Approfondimento

Cosa si intende per ​acidità fissa, volatile e totale nel vino

Nel vino, oltre ad acqua e alcol etilico, vi sono altre sostanza come gli acidi, responsabili della sensazione di freschezza percepibile al palato. Spesso si sente parlare di acidità fissa, volatile e totale del vino, ma cosa si intende?

Acidità fissa del vino

La prima tipologia di acidità che possiamo ritrovare nel vino è l’acidità fissa. Come suggerisce l’espressione, si tratta dell’insieme degli acidi non volatili presenti nel vino, cioè sono compresi quegli acidi che non si disperdono nel processo di vinificazione o una volta conclusa la produzione. Sono acidi a volatilità nulla o molto bassa, che quindi non si separano dal nettare. La maggior parte degli acidi presenti sono di questo tipo.

Foto da Unsplash @Mauro Lima

I principali acidi fissi sono l’acido tartarico, l’acido malico, l’acido citrico e l’acido lattico. Il primo è quello presente in maggior quantità, è un acido primario che si trova in natura nell’uva e influisce nel determinare le caratteristiche organolettiche del vino. Contribuisce alla stabilizzazione chimica, la conservazione del colore e la freschezza. Il secondo, anch’esso molto presente, è coinvolto spesso nel processo di fermentazione malolattica e dà morbidezza la vino. L’acido lattino è secondario e viene prodotto nel processo di vinificazione.

Acidità volatile del vino

La seconda tipologia di acidità che possiamo ritrovare nel vino è l’acidità volatile. Si tratta dell’insieme degli acidi propensi a volatilizzarsi, disperdersi nell’aria sotto forma gassosa nel processo di vinificazione o dopo la produzione del vino.

Il principale acido volatile del vino è l’acido acetico, un acido secondario prodotto nel corso della fermentazione alcolica in quantità non eccessive. In quantità eccessive produce sensazioni olfattive e gustative che ricordano l’aceto ed è quindi sgradevole. L’acido acetico nel vino aumenta in caso di errata conservazione, temperatura non adeguata o esposizione all’aria.

Tra gli altri acidi volatili che si possono incontrare nel vino ci sono l’acido formico, l’acido butirrico e l’acido propionico.

Foto da Unsplash @Mauro Lima

Acidità totale del vino

Per acidità totale s’intende la somma degli acidi del vino, il totale delle due tipologie di acidi descritti. Insomma, l’insieme degli acidi fissi e degli acidi volatili del vino costituiscono la sua acidità totale.

In Italia, l’acidità totale è espressa, per convenzione, in g/L di acido tartarico che, come abbiamo scritto, è il principale e preponderante, ma non l’unico, acido presente nel vino. Solitamente, l’acidità totale di un vino è compresa tra 4,5 g/L e 15 g/L, anche se per i vini di qualità non dovrebbe essere superiore ai 9 g/L.

Blu Di Marco

Sono laureanda in Lettere moderne presso l’Università Statale di Milano. Appassionata di libri da quando ero in pancia, potrei dire di vivere in una casa di carta. Dal 2021 sono editor e autrice anche per Giovani Reporter

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