La psicologia della degustazione è molto importante quando si decide di intraprendere la professione del sommelier, perché permette di creare un legame invisibile che lo collega con i suoi clienti.
Inoltre la ricerca scientifica ha dimostrato che i sensi spesso si intrecciano fra loro per produrre una sensazione definita: sembra infatti che anche solo il colore di un vino sia sufficiente per influenzare la percezione nella maggior parte dei bevitori.
Un esempio? Colorando un vino di un colore atipico, come il blu, si è notato che questo non solo influenza la vista, ma anche il sapore percepito.
Psicologia e degustazione dei vini, perché sono così legate?
Anche un giudizio semplice come l’odore del vino, coinvolge non solo il naso, ma anche elaborazioni cognitive piuttosto sofisticate.
La psicologia cognitiva ha migliorato la comprensione della degustazione del vino studiando come le persone lo percepiscono, ricordano, immaginano, esprimano giudizi e infine comunichino le proprie esperienze, tenendo anche conto dell’ambiente in cui si trovavano.
Sembra infatti che ci sia uno stretto legame tra memoria olfattiva, memoria ed emozioni, le quali si intrecciano con l’esperienza proprio della degustazione del vino.
Inoltre le variabili del contesto in cui ci si trova, come la temperatura, la luce, la compagnia, il proprio umore e/o salute, al momento della degustazione influiscono notevolmente sulla valutazione.
Parlando della degustazione in atto, la prima impressione è sempre determinante: ancora prima che il vino tocchi le labbra, la presentazione della bottiglia, il modo in cui viene servito e l’ambiente – come detto precedentemente – influenzano le aspettative e soprattutto la percezione del cliente.
E ancora il colore del vino, l’illuminazione della stanza e anche il design del bicchiere possono influenzare la percezione del gusto: i sommelier possono utilizzare questi elementi per intensificare l’esperienza di degustazione.
Per apprezzare il colore e i giochi di luce che si riflettono nel calice, il vino va sempre osservato con la luce naturale: si è notato che i cambiamenti dovuti all’illuminazione artificiale influenzano le sensazioni non solo in termini visivi, ma anche in caratteristiche come la dolcezza.
In una degustazione vino è molto importante la narrazione, una potente tecnica per coinvolgere e incantare i clienti, trasformandola in un’esperienza sicuramente memorabile.
Quando infatti un sommelier racconta la storia di un vino, ne esalta il valore e ne arricchisce la percezione, collegando il vino al suo terroir d’origine, ai vitigni da cui proviene e alla gastronomia del territorio.
Attraverso questi esempi di storytelling, il Sommelier fa molto più che semplicemente descrivere un vino.
Invita i clienti in un viaggio che attraversa culture, paesaggi e tradizioni: questo approccio narrativo non solo arricchisce l’esperienza di degustazione, ma crea anche un legame emotivo e culturale tra il cliente e il vino, rendendo ogni sorso una scoperta e una celebrazione del suo contesto unico e della sua storia.
Si è notato che la percezione è inoltre influenzata dalla conoscenza del prezzo: quando si sta degustando un vino costoso, il cervello colleg ail prezzo a una maggiore aspettativa di ricompensa, che cambia innegabilmente la percezione del gusto in questo caso.
Questo effetto ha un nome: effetto placebo del marketing a causa della sua somiglianza con l’effetto placebo medico (se si pensa che una pillola allevierà il dolore, c’è un’alta probabilità che essa lo farà davvero).
Un altro elemento che può alterare le emozioni e la percezione dei consumatori è quanto è scritto in etichetta riguardo al vino: questa infatti è in grado non solo di influenzare la scelta del consumatore, ma anche l’intera esperienza del consumo del vino stesso.
La presentazione di descrizioni dei vini più elaborate, che includono informazioni sulla storia della cantina e dichiarazioni positive sulla qualità del vino, aumenta in modo significativo la valutazione delle preferenze assegnate dai consumatori.
Ecco dunque spiegato perché la degustazione del vino viene spesso effettuata con una benda sugli occhi, proprio per superare i problemi di elaborazione cognitiva del vino.
Inoltre il metodo incoraggia a concentrare i sensi sul gusto piuttosto che su qualsiasi altra sensazione. Dando maggiore attenzione al gusto senza conoscere il prezzo, colorazione, bottiglia o qualsiasi altro dettaglio, l’assaggiatore diventa molto più consapevole anche degli aromi e segreti che riguardano la lavorazione dello stesso.
Il degustatore non attiverà tanto il sistema limbico (l’insieme delle strutture cerebrali per l’emozione, motivazione, memoria e olfatto) ma renderà attiva e vigile la parte cognitiva del cervello.
Concludendo invece sulla degustazione fatta dai clienti in un ristorante, ciò che può offrire il sommelier attraverso la cura dei dettagli, la narrazione, la comprensione dell’ambiente e del linguaggio sensoriale, può trasformare una semplice degustazione in un’esperienza indimenticabile.
