L’Intelligenza Artificiale è arrivata anche nel campo della tradizione per eccellenza italiana, quella della produzione del vino, in particolare del Barolo.
Sembrerebbe infatti che l’Azienda Vinicola Viberti Barolo di Vergne (CN) abbia iniziato a impiegare soluzioni all’avanguardia che consentono di preservare tradizione e artigianalità indipendentemente dall’aggravarsi della situazione climatica.
“Se applicata al nostro mondo, serve a salvaguardare ed esaltare l’artigianalità di un prodotto che oggi, per svariati motivi fra cui i cambiamenti climatici, non riesce più a fare come vorremmo” afferma Claudio Viberti, barolista di terza generazione dell’omonima azienda vinicola.
“L’obiettivo di mantenere quel gusto della tradizione – spiega Viberti – ci obbliga a comportarci diversamente. Non possiamo farlo con gli stessi metodi, sarebbe una presa in giro”.
La tecnologia 4.0 consentirebbe un monitoraggio più accurato, la previsione degli effetti degli interventi, una gestione puntuale delle tempistiche e di altri stadi della produzione.
Com’è l’industria 4.0 in cantina
La nuova cantina di Viberti, attualmente in costruzione a Vergne, ospita 10 fermentatori 4.0 da circa 7mila litri ciascuno.
A colpo d’occhio potrebbero sembrare comuni cilindri in acciaio, ma in realtà permettono dei processi di vinificazione e post vinificazione con gestione controllo informatizzato anche da remoto.
Così rotori di movimentazione interna e intelligenza artificiale hanno il compito di agevolare il lavoro dell’enologo, che certamente però non sostituiscono.
Nella vinificazione il cambiamento climatico è il principale responsabile delle difficoltà di oggi. Ad esempio, come spiega Viberti, un tempo le uve Nebbiolo – con cui si produce il Barolo – venivano raccolte il giorno di Ognissanti con le prime nebbie, ma le temperature sono cambiate e “non ricordo negli ultimi 10 anni di una vendemmia che sia iniziata dopo il 15 ottobre. Questo vuol dire raccogliere uva più calda con una componente zuccherina e alcolicità differenti”.
L’uva raccolta, privata dei raspi, viene sempre pressata e posta nei fermentatori per avviare la fermentazione alcolica e la macerazione, processo che dura tra i 7 e i 20 giorni.
In questo periodo è tutto un gioco di gestione della cinetica della fermentazione pilotato principalmente dalla regolazione della temperatura. Qui entra in gioco il fermentatore che riesce a essere più preciso nell’azione e a fornire dati più accurati.
Dopodiché si può intervenire da remoto 24 ore su 24 tramite pc o smartphone e ricevere anche alert di sicurezza, contribuendo a ridurre il tempo di ogni azione umana dell’80% con conseguente aumento della qualità generale. Si configura quindi un aiuto importante per l’azienda di dimensioni medio-piccole come l’Azienda Vinicola Viberti Barolo che produce tra le 150 e le 200mila bottiglie l’anno.
Ricetta di produzione consigliata dall’IA
Presso ogni cantina è presente un registro che l’enologo aggiorna puntualmente con ogni dato giornaliero e la cronaca delle azioni svolte.
Da qui si può ricostruire una ricetta applicata alla produzione di un singolo vino, che sarà caratterizzato dal proprio gusto unico e, cambiando le variabili cambierà anche il risultato.
In tal senso Viberti ha inserito, all’interno della centrale di gestione dei nuovi fermentatori 4.0, tutti i dati e le ricette impiegate negli ultimi 10 anni.
In questo modo l’IA è in grado di suggerire analogie tra annate non fornendo soluzioni, ma facendo ricordare l’annata a cui l’azienda può ispirarsi e sapere quali azioni è corretto replicare e quali invece non danno i risultati sperati.
State tranquilli, l’enologo continuerà a osservare il colore del mosto e ascoltare il suo ribollire per valutare la cinetica di fermentazione, ma oggi può disporre di una memoria storica più accurata nell’analisi dei dettagli.
Macchinari sanitari utili in cantina
L’ultima novità riguarda l’introduzione di un macchinario derivante dal medicale: un filtro molecolare per il gas.
“Il vino passa attraverso il dispositivo e si crea una differenza potenziale con un gas inerte di processo, che può essere l’azoto o l’argon. Questo processo riduce l’ossigeno e di conseguenza anche la CO2. – spiega Claudio Viberti – Così possiamo ridurre la solforosa ai minimi, ogni rischio di ossidazione e anche eliminare – in alcuni vini – quel poco di bollicina che a volte si crea naturalmente ma appiattisce il gusto.
L’ossigeno è un componente chiave nelle fasi di fermentazione e maturazione, ma in pre-imbottigliamento è un nemico, poiché responsabile dell’ossidazione che cambia il colore del vino e ne azzera il gusto.
Così viene spiegata la presenza della solforosa che protegge e ha un’azione antisettica sia su batteri che lieviti; con il dispositivo 4.0 sviluppato dalla Experti, il suo impiego si riduce ai minimi (40-50% in meno).
