Degustare il vino, le differenze tra aromi e odori

Aroma del vino e odore del vino, insieme, formano il profumo, o meglio il bouquet, del vino e si distinguono tra loro in base a come vengono percepiti durante la degustazione. Ecco cosa c’è da sapere su aromi e odori e come distinguerli.

Cosa sono e come percepire gli aromi e gli odori del vino

Profumo del vino è un termine generico, non molto preciso, che in linea generale si riferisce all’insieme delle componenti olfattive di un vino. Per questo, sarebbe più corretto utilizzare il termine francese bouquet, il quale si riferisce all’insieme delle percezioni olfattive di un vino originatesi con la fermentazione e l’invecchiamento. I termini profumo e Bouquet si riferiscono dunque all’insieme di sensazioni percepite per via olfattiva, dalla cui analisi è possibile definire il quadro dei singoli odori e aromi del vino.

Aromi e odori si differenziano tra loro in base a come vengono percepiti. Gli aromi, infatti, sono percepiti da chi degusta il vino attraverso la via nasale indiretta, cioè in seguito alla deglutizione della bevanda: la parte aromatica risale dal retro rinofaringeo verso la mucosa olfattiva. Gli odori, invece, in maniera più intuitiva, vengono percepiti per via nasale diretta e cioè annusando il vino nel bicchiere.

Quindi, se per percepire gli odori è sufficiente annusare il vino, per poter percepire gli aromi è necessario fare un passo oltre e assaggiarlo.

Gli aromi sono stati classificati sulla base della loro origine e formazione. Questa classificazione si articola in aromi primari, aromi secondari e aromi terziari.

Aromi primari

Gli aromi primari sono specifici per la varietà di vite impiegata nella vinificazione. Quando viene trasformato in vino, ogni vitigno offre un insieme unico di aromi. Questi sono tipicamente parte del gruppo degli odori di frutta, di erbe e di fiori e provengono in maniera naturale dall’uva. Ad esempio, il Cabernet Sauvignon è comunemente noto per i suoi odori di lampone, pepe verde in grani e, talvolta, di viola. Gli aromi primari del vino sono determinati da alcune molecole come i terpeni, i norisoprenoidi e le pirazine.

Aromi secondari

Sono prodotti secondari derivanti dalla fermentazione alcolica e malolattica. Nello specifico, la fermentazione alcoolica, oltre a trasformare lo zucchero in etanolo e anidride carbonica, produce anche alcoli superiori (che conferiscono l’aroma alcoolico, floreale, fruttato fresco, vegetale) e gli esteri (che donano l’aroma fruttato, pera, ananas, banana, lampone).

Aromi terziari

L’invecchiamento del vino introduce elementi che aggiungono o alterano i composti aromatici nel vino dopo la fermentazione. L’elemento più importante dell’invecchiamento è l’esposizione del vino all’ossigeno. In piccole quantità, l’ossigeno produce bouquet olfattivi positivi. Un altro importante elemento della fase di invecchiamento sono le botti. Ad esempio, le botti di rovere introducono lentamente ossigeno nel vino e rilasciano i composti aromatici presenti legno. Gli aromi terziari sono quelli più complessi e sono il risultato dell’affinamento e dei processi ossido-riduttivi delle molecole presenti nel vino. Queste subiscono processi di degradazione e ricombinazione ed evolvono a nuove sostanze odorose complesse (cannella, vaniglia, liquirizia, cacao, ecc).