Come viene creato il vino dealcolato?

Scopriamo i passaggi necessari per produrre il vino privo di alcool, che sta iniziando a prendere sempre più piede anche in Italia

Negli ultimi anni, il vino dealcolato ha iniziato a conquistare una fetta sempre più significativa del mercato italiano. Le bottiglie di vino senza alcol sono ora disponibili in vari supermercati e anche in alcuni ristoranti e bistrot. Si tratta di una nicchia di mercato destinata a crescere, soprattutto in un’epoca in cui l’attenzione alla salute e al benessere è sempre più centrale nella vita quotidiana delle persone.

L’approvazione da parte del governo italiano del processo di dealcolazione ha rappresentato un momento cruciale per le cantine. Negli ultimi mesi, molte di esse, in particolare quelle di dimensioni medio-grandi, hanno iniziato a dotarsi di impianti specializzati per la produzione di vino senza alcol. La creazione di questi impianti richiede un investimento sostanzioso, poiché è necessario avere uno spazio adeguato, dotato di energia elettrica e acqua, per ospitare le macchine necessarie al processo di dealcolazione.

Il trend del vino dealcolato

Un esempio di questo trend è la provenienza di richieste da parte di cantine situate in regioni storicamente legate alla produzione vinicola, come il Veneto, l’Emilia-Romagna, la Toscana e il Piemonte. Sergio Germano, presidente del Consorzio del Barolo e Barbaresco, ha espresso il suo scetticismo riguardo alla creazione di vini dealcolati nella sua regione nel corso di un’intervista a Repubblica. “Noi tuteliamo una denominazione di origine e l’alcol dobbiamo averlo per legge nei nostri vini,” ha dichiarato, sottolineando che è necessario continuare a monitorare l’evoluzione della sperimentazione per valutare eventuali opportunità.

Come avviene il processo di dealcolazione

Intervistato da Repubblica, Massimo Pivetta, responsabile della divisione enologia di Omnia Technologies (azienda leader nel settore degli impianti per beverage e farmaceutica). ha spiegato come avviene la creazione di un vino senza alcol. L’esperto ha rivelato che la sua azienda ha in produzione una cinquantina di macchinari per la dealcolazione e ha recentemente presentato un innovativo impianto chiamato “Libero Wine”. Questo macchinario combina le tecniche di osmosi e distillazione, permettendo di separare l’alcol dal vino in modo efficiente.

Il processo di dealcolazione è composto da due fasi principali:

1. Osmosi: separazione del vino in due frazioni: il “permeato” e il “concentrato”. Nel permeato si trovano acqua, alcol e alcuni componenti acidi, mentre nel concentrato si trovano tannini, polifenoli, acidi e aromi, le parti nobili del vino. Durante questa fase, una membrana nel macchinario esercita una pressione osmotica che consente di separare le componenti di basso peso molecolare (il permeato) da quelle ad alto peso molecolare (il concentrato);
2. Estrazione dell’alcol: il permeato entra in un ambiente sottovuoto dove l’alcol viene estratto quasi in purezza, fino all’80-90%. L’acqua vegetale, rimossa durante il processo, viene reintegrata nel concentrato utilizzando delle pompe. Questo procedimento consente di ottenere un vino senza alcol al 100%, mantenendo il più possibile le caratteristiche organolettiche del prodotto originale.

La qualità del vino dealcolato

Secondo gli esperti, è fondamentale che il vino da dealcolare sia di alta qualità, privo di difetti e con un corretto equilibrio di acidità. I risultati migliori si ottengono attualmente con i vini sparkling, poiché l’anidride carbonica compensa la mancanza di alcol sia nel gusto sia nella conservabilità del prodotto.

I vini dealcolati presentano alcune fragilità. Essendo privi di alcol, che agisce da antisettico, questi vini risultano più sensibili alle modifiche microbiologiche. Per questo motivo, è consigliabile sottoporli a filtrazione sterile e pastorizzazione, oltre ad aggiungere sostanze antisettiche già utilizzate e ammesse in enologia. Il residuo zuccherino ideale per un buon equilibrio della bevanda è di circa 25 grammi a litro, che può derivare dallo zucchero naturale o dall’aggiunta di mosto concentrato rettificato.

Un’altra questione importante riguarda la conservazione dei vini dealcolati. Sebbene non abbiano una scadenza precisa, gli esperti suggeriscono di consumarli entro due anni dalla loro produzione. Una volta aperti, è consigliabile conservarli in frigorifero e consumarli entro pochi giorni per garantire la massima freschezza e qualità.

Il mercato dei vini dealcolati è in rapida espansione, e le aziende stanno facendo di tutto per rispondere a una domanda crescente. In questo contesto, Pivetta ha sottolineato come l’uso di energia negli impianti di dealcolazione sia minimo, grazie a sistemi che permettono di gestire i consumi attraverso pannelli fotovoltaici. Inoltre, il processo di dealcolazione consente di recuperare vini e alcol che, altrimenti, rimarrebbero inutilizzati.

La crescente popolarità del vino dealcolato sta cambiando il panorama vinicolo italiano, portando a una riflessione più profonda sulla cultura del vino e sulla sua evoluzione. I consumatori, sempre più attenti alla salute e al benessere, stanno cercando alternative che consentano di godere di un bicchiere senza il contenuto alcolico, mantenendo comunque un legame con la tradizione e la qualità del vino.

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