La fugassa veneta: il dolce pasquale che conquista come un panettone

In Veneto, la Pasqua è un momento di celebrazione e convivialità, e uno dei protagonisti indiscussi di queste festività è la fugassa. Questo dolce pasquale, simile al panettone per forma e consistenza, ha un’identità unica, radicata nella cultura locale. La sua popolarità è tale che, per ogni colomba pasquale, si vendono almeno cinque fugasse, evidenziando il suo ruolo centrale nelle tradizioni culinarie della regione.

Le origini della fugassa risalgono alle prime celebrazioni cristiane, quando le comunità contadine la preparavano per commemorare la resurrezione di Gesù. Considerato un dolce “povero”, veniva realizzato con ingredienti semplici e mantenuto fresco a lungo. Tradizionalmente, la fugassa veniva preparata il sabato per essere gustata durante tutta la settimana pasquale. Gli ingredienti principali includono farina, acqua, lievito di birra e burro, lavorati a mano e senza l’uso di stampi. Oggi, questo prodotto da forno è diventato una specialità delle migliori pasticcerie.

la preparazione della fugassa moderna

Per comprendere la complessità della preparazione della fugassa contemporanea, abbiamo parlato con Mauro Pinel, titolare della storica pasticceria Pinel di Jesolo (VE). Pinel descrive il processo di produzione in dettagli:

1. Preparazione del lievito: il lunedì si prepara il lievito, che deve maturare correttamente.
2. Incorporazione nel preimpasto: il giorno successivo, il lievito viene incorporato nel preimpasto con l’aggiunta di vari ingredienti.
3. Maturazione: il mix, lasciato a maturare tutta la notte a temperatura controllata, triplica il suo volume.
4. Aggiunta di miele e pasta d’arancio: la mattina seguente, si aggiungono miele e pasta d’arancio.
5. Porzionamento e lievitazione: l’impasto viene porzionato nei pirottini e lasciato lievitare per altre sette-otto ore prima della cottura.

caratteristiche di una buona fugassa

Secondo Lucca Cantarin, titolare della pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche (PD), una buona fugassa deve possedere caratteristiche fondamentali, come morbidezza e sofficità. La qualità degli ingredienti è cruciale:

• Lievito madre per una lievitazione naturale.
• Pasta d’arancio candita, burro di alta qualità e vaniglia per un sapore ricco.
• Glassa alle mandorle, una specialità della pasticceria.

la fugassa come simbolo di tradizione e innovazione

La fugassa non è solo un dolce, ma rappresenta un equilibrio tra tradizione e innovazione. Mario Messina, titolare della pasticceria Golosità di Bassano del Grappa (VI), ha creato un’edizione limitata della fugassa in onore del padre, utilizzando ingredienti siciliani come il limone di Siracusa IGP e la pasta di mandorle del Val di Noto. Questa fusione di tradizioni culinarie celebra le radici e il patrimonio gastronomico di entrambe le regioni.

Durante le festività pasquali, la fugassa occupa un posto d’onore sulle tavole venete, accompagnata da vini locali e altre specialità regionali. Questo dolce, che ha attraversato i secoli, continua a raccontare storie e tradizioni, mantenendo viva la memoria di un passato che si intreccia con il presente.

Negli ultimi anni, la fugassa ha guadagnato popolarità anche al di fuori del Veneto, grazie a eventi gastronomici e fiere che celebrano il patrimonio culinario regionale. Le pasticcerie venete sono diventate custodi di tradizioni, dove le nuove generazioni apprendono tecniche di preparazione e si impegnano a mantenere viva l’eredità dei loro predecessori.

In un mondo in rapida evoluzione, la fugassa veneta rimane un simbolo di identità e appartenenza, un dolce che unisce le persone e celebra le festività con gusto e passione. Ogni morso di questo prodotto non è solo un’esperienza gustativa, ma un viaggio attraverso storie, fatiche e gioie di una tradizione che continua a vivere nel cuore dei veneti.