In che cosa consiste l’appassimento delle uve

È la tecnica con il quale vengono ad esempio prodotti vini dolci molto amati come il passito, ma non solo, anche per l’Amarone della Valpolicella: parliamo dell’appassimento delle uve. Scopriamo allora in che cosa consiste questa antichissima pratica, oltre a capire come e perchè si utilizza in ambito enologico.

Che cos’è l’appassimento delle uve

Di solito è un verbo che si collega immediatamente ai fiori o alla frutta, soprattutto con un’accezione quasi del tutto negativa. Un fiore appassito avrà perso il colore e la lucentezza che lo rendeva meraviglioso, un frutto il suo gusto e la freschezaa. Tuttavia non è così per l’uva, quando utilizzata in ambito enologico, che dopo il processo di appassimento sprigiona caratteristiche e qualità che renderanno il nostro vino ancora più piacevole. Ma come avviene concretamente questa pratica? L’appassimento delle uve, in voga già dagli albori del vino, consiste sostanzialmente nel lasciar seccare l’uva, in modo tale che la stessa si disidrati quasi completamente, prima di procedere alla pigiatura.

Perchè si procede all’appassimento delle uve

Ma perchè si procede all’appassimento dell’uva, apparentemente un processo che potrebbe far perdere al nostro prezioso acino tutto il gusto e la freschezza? Questa tecnica, come abbiamo visto, prevede la disidratazione e conseguente perdita dell’acqua dell’uva, che acquisisce o concentra sostanze aromatiche e soprattutto zuccheri. L’obiettivo principale quindi attraverso l’appassimento e la conseguente disidratazione dell’uva, è quello di far perdere all’acino acqua e peso, concetrando invece le sue componenti zuccherine, che doneranno al nostro vino la dolcezza e morbidezza che stiamo cercando.

Come avviene l’appassimento delle uve

Chiariamo subito che ci sono diverse metodologie con il quale ottenere il risultato voluto attraverso l’appassimento delle uve. Si può infatti scegliere di far avvenire l’appassimento direttamente sulla pianta, o ancora far sì che il decorso avvenga su graticci esposti al sole o in celle artificiali, dove sarà possibile monitorare con più attenzione i nostri acini, definendo la temperatura e l’umidità con il quale gli stessi appassiranno. Ovviamente in base a quale sia la metodologia scelta, cambierà anche il risultato finale. Con l’appassimento avvenuto direttamente sulla pianta, l’uva continua a riceverà sostanze dalla stessa, e di conseguenza diminuendo l’acqua si concentrerà e addirittura aumenterà invece il valore zuccherino. Diversamente quando l’appassimento avverrà lontano dalla pianta, cioè quando l’uva non verrà più rifornita di sostanze, il contenuto zuccherino rimarrà sostanzialmente lo stesso. Le due tecniche ovviamente porteranno a una diversa dolcezza e morbidezza del nostro prodotto finale.