I grandi marchi che stanno rivoluzionando la ristorazione

Un’indagine condotta da Nomisma Wine Monitor per conto di Grandi Marchi ha messo in luce un aspetto cruciale per il settore della ristorazione italiana, specialmente in un periodo segnato dalla pandemia. Secondo lo studio, l’84% dei ristoratori considera fondamentale il brand dei produttori “storici” nella scelta dei vini di alta qualità da inserire nella propria carta. Questo dato rivela non solo l’importanza del marchio, ma anche una certa nostalgia verso le aziende che hanno segnato la storia vitivinicola del Paese. I risultati finali dello studio verranno presentati, Covid permettendo, tra la fine del 2020 e l’inizio del 2021, ma già le prime indicazioni offrono uno spaccato interessante sulle dinamiche attuali del mercato.

I numeri della scelta

La scelta dei vini nei ristoranti è influenzata da vari fattori, ma il brand è emerso come il criterio principale. In particolare, il 84% dei ristoratori intervistati ha affermato che la reputazione di produttori storici gioca un ruolo cruciale, superando anche l’importanza dei premi ricevuti sulle guide (63%) e delle denominazioni note (52%). Questo evidenzia una chiara preferenza verso il riconoscimento e la qualità che i marchi consolidati possono offrire.

Lo studio, parte di una collaborazione tra l’Istituto Grandi Marchi e Nomisma Wine Monitor, ha cercato di analizzare come la pandemia abbia influenzato i consumi di vino al ristorante. Sono stati coinvolti 124 ristoranti, e i risultati preliminari indicano che, nonostante le difficoltà, il settore ha mostrato segni di resilienza. Prima dell’ultima serie di restrizioni imposte dal governo, circa un terzo dei ristoratori prevedeva un recupero delle vendite di vino, con alcuni ottimisti che si aspettavano performance superiori a quelle del 2019.

L’impatto del lockdown

Tuttavia, l’effetto del lockdown ha avuto un impatto significativo. Per rispettare le normative di sicurezza sanitaria, solo il 23% dei ristoranti intervistati ha potuto riaprire mantenendo la stessa capacità operativa di prima. L’77%, invece, ha dovuto ridurre i coperti, con il 12% che ha subito una riduzione del 50%. Queste misure hanno cambiato radicalmente l’organizzazione dei ristoranti, portando a investimenti nella formazione del personale sulle nuove norme igienico-sanitarie (55% degli intervistati) e a una diminuzione del numero di dipendenti (40%).

Un aspetto interessante emerso dallo studio è la variazione nelle scelte dei vini. I vini stranieri hanno subito un taglio significativo, con il 23% dei ristoranti che ha ridotto o eliminato le etichette estere dalla carta. Questo ha coinciso con un aumento della proposta di vini locali, con l’11% dei ristoratori che ha aumentato la varietà delle referenze del territorio. Questo cambiamento non solo riflette una preferenza per il locale, ma anche una strategia di adattamento alle nuove circostanze, in cui i consumatori potrebbero essere più inclini a supportare i produttori locali.

Vendite e fornitori

La situazione delle vendite di vino nei ristoranti ha mostrato un saldo negativo. Ecco alcuni dati significativi:

1. 36% dei ristoratori ha giustificato il calo con la riduzione della clientela.
2. 28% ha dichiarato di aver ridotto il numero dei fornitori abituali.
3. 61% ha mantenuto costanti le proprie fonti di approvvigionamento.
4. La frequenza di acquisto ha subito una diminuzione: dal 68% dei ristoranti che nel 2019 acquistava vino settimanalmente o mensilmente, si è passati al 55% durante la pandemia.

Una nuova consapevolezza

Nonostante le difficoltà, la pandemia ha portato a una maggiore consapevolezza del valore della ristorazione. Il 65% dei ristoratori intervistati ha espresso la convinzione che i consumatori stiano iniziando a riconoscere l’importanza della qualità dei cibi e dei vini offerti, oltre ai risvolti socioeconomici che il settore genera sull’intera filiera agroalimentare. Questi cambiamenti potrebbero portare a una rivalutazione del ruolo della ristorazione, spingendo i clienti a cercare esperienze gastronomiche più autentiche e di qualità.

L’indagine è stata condotta tra il 22 settembre e il 23 ottobre 2020, coinvolgendo ristoranti distribuiti su tutto il territorio italiano: il 31% nel Nord Est, il 27% nel Nord Ovest, il 24% nel Centro e il 18% nel Sud. La media delle etichette di vino presenti nelle carte dei ristoranti del campione è di 420, e il 94% di essi è segnalato in almeno una delle principali guide di settore. Questi dati evidenziano non solo la varietà e la qualità dell’offerta, ma anche l’importanza dei grandi marchi nel panorama della ristorazione italiana, che continua a navigare in acque tumultuose ma con una direzione chiara verso un futuro migliore.