Quando si parla di vino, una delle prime distinzioni che vengono in mente è quella tra vini bianchi e vini rossi. Molti ritengono che solo le uve a bacca bianca possano dare origine a vini bianchi, mentre le uve a bacca nera siano riservate esclusivamente ai vini rossi. Tuttavia, questa convinzione è solo parzialmente corretta. Infatti, è possibile produrre vini bianchi anche da uve a bacca nera. Questo processo potrebbe sembrare sorprendente, ma dietro di esso si cela una scienza affascinante che merita di essere esplorata.
Il segreto della vinificazione
Il segreto per ottenere un vino bianco da uve a bacca nera risiede nella composizione dell’uva stessa. Nella maggior parte delle varietà di uva, il succo all’interno dell’acino è incolore, bianco o trasparente. La colorazione dei vini rossi non è dovuta alla polpa, bensì alle bucce, che contengono pigmenti naturali noti come antociani. Questi pigmenti, presenti in quantità significative nelle uve a bacca nera, sono responsabili del caratteristico colore rosso dei vini.
Quando si vinifica in bianco, il primo passo cruciale è separare il succo dalla buccia. Questo processo è fondamentale perché, se le bucce rimangono a contatto con il succo durante la fermentazione, il vino assorbirà il colore e i tannini, risultando in un vino rosso. Al contrario, per ottenere un vino bianco, è essenziale estrarre il succo senza permettere che le sostanze coloranti delle bucce vengano rilasciate nel mosto.
Come si produce il vino bianco da uve a bacca nera?
Il processo di vinificazione in bianco da uve a bacca nera si realizza attraverso diverse fasi:
- Pigiatura delle uve: Deve avvenire con molta delicatezza per rompere gli acini e far fuoriuscire il succo, senza danneggiare eccessivamente le bucce.
- Separazione del mosto: Il mosto deve essere immediatamente separato dalle bucce, attraverso filtri o setacci, per trattenere la parte solida e far passare solo il liquido.
- Fermentazione alcolica: In questa fase, è cruciale evitare qualsiasi contatto tra il mosto e le bucce, per garantire che il vino rimanga bianco.
Contrariamente, nella vinificazione in rosso, il mosto e le bucce vengono lasciati a contatto, permettendo ai pigmenti e ai tannini di trasferirsi nel liquido, conferendo il colore rosso tipico dei vini rossi.
Varietà di uve a bacca nera per la vinificazione in bianco
Sebbene teoricamente qualsiasi uva a bacca nera possa essere utilizzata per produrre un vino bianco, nella pratica solo alcune varietà sono comunemente impiegate per questo scopo. Tra queste, il Pinot Nero è una delle più famose. Questo vitigno è particolarmente adatto alla vinificazione in bianco grazie alla sua buccia relativamente povera di antociani. Dalle uve di Pinot Nero si ottengono i celebri Blanc de Noirs, spumanti bianchi prodotti esclusivamente da uve a bacca nera.
Altre varietà di uve a bacca nera utilizzate per creare vini bianchi includono:
- Gamay
- Sangiovese
Queste varietà, pur avendo una buccia scura, presentano una composizione chimica che consente di ottenere vini bianchi di alta qualità, spesso caratterizzati da freschezza e delicatezza.
I vantaggi di produzione
La possibilità di produrre vini bianchi da uve a bacca nera offre ai produttori di vino una maggiore versatilità e opportunità di innovazione. Questo approccio può portare a esperienze gustative uniche e sorprendenti, combinando le caratteristiche delle uve a bacca nera con la freschezza e la leggerezza dei vini bianchi. Inoltre, permette ai produttori di differenziare i loro prodotti sul mercato, offrendo ai consumatori opzioni nuove e interessanti.
Infine, l’esplorazione di questa tecnica di vinificazione può anche contribuire a una maggiore comprensione e apprezzamento della biodiversità vitivinicola. La varietà di sapori e aromi che si possono ottenere da un singolo vitigno, a seconda del metodo di vinificazione utilizzato, è una testimonianza della complessità e della ricchezza del mondo del vino.
Quindi, la prossima volta che stai per ordinare un vino, ricorda che non è necessario limitarsi alle convenzioni tradizionali. I vini bianchi da uve a bacca nera possono offrirti un’esperienza di degustazione unica e memorabile.
