Al calare dell’Autunno, l’armoniosa unione di vino e castagne diventa essenziale per accompagarci nelle serate che progressivamente si accorciano e iniziano a rinfrescarsi. Gli alberi si tingono di mille colori, nelle vigne continuano le vendemmie e nei boschi di media collina si raccolgono le castagne, loro prodotto più prezioso, accompagnate da funghi e tartufi.
Una volta, vino e castagne erano alimenti comuni per i contadini, facilmente disponibili e ricchi di energia. Ancora oggi, evocano la festa di San Martino, il vino fermenta nelle botti e la gente si riversa nelle strade per gustarlo insieme a una buona porzione di castagne arrostite.
La castagna, il frutto autunnale per eccellenza
La castagna, alimento generoso e leggero allo stesso tempo, è nota per il suo sapore ricco e il basso contenuto di grassi. Il suo valore nutritivo è paragonabile a quello del grano. Veniva consumato già ai tempi dell’antica Roma repubblicana e la sua popolarità crebbe nel Medioevo, epoca in cui furono inventate diverse ricette a base di castagne e in particolare la sua farina, ideale per preparare dolci gustosi ed energetici.
Il nostro Paese è uno dei principali produttori di castagne, con ben 800.000 ettari di terreno dedicati a questa coltura. Fino a pochi anni fa la castagna era molto utilizzata per nutrire le popolazioni più povere, perché è durevole, si deteriora solo dopo diversi giorni e si conserva a lungo anche senza refrigerazione.
In Italia, siamo particolarmente fortunati. Addirittura 12 tra marroni e castagne possiedono il marchio DOP o IGP, tra cui il marrone della Val di Susa, Il marrone di Combai, Il Marrone del Monfenera, Il Marrone di San Zeno, il Marrone di Castel de Rio, Il Marone del Mugello, il Marone di Caprese Michelangelo, il Marrone di Roccadaspide, la Castgna di Cuneo, la Castagna del Monte Amiata, Castagna di Vallerano e la Castagna di Montella.
È interessante notare che in alcune zone remote, lontane dai grandi centri commerciali, un tempo le castagne venivano utilizzate come moneta, per poi essere sostituite dai cereali a partire dal Medioevo. Ancora oggi il legno di castagno viene utilizzato nella realizzazione di tessuti d’arredo, altro utilizzo di questa bella e fruttuosa pianta.
Vino e castagne: una combinazione tradizionale
Pieni di sapore, salutari, nutrienti e versatili, i frutti di castagno e il vino costituiscono una tradizionale coppia culinaria molto apprezzata in Italia. Tale abbinamento è fortemente suggerito e largamente valorizzato grazie proprio alla rappresentazione della tradizione contadina e all’alimentazione di base della popolazione. L’alto valore energetico e la vasta disponibilità di questi prodotti rendono tale combinazione ancora più popolare.
Naturalmente, come per tutti gli accostamenti culinari, è fondamentale selezionare un vino di qualità, rigorosamente prodotto in Italia, preferibilmente rosso. Questa variante, contenente un livello elevato di tannini, quasi inesistenti nel vino bianco, riesce ad equilibrare l’intensa ricchezza delle castagne, che possono essere preparate in vari modi, dalle deliziose caldarroste, ai semplici ma saporiti marroni bolliti.
È importante tenere in considerazione il modo in cui si desidera consumare questi gustosi frutti autunnali da un lato e stabilire un’assonanza con il vino da abbinare dall’altro. E’ necessario partire dal presupposto che la castagna è un frutto semplice, con un sapore delicato, e per questo la bevanda selezionata per accompagnare dovrà rispecchiare queste qualità. Proviamo ad elaborare una breve lista delle ricette più diffuse e apprezzate, suggerendo per ciascuna preparazione il vino che risulta più equilibrato.
Ma quale vino abbinare con le castagne?
Iniziamo con le classiche caldarroste, per le quali si raccomandano vini rossi giovani o novelli, ancora meglio se frizzanti. Questo perché l’esecuzione della tipica preparazione, la cottura delle castagne sulla brace in una padella forata, conferisce al prodotto un retrogusto leggermente amaro, che appare attenuato da questo tipo di vino.
Consigliamo una buona Bonarda dell’Oltrepò, un vino raro prodotto al femminile, e che si può trovare anche in Piemonte ma da diversi vitigni rispetto a quelli comunemente diffusi nelle province di Pavia e Piacenza. Questo può essere secco o dolce, a seconda del palato individuale, dato che sul mercato è presente in entrambe le versioni. Questo vino è visito con grande preferenza anche come vino da pasto, e nasce dall’unione dell’uva Croatina e Barbera. Caratteristico delle colline circostanti i colli di Pavia e Piacenza, sostanzialmente l’area intorno al grande fiume Po.
La stessa area di produzione per un altro rinomato rosso frizzante, il Sangue di Giuda, altrettanto adatto, così come l’emiliano e molto comune Lambrusco, un vino che promuove allegria e socialità. Sono tutti eccellenti scelte da gustare, magari davanti a un bel fuoco, mangiando un sacchetto di caldarroste. Lo stesso abbinamento è valido anche per le castagne al forno, una preparazione più comune nelle case, visto che non tutti possiedono, nella propria cucina, la padella perforata.
In sintesi, per un abbinamento ideale, la caldarrosta merita un buon vino gaio, giovane e con una lieve effervescenza, in grado di “pulire la bocca” dalla sua pastosità. Nel caso si preferisca un vero piatto di pasta fresca o gnocchi, o utilizzata come ripieno per arrosto o polpettoni di maiale o vitello: in questi casi, è consigliabile abbinarlo a vini più intensi da degustare.
Potremmo quindi pensare a un buon bicchiere di Teroldego, un DOC della provincia di Trento, dal bel colore rosso e dal profumo intenso, piuttosto acido ma poco alcolico. Ottimo anche l’Aglianico, un vino caldo del nostro meraviglioso Sud, prodotto in Puglia, Basilicata e Campania, e infine è perfetto un “piemontissimo” Dolcetto, uno dei rossi più noti del nostro Paese.
Marroni (le castagne più grandi e pregiate) e Vin Brûlé, la tipica bevanda calda stagionale, fatta, ovviamente, con un robusto vino rosso, che è alla base della ricetta, aromatizzato con cannella, un accenno di noce moscata, scorza di agrumi, zucchero, fettine di mela, chiodi di garofano, e tutto ciò che la fantasia ci suggerisce.
Particolarmente raccomandate sono le versioni dolci, che seguono la stessa tendenza dolce del gusto. Tra i vini che più si prestano a questa calda preparazione, fortificati e strutturati, troviamo ottimi prodotti del Sud come i pugliesi Negroamaro e Primitivo, morbidi ma al tempo stesso forti ed intensi, leggermente dolci, oppure un Syrah, dal vitigno siciliano. Comunque, anche un buon Barbera, o Cabernet Sauvignon, così come Merlot e Zinfandel, gustosi, corposi e che si prestano a combinazioni speziate e, naturalmente, alle castagne.
Infine, per un dessert a base di castagne, come le frittelle, i marrons glacés, una vera prelibatezza speciale e il tipico castagnaccio, dovremmo pensare a un vino che dovrebbe (e qui il condizionale è d’obbligo) avere una quantità di zucchero simile, particolarmente alta in tutti i prodotti dolci a base di castagne. Quindi, un Moscato o un Passito di Pantelleria, o ancora un Aleatico, diffuso principalmente in Puglia, Toscana e Lazio, ma anche un “estremo” Vin Santo, sempre toscano, l’abbinamento classico di dolci di fine pasto, soprattutto nella stagione fredda.
Questi sono solo alcuni dei suggerimenti di abbinamento ma, nel panorama vinicolo italiano, siamo sicuri che, una volta individuate le caratteristiche ideali, ognuno potrà trovare altri buoni bicchieri di rosso, da assaporare lentamente tra una castagna e l’altra, in un ambiente di gusto e piacere.
