Il Segreto della Produzione del Valpolicella Ripasso: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

Il Valpolicella Ripasso è un vino rosso che incarna la tradizione vinicola della Valpolicella, una regione situata a nord-ovest di Verona, in Veneto. Questo vino ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) nel 2010 e si distingue per la sua armonia di sapori e la complessità derivante dal metodo di produzione noto come “Ripasso”. In questo articolo, approfondiremo il processo di produzione del Valpolicella Ripasso, dalle uve fino al vino finito, e scopriremo i motivi che lo rendono così speciale.

La Valpolicella: terra di uve pregiate

La Valpolicella è una zona vinicola storica, famosa per i suoi vini rossi di alta qualità. Le varietà di uva utilizzate per il Valpolicella Ripasso sono principalmente autoctone e comprendono:

1. Corvina Veronese: Costituisce dal 45% al 95% del blend.
2. Rondinella: Deve essere presente in una percentuale compresa tra il 5% e il 30%.
3. Corvinone: Può essere utilizzato in sostituzione parziale della Corvina.

I viticoltori della Valpolicella si dedicano con passione alla coltivazione delle viti, che prosperano su terreni collinari e ben drenati. La zona è caratterizzata da un microclima favorevole, con escursioni termiche significative tra giorno e notte, che favoriscono la maturazione delle uve e la concentrazione dei loro aromi.

La tecnica del ripasso

Il Ripasso è una pratica enologica tradizionale che risale al Medioevo e che i produttori locali hanno affinato nel tempo. Ma in cosa consiste esattamente? Secondo il disciplinare di produzione, il Valpolicella Ripasso è ottenuto attraverso la rifermentazione di vini rossi Valpolicella, che vengono messi a contatto con le vinacce residue della produzione dell’Amarone o del Recioto.

Fasi di produzione del Valpolicella Ripasso

Il processo di produzione può essere suddiviso in diverse fasi chiave:

1. Produzione del Valpolicella Base: Viene prodotto il vino rosso Valpolicella, utilizzando le uve selezionate di Corvina, Corvinone e Rondinella. Questo vino viene conservato e non commercializzato come Valpolicella.

2. Conservazione delle Vinacce: Le vinacce residue, ossia le bucce e i semi delle uve utilizzate per l’Amarone e il Recioto, non vengono scartate. Sono conservate per le loro sostanze aromatiche e gustative.

3. Operazione di Ripasso: Il Valpolicella base viene messo a contatto con le vinacce dell’Amarone o del Recioto per un periodo che può variare da 10 a 15 giorni. Si verifica una seconda fermentazione, che arricchisce il vino di tannini, aromi e complessità.

4. Affinamento: Dopo il processo di Ripasso, il vino viene affinato in botti di rovere per un periodo variabile, a seconda del produttore e del profilo di gusto desiderato. Questo affinamento consente al vino di sviluppare ulteriormente le sue caratteristiche organolettiche.

Il profilo aromatico del Valpolicella Ripasso

Il Valpolicella Ripasso si colloca idealmente tra il Valpolicella D.O.C., più leggero e fresco, e l’Amarone della Valpolicella, molto più strutturato e complesso. Al naso, presenta note di frutti rossi maturi, come la ciliegia e la prugna, accompagnate da sentori di spezie e cioccolato, grazie all’affinamento in legno. Al palato, si distingue per la sua eleganza, con tannini morbidi e una buona acidità che lo rendono estremamente piacevole da bere.

La creazione del Valpolicella Ripasso è stata motivata da ragioni sia commerciali che economiche. Da un lato, i produttori hanno voluto sviluppare un vino rosso più strutturato per attrarre una clientela più vasta, senza però raggiungere i livelli di prezzo e complessità dell’Amarone. Dall’altro, l’uso delle vinacce dell’Amarone ha permesso di ridurre gli sprechi, valorizzando un prodotto di alta qualità.

In sintesi, il Valpolicella Ripasso non è solo un vino, ma una tradizione che affonda le radici nella cultura e nella storia della Valpolicella. La sua produzione è il risultato di un perfetto equilibrio tra innovazione e rispetto delle tradizioni, rendendolo un simbolo dell’eccellenza vinicola veneta.