Kombucha: il tè dell’immortalità che conquista la cucina moderna

La kombucha è un’antica bevanda fermentata dalle origini cinesi, risalente a oltre duemila anni fa, che sta vivendo un notevole successo nella cucina contemporanea. Conosciuta storicamente come il “tè dell’immortalità”, questa bevanda ha conquistato un numero sempre crescente di appassionati grazie al suo sapore distintivo e ai suoi presunti benefici per la salute, che includono effetti positivi sulla digestione e sul sistema immunitario. Ma cosa rende la kombucha così speciale?

Cos’è la kombucha?

La kombucha è un tè fermentato, ottenuto dall’infusione di tè nero o verde con zucchero e una coltura simbiotica di batteri e lieviti, nota come SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Questo processo di fermentazione produce una bevanda leggermente frizzante e acidula, con un contenuto alcolico minimo o nullo. La kombucha è apprezzata non solo per il suo gusto unico, ma anche per il suo contenuto di probiotici, che possono contribuire a una flora intestinale sana, e di antiossidanti, che combattono lo stress ossidativo nel corpo.

Abbinamenti culinari

La versatilità della kombucha la rende un ingrediente affascinante per chef e mixologist. Il suo profilo di sapore complesso, che può spaziare dal dolce all’aspro, offre infinite possibilità di abbinamento e sperimentazione. Ecco alcune idee su come integrare la kombucha nei piatti:

1. Formaggi e salumi: La natura acida della kombucha si sposa perfettamente con formaggi grassi e salumi. L’acidità della bevanda aiuta a “pulire” il palato, preparando il gusto per il boccone successivo. Ad esempio, una kombucha al tè verde può accompagnare un formaggio erborinato, esaltando le note intense senza sovrastarle.

2. Piatti di pesce: La leggerezza e la freschezza della kombucha la rendono ideale per accompagnare piatti a base di pesce. Lo chef stellato Riccardo Gaspari del ristorante SanBrite ha creato una kombucha aromatizzata con fieno, liquirizia e ginepro, che si abbina magnificamente a piatti di pesce delicati, arricchendo l’esperienza gustativa.

3. Dessert: La kombucha può sorprendentemente abbinarsi anche ai dessert. La sua acidità può contrastare piacevolmente la dolcezza, creando un equilibrio intrigante. Una kombucha alla frutta, ad esempio, può accompagnare un dessert al cioccolato fondente, esaltando le note di cacao.

La kombucha nei menù degli chef stellati

Chef di fama internazionale stanno esplorando l’uso della kombucha nei loro menù, sfruttando le sue qualità uniche per innovare i piatti tradizionali. Giulio Gigli, chef del ristorante UNE a Foligno, ha ideato una kombucha a base di bordo ossidato di carciofi, che accompagna un risotto con carciofi, midollo e uova. In questo caso, la freschezza dell’acido della kombucha contrasta perfettamente con la ricchezza del risotto, creando un piatto equilibrato e sorprendente.

Anche il ristorante Sintesi ad Ariccia ha fatto della kombucha un elemento centrale nel suo menù, proponendo una selezione di bevande analcoliche tra cui diverse varianti di kombucha, come quella all’alga spirulina, che si abbina splendidamente a secondi di pesce, apportando freschezza e originalità.

In un mondo in cui i consumatori sono sempre più attenti alla salute e alla qualità degli ingredienti, la kombucha rappresenta un ponte tra tradizione e innovazione, unendo l’antica arte della fermentazione con le tendenze culinarie contemporanee. La sua rinascita è testimoniata dalla crescente presenza nei ristoranti e nei bar, dove continua a ispirare chef e mixologist a esplorare nuovi orizzonti gastronomici.