Il pane di Cerchiara è un autentico simbolo della tradizione gastronomica lucana, facilmente riconoscibile per la sua forma rotonda e robusta, caratterizzata dalla tipica gobba nota come “rasella”. Questa particolare forma è il risultato di una tecnica di lavorazione che prevede il ripiegamento della pasta su se stessa prima della cottura. Questo metodo, adottato dalle donne di Cerchiara da generazioni, consente di ridurre il volume della pagnotta durante la cottura, permettendo di cuocere più pani contemporaneamente e favorendo lo sviluppo in altezza. La tradizione del pane di Cerchiara è così radicata che ha ricevuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), attestando la sua specificità e il suo valore culturale.
Ingredienti e lavorazione
Il pane di Cerchiara viene preparato con un mix di farine di tipo 0, 1 e 2, arricchite da una percentuale di crusca. La scelta delle farine è cruciale: si preferiscono farine nazionali e, quando possibile, grani locali, ponendo particolare attenzione alla sostenibilità e alla qualità. Gli ingredienti principali comprendono:
- Farine di tipo 0, 1 e 2
- Crusca
- Acqua di montagna
- Lievito madre
Il lievito madre, tramandato di generazione in generazione, è un elemento fondamentale per la riuscita di questo pane, conferendogli una lunga durata e un sapore inconfondibile. La lavorazione prevede una lunga lievitazione, seguita dalla cottura esclusivamente in forno a legna, utilizzando legno di quercia, faggio e castagno. Questo metodo tradizionale arricchisce il pane di profumi unici e consente di ottenere una crosta croccante e dorata, con un caratteristico colore nocciola. La mollica, densa e scioglievole, si distingue per la sua leggerezza e digeribilità, rendendo il pane di Cerchiara un alimento ideale per ogni pasto.
Un pane dalla lunga vita
Uno degli aspetti più affascinanti del pane di Cerchiara è la sua capacità di mantenersi fresco e gustoso per un lungo periodo. Grazie alla lavorazione con il lievito madre, il pane non solo resiste alla prova del tempo, ma spesso migliora le sue caratteristiche organolettiche nei giorni successivi alla cottura. Questo lo rende perfetto per essere consumato anche dopo qualche giorno dalla produzione. Il suo intenso profumo di grano si diffonde nell’aria, attirando chiunque si trovi nei paraggi.
Tradizionalmente, il pane di Cerchiara non viene consumato fresco, ma viene apprezzato nei giorni seguenti, quando ha avuto modo di sviluppare ulteriormente il suo sapore. Con lo stesso impasto, le donne del paese preparano anche la “pitta”, un prodotto tipico basso e largo, con poca mollica e un buco al centro, spesso utilizzata come “prova forno”. Questo tipo di pane è particolarmente apprezzato quando è ancora caldo, magari farcito con ingredienti freschi o semplicemente gustato con un filo d’olio.
Un legame con la tradizione e il ruolo delle donne
Il pane di Cerchiara non è solo un alimento, ma rappresenta un legame profondo con la cultura e le tradizioni locali. La preparazione del pane avviene storicamente all’interno delle case, dove molte famiglie possedevano un forno a legna. Le donne, custodi di questa tradizione, hanno sempre avuto un ruolo centrale nella gestione della produzione del pane. Con il passare del tempo, molte di queste donne sono diventate imprenditrici, aprendo i propri forni e continuando a trasmettere l’eredità culinaria alle nuove generazioni.
A Cerchiara, oltre ai forni di famiglia, ci sono anche panifici specializzati che offrono il pane di Cerchiara quotidianamente. Attualmente, tre panifici sono dedicati esclusivamente a questo prodotto, ognuno con le proprie varianti in termini di sapore, aroma e consistenza, ma tutti rispettano rigorosamente la tradizione. La diversità dei pani prodotti è resa possibile grazie all’uso del lievito madre, che conferisce a ciascun impasto un carattere unico.
Il pane di Cerchiara, con la sua storia e il suo sapore, rappresenta non solo un alimento, ma un pezzo di identità culturale che merita di essere conosciuto e apprezzato.
