Madeira: un viaggio nella cucina rurale oltre il vino fortificato

Quando José Diogo Costa, un giovane chef di 27 anni, ha annunciato alla Casa do Povo di Quinta Grande che avrebbe acquistato l’intera produzione annuale di chicharo, ovvero cicerchie, per il suo ristorante stellato Michelin a Funchal, le emozioni si sono fatte palpabili. Questo legume, un tempo considerato cibo di sopravvivenza, avrebbe così potuto arricchire la dispensa di una cucina raffinata, portando un pezzo di Madeira e delle sue tradizioni rurali direttamente nel cuore del ristorante William all’interno del prestigioso Reid’s Palace, un albergo che dal 1891 ha accolto illustri visitatori come Winston Churchill e George Bernard Shaw.

Funchal, capitale dell’arcipelago portoghese di Madeira, è un luogo dove storia, cultura e natura si intrecciano. Situata più vicina all’Africa che all’Europa, Madeira è un avamposto culinario che offre un mix unico di ingredienti subtropicali e influenze oceaniche. Chef Costa, cresciuto a Seixal, ha viaggiato per il mondo, lavorando in cucine da Bangkok al Cile, ma alla fine ha deciso di tornare alle sue radici per creare una cucina autentica e portoghese, che esplora e valorizza gli ingredienti del passato. La sua dedizione alla sostenibilità e alla valorizzazione dei produttori locali ha portato a un’incredibile trasformazione culinaria, culminata nel riconoscimento di una stella Michelin per il ristorante William.

La cucina di Madeira e la sua biodiversità

La cucina di Madeira è un riflesso della sua geografia: un’isola fertile con un suolo vulcanico ricco, dove la stagionalità è costante e offre una varietà di frutti tropicali, erbe e spezie che non si trovano altrove. “Siamo unici, anche se ancora poco conosciuti”, afferma Costa, sottolineando l’importanza di invertire la rotta dell’abbandono della produzione locale, troppo spesso sostituita da ingredienti importati a causa del turismo massiccio. La sua strategia prevede la collaborazione con circa venti fornitori locali, di cui dieci molto piccoli, per creare una rete di approvvigionamento che rispetti l’ambiente e valorizzi l’identità rurale dell’isola.

Le tradizioni culinarie locali

In questo contesto, è interessante notare che Madeira ha sempre avuto una vocazione turistica. Se in passato i visitatori erano principalmente inglesi, oggi milioni di turisti da tutto il mondo cercano il sole e la bellezza naturale dell’isola. La tradizione culinaria di Madeira è testimoniata da pratiche come il foraging di erbe spontanee e dalla presenza di orti familiari. Le famiglie locali, infatti, continuano a coltivare i propri orti e a cuocere il pane in casa, una tradizione che resiste nonostante l’avvento delle panetterie moderne.

Eugenia Delgado, che gestisce insieme alla nonna Piedade un’attività a Santa, racconta di come il pane fatto in casa rappresenti l’identità di Madeira. “Ogni famiglia lo faceva e tutti partecipavano”, spiega mentre offre la malassada, una delizia fritta servita con melassa di canna da zucchero, un altro prodotto simbolo dell’isola. La canna da zucchero, infatti, non solo ha avuto un ruolo fondamentale nell’economia locale, ma è anche alla base di uno dei drink più tradizionali, la Poncha, un mix di succo di limone, zucchero di canna e aguardiente.

Mercato do Lavradores e vini fortificati

Un altro luogo imperdibile è il Mercado do Lavradores di Funchal, un vivace mercato che offre un’esplosione di colori e sapori. Qui, i turisti possono ammirare una varietà di frutti tropicali, mentre i locali si rivolgono principalmente ai banchi di pesce, dove l’espada, il pesce sciabola, è un must. Tuttavia, è importante notare che la pesca eccessiva di questo pesce ha sollevato preoccupazioni, sottolineando la necessità di pratiche di pesca sostenibili.

L’isola è anche famosa per i suoi vini fortificati, il Madeira, che ha una lunga storia che risale al Quattrocento. Inizialmente, il vino veniva fortificato per resistere ai lunghi viaggi in mare, ma oggi è diventato un simbolo dell’isola, nonostante la crescente concorrenza di altri vini come lo Sherry. I visitatori possono esplorare storiche cantine come il Blandy’s Wine Lodge, dove il vino matura seguendo metodi tradizionali, e scoprire le diverse varietà di uve utilizzate per produrre il Madeira.

Con oltre 260.000 abitanti, l’isola è un mosaico di piccoli villaggi e paesaggi montuosi, dove il senso di comunità e l’accoglienza sono palpabili. Le tradizioni culinarie sono forti e la ruralità è un aspetto fondamentale dell’identità di Madeira. Questo patrimonio culturale non solo arricchisce la cucina dell’isola, ma offre anche ai visitatori l’opportunità di esplorare sapori autentici e esperienze culinarie uniche.

In un contesto in cui il turismo ha portato a una certa omologazione, la riscoperta di ingredienti e metodi tradizionali da parte di chef come José Diogo Costa rappresenta una vera e propria sfida e un’opportunità per valorizzare il patrimonio gastronomico di Madeira. Attraverso un’accurata selezione e una nuova interpretazione delle ricette locali, Madeira si sta affermando non solo come meta turistica, ma anche come destinazione gastronomica di riferimento, capace di attrarre appassionati e gourmet da ogni parte del mondo.