Il periodo di maturazione dell’uva varia a seconda del vitigno e del prodotto che si vuole ottenere, oltre che da fattori climatici e ambientali. Ad influire vi sono anche fattori relativi alla pianta stessa, tra cui l’estensione dell’area fogliare esposta al sole, quanto è compatto il grappolo e quanta acqua è presente nel terreno. Generalmente, l’epoca di maturazione corrisponde al periodo che va da agosto a novembre.
Cosa contiene un chicco d’uva
Al momento della vendemmia gli zuccheri presenti nell’uva si concentrano mentre diminuisce l’acido malico. Nella buccia del chicco d’uva, comunemente chiamato acino, sono contenuti acido tartarico, composti fenolici (antociani e flavoni), tannini, aromi ed enzimi. Sulla cuticola che riveste la buccia si può formare uno strato, detto pruina, che serve a trattenere i lieviti presenti sul chicco e necessari alla fermentazione del mosto. La polpa è costituita da mesocarpo ed endocarpo, quest’ultimo racchiude i vinaccioli (i semi). Contiene zuccheri quali glucosio e fruttosio, acido tartarico e acido malico, pectine.
La vendemmia
Il momento della vendemmia viene fissato grazie a specifiche analisi. Prima della raccolta viene prelevato un campione di uva che viene analizzato chimicamente per valutarne il grado di maturazione. Sono diverse le componenti che vengono prese in esame: in particolare si analizza il livello di zuccheri, il pH e l’acidità dell’uva, il livello di antociani e polifenoli (maturità fenolica) e il livello di terpeni (aromaticità).
La maturazione tecnologica è data dal livello di zuccheri e dall’acidità del succo d’uva. Questo parametro è influenzato dalle condizioni della pianta nel corso dello sviluppo e della maturazione dei chicchi. La maturazione fenolica riguarda invece il livello di antociani e polifenoli, una componente che aiuta a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini. Il momento ideale per la vendemmia è quando maturità tecnologica e fenolica coincidono. Infine, la maturazione aromatica riguarda l’accumulo degli aromi varietali, in particolare del gruppo dei terpeni, composti chimici che contribuiscono a creare l’aroma nel vino. Queste sostanze possono essere libere, e in questo caso si sentono già assaggiando un chicco d’uva, oppure legate a molecole di zucchero. Nel secondo caso per essere percettibili dovranno essere sottoposte a reazioni di idrolisi nel mosto. La concentrazione di sostanze aromatiche nelle bucce inizialmente aumenta col progredire della maturazione, ma poi cala col passare del tempo.
Le vendemmie tardive
E’ possibile anche posticipare l’epoca di vendemmia al fine di ottenere vini particolari, morbidi e dolci. Questa pratica viene chiamata “vendemmia tardiva” e ha come risultato una sovramaturazione o un appassimento delle uve direttamente nella vigna. Ma non solo: in alcuni casi i grappoli vengono lasciati sui tralci fino ai mesi più freddi, finché gli acini vengono rivestiti da una patina di ghiaccio. E’ questo il procedimento per ottenere i cosiddetti “vini di ghiaccio”, prodotti in Austria e in Germania ma anche in Valle d’Aosta.
