco alcolici prodotti con uve non sane e in climi caldi.

Agrodolce

L’agrodolce indica un sapore di frutta molto matura che compare nel vino quando la fermentazione avviene a temperature elevate e con residui di zuccheri. Per evitare l’insorgere di questa malattia è necessario fare attenzione a tenere bassa la temperatura di fermentazione.

Amarore

L’amarore è la trasformazione della glicerina in sostanze amarognole, come l’acroleina, che comporta anche l’alterazione del colore del vino. Questa malattia causa lo scolorimento del vino, provoca un gusto amaro e un odore sgradevole. Per affrontare questa malattia è possibile ricorrere a travasi, pastorizzazione, rifermentazione e solfitazione.