In che modo viene prodotto l’Amarone della Valpolicella?

Quello di cui vogliamo parlarvi oggi è una tipologia di vino rosso che rientra nella classifica dei più famosi del mondo, un vino che viene prodotto solo ed esclusivamente in Veneto, più precisamente nel veronese.

Si tratta di un vino che si presta perfettamente per accompagnare secondi piatti di carne o formaggi stagionati grazie al suo gusto fruttato e morbido, che lo rende un vino versatile in grado di esaltare diverse tipologie di sapori.

Scopriamo di più sulla sua storia e tutti i segreti relativi alla sua produzione.

Quando è nato l’Amarone della Valpolicella?

Questo “sangue delle uve” come viene descritto da Cassiodoro nel IV secolo, ha origini antichissime. Addirittura, Catullo in uno dei suoi Carmina, pare averlo citato come bevanda assaggiata ad un rinfresco.

Ma l’Amarone della Valpolicella così come lo conosciamo oggi pare essere stato prodotto per la prima volta nel 1936 presso la Cantina Sociale Valpolicella. L’aspetto interessante è che questo vino fu una creazione accidentale: il capocantina Adelino Lucchese ritrovò una botte dimenticata in cantina e assaggiando il suo contenuto rimase inebriato dal sapore così particolare di questo vino. La commercializzazione ufficiale dell’Amarone della Valpolicella è cominciata nel 1953.

Dove viene prodotto l’Amarone della Valpolicella?

Come abbiamo già visto, questo vino rosso dal retrogusto fruttato, viene prodotto in Veneto, più precisamente nei comuni di: Marano, Fumane, Negrar, Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline e Montecchia di Crosara.

Si tratta quindi di un vino molto radicato al suo territorio di origine, tanto che si può definire “classico” solo quello prodotto nei comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro in Cariano.

Come si produce l’Amarone della Valpolicella?

Come promesso, stiamo per svelarvi il segreto dietro al suo gusto così particolare e a raccontarvi nel dettaglio ogni passaggio necessario per dare vita ad ogni singola bottiglia di Amarone della Valpolicella.

La scelta dell’uva

Innanzitutto bisogna partire dalla giusta tipologia di uva. Per realizzarlo si utilizza dell’uva a bacca rossa della Valpolicella, ovvero coltivata esclusivamente in zona e a stabilirlo è lo stesso regolamento disciplinare di produzione.

Le tipologie di uve obbligatorie secondo il regolamento disciplinare sono:

• Uva Corvina (45-95%) : talmente scura da ricordare il piumaggio del corvo, è la diretta responsabile del colore caratteristico dell’Amarone.
• Uva Corvinone (massimo 50%, in sostituzione a una pari quantità di Corvina): con acini più grandi della Corvina, riesce a donare delle note speziate al vino.
• Uva Rondinella (5-30%): quest’uva conferisce le note dolci e floreali all’Amarone, infatti quando arriva al massimo della sua maturazione raggiunge dei livelli di zucchero molto alti. Una quantità più elevata di quest’uva dà vita al Recioto, la versione più dolce dell’Amarone della Valpolicella

A queste tipologie di uva che potremmo definire essenziali, vanno ad aggiungersi altri tipi di uva locale, come la Molinara ma in percentuali stabilite rigorosamente dal regolamento, in modo tale da rendere comunque riconoscibile il sapore dell’Amarone.

Vendemmia

L’aspetto più particolare dell’Amarone della Valpolicella è la vendemmia che viene eseguita rigorosamente a mano, proprio come un tempo. Questa usanza è stata mantenuta in quanto permette di selezionare i grappoli riconoscendo ad occhio nudo quelli migliori, in più perché la vendemmia a mano permette di maneggiare con più delicatezza i chicchi d’uva e quindi di non rischiare di rompere le bucce.

Appassimento

Questa fase è la più critica: l’uva viene lasciata dai 100 ai 120 giorni circa in cassette di frutta in ambienti di massima areazione, spesso con tanto di ventole e deumidificatori, per fare appassire nel modo più naturale possibile l’uva. Addirittura, c’è chi lascia appassire l’uva sulle arele, ovvero dei dei graticci in legno e bambù, ma si tratta di un metodo più lento e tradizionale che in pochi mettono ancora in pratica.

L’appassimento dura per circa tre mesi e mezzo e se pensate che l’uva appassendo riduce il suo peso del 40% fate presto a rendervi conto dell’enorme quantità di uva e di pazienza che sono necessarie per produrre intere bottiglie di Amarone della Valpolicella.

Fermentazione

Questo passaggio prevede che gli zuccheri vengano trasformati in alcol e il processo può durare fino a 30 giorni, ovvero un quantitativo di tempo decisamente più elevato rispetto a qualsiasi altro vino, questo a causa dell’elevata quantità di zuccheri presenti nell’uva con cui viene prodotto. Le temperature durante la fermentazione possono aggirarsi intorno ai 15 gradi o intorno ai 25 gradi, in base alle sfumature di gusto e colore che si vogliono ottenere.

Invecchiamento

Siamo arrivati alla fine e se la pazienza non poteva mancare nelle fasi precedenti, in questa raggiunge il suo massimo livello: per del buon Amarone della Valpolicella bisogna aspettare due anni a partire dall’anno successivo alla vendemmia.

L’invecchiamento avviene prevalentemente in grandi botti di rovere di Slavonia, che permettono al vino di rallentare la micro-ossigenazione. Tuttavia, alcune cantine stanno sperimentando l’invecchiamento dell’Amarone in botti d’acciaio.

Norme da rispettare per produrre l’Amarone della Valpolicella

Per concludere, vogliamo riportarvi alcune delle norme che devono essere seguite alla lettera per produrre questo vino rosso veneto, giusto per farvi capire quanto rigore e perfezionismo ci sia alla base della sua realizzazione:

La resa massima di uva ammessa per la produzione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita “Amarone della Valpolicella” non deve essere superiore a 12 tonnellate ad ettaro di vigneto in coltura specializzata e le uve debbono garantire un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 11% vol. […] Per la produzione del vino “Amarone della Valpolicella” si dovrà attuare la cernita delle uve in vigneto, secondo gli usi tradizionali mettendo a riposo un quantitativo di uve non superiore al 65% della produzione massima ad ettaro.

 Le uve sono attentamente selezionate in vigna e dopo la raccolta vengono poste in un unico strato, in cassette di legno, di plastica o su graticci di canne di bambù per fare meglio circolare l’aria ed impedire che le uve si schiaccino. Successivamente vengono collocate in ampi fruttai ricavati sopra le cantine che devono essere perfettamente aerati e in grado di assicurare un’ideale conservazione dei grappoli. Le uve devono rimanere nei fruttai 100 o 120 giorni sino a che non perdono almeno la metà del loro peso. In questi mesi i grappoli devono essere controllati ogni giorno e girati per eliminare tempestivamente eventuali acini non perfetti.

 Il risultato deve essere un vino dal colore rosso molto intenso con note granate, e profumo che ricorda la frutta passita, il tabacco e le spezie, grazie alle muffe nobili createsi nel corso dell’appassimento. Il sapore è fortemente fruttato, di spiccata fragranza, asciutto ma di molta morbidezza, con corpo pieno, caldo-corroborante e vigoroso; ha personalità forte e può superare i vent’anni di conservazione.

Insomma, un vino la cui produzione è guidata da regole rigide, passione, pazienza e tradizioni. Il connubio perfetto che rende ogni bottiglia di Amarone della Valpolicella un vero e proprio nettare di paradiso.