Il sapore del vino può cambiare a seconda di molteplici fattori, i quali possono influenzare più o meno marcatamente il gusto di questo nettare.
Oggi cerchiamo di scoprire qualcosa in più su questo tema, andando a vedere che cosa può incidere e perché.
Sapore del vino, cosa può farlo cambiare
I motivi che determinano il cambiamento del sapore del vino sono diversi e possono comprendere i fattori più disparati.
Per iniziare a comprendere che cosa può determinare una modifica, partiamo con un elenco degli elementi principali che solitamente incidono sul gusto di un vino.
- Ossidazione: avviene soprattutto nei vini bianchi, quando perdono la loro brillantezza e assumono un sapore dolciastro e maderizzato, spesso privo di acidità, a causa dell’esposizione all’aria.
- Gestione errata della temperatura: fluttuazioni eccessive di temperatura possono compromettere il sapore del vino, influenzando negativamente la sua composizione chimica.
- Tecniche di produzione: alcune tecniche specifiche, come nel caso dei vini passiti, possono volutamente alterare il sapore del vino per ottenere caratteristiche desiderate.
- Sentore di tappo: quando il tappo è contaminato da muffe o batteri, può trasmettere odori e sapori sgradevoli al vino.
- Conservazione prolungata: conservare il vino per un periodo eccessivo può portare a deterioramento e cambiamenti nel suo sapore.
- Imbottigliamento precoce: mettere in bottiglia il vino troppo presto può compromettere il suo sviluppo e influenzare negativamente il suo gusto.
- Infezioni: muffe o batteri presenti nel vino possono alterarne il sapore e causare difetti.
- Difetti specifici: difetti come la fioretta, il secchino, il sentore metallico o la presenza eccessiva di solforosa possono anche influenzare il sapore del vino.
- Alterazioni chimiche: problemi come le casse rameose, proteiche, ferriche, fosfatiche e ossidasiche possono portare a cambiamenti significativi nel sapore del vino.
- Condizioni di conservazione: eventi come l’evaporazione, la contrazione e l’assorbimento in cantina possono influenzare il sapore del vino.
Come detto, quelli appena elencati sono i fattori più comuni, ma ne esistono anche degli altri.
Alcuni studi dimostrano, per esempio, che il gusto del vino si può trasformare anche a seconda del bicchiere che lo contiene.
Non ci credete? Christopher Walkely, giornalista e co-fondatore della rinomata rivista Glass of Bubbly, ha provato a dare una spiegazione.
Walkely ha sottolineato che l’argomento del cambiamento del gusto del vino a seconda del bicchiere è estremamente soggettivo, poiché deriva da esperienze personali di chi, come lui, ha avuto l’opportunità di assaggiare migliaia di vini, ognuno dei quali ha regalato un’esperienza unica.
Alcuni vini si rivelano “immensamente” migliorati nel bicchiere, come ad esempio lo Champagne.
Tuttavia, secondo Walkely, questa regola non si applica a tutti i vini, poiché alcuni, se bevuti in questo modo, possono offrire esperienze completamente diverse.
Walkely sostiene che più si assaggiano vini, più questa percezione cambia e, alla fine, si comprende che il gusto del vino può effettivamente cambiare a seconda del bicchiere in cui viene servito.
A incidere può essere, per esempio, lo spessore del vetro.
Secondo Walkely, il carattere del vino può mutare dal momento in cui viene versato fino a quando viene sorseggiato.
Il bicchiere potrebbe essere determinante nel fatto che alcuni vini, inizialmente brillanti al palato, possano poi deludere nel ricordo, mentre altri, all’inizio poco graditi, possano diventare memorabili al secondo sorso.
Walkely ha notato queste variazioni di gusto, ad esempio, quando si passa da un bicchiere più piccolo a uno più grande, mentre il passaggio inverso potrebbe far notare meno differenze, soprattutto se il vino si è già riscaldato.
Anche altri fattori influenzano però il giudizio finale.
L’atmosfera, la temperatura, lo stato d’animo con cui ci si avvicina al vino, la compagnia con cui lo si degusta e il momento della giornata possono giocare un ruolo significativo.
Per chi non crede alla teoria del cambiamento del sapore del vino a seconda del bicchiere usato, ci sono degli scienziati che hanno letteralmente colorato i cambiamenti.
È utile ricordare, in questo senso, uno studio giapponese pubblicato nel 2015 dall’Università di Medicina e Odontoiatria di Tokyo e che ha dimostrato che il vino cambia sapore a seconda del bicchiere utilizzato.
Per farlo, gli scienziati hanno applicato una rete speciale ai colli dei bicchieri, in grado di intrappolare le molecole in uscita.
Questa rete, impregnata di una sostanza chimica, reagisce con l’alcol emesso dal vino e l’ossigeno presente nell’aria, producendo perossido di idrogeno, il quale, a sua volta, reagisce con il luminol, cambiando colore.
Per semplificare, i cambiamenti cromatici sono stati la chiave per comprendere le eventuali modifiche chimiche che avvengono nel vino, con anche la temperatura che contribuisce a questo processo.
Anche il clima può incidere
Il magazine Horizon, dedicato alla Ricerca e Innovazione dell’Unione Europea, ha di recente presentato i risultati del progetto Red and White, promosso dall’UE stessa.
Si tratta di un progetto che si è focalizzato sull’analisi di come il riscaldamento globale e il cambiamento climatico stiano influenzando il gusto e il sapore del vino.
L’indagine ha evidenziato una serie di considerazioni rilevanti, permettendo una migliore comprensione dell’impatto pratico del cambiamento climatico sulle caratteristiche del vino che solitamente consumiamo.
Il concetto centrale per spiegare questo fenomeno è il “Goût de terroir”, termine francese che si riferisce all’influenza del terreno di coltivazione delle uve sul gusto finale del vino.
Questo concetto comprende una serie di fattori naturali e umani che caratterizzano un’area specifica e definiscono le sue peculiarità vinicole.
Il riscaldamento globale sta alterando le condizioni climatiche di molti terreni, influenzando direttamente il gusto e il sapore dei vini prodotti in quelle regioni.
Ciò è evidente nel cambio delle caratteristiche organolettiche dei vini a causa della maturazione anticipata delle uve, dovuta alle temperature più elevate.
Questo porta a vini più alcolici e potenti, sfidando le aspettative dei consumatori abituati a prodotti diversi.
Inoltre, il cambiamento climatico ha spinto la viticoltura in regioni tradizionalmente non adatte, come nel caso del Regno Unito, che ora dispone di numerosi vigneti.
Parliamo di un fenomeno che ha implicazioni sia positive che negative, con alcune regioni vitivinicole tradizionali che lottano per mantenere le proprie tradizioni.
Il cambiamento del terroir sta quindi incidendo direttamente sulle proprietà dei vini, portando le autorità vitivinicole a introdurre nuovi vitigni e pratiche per adattarsi a questa realtà in evoluzione.
Il settore vinicolo globale si sta trovando quindi ad affrontare una corsa all’adattamento per mitigare gli effetti del cambiamento climatico sul gusto e sul sapore dei vini.
