Il collaggio è una delle pratiche utilizzabili per ottenere la chiarificazione del vino, ossia quell’insieme di operazioni che permette di rendere la bevanda più limpida e favorirne la stabilizzazione, allontanando le sostanze capaci di innescare fermentazioni indesiderate, oltre alla conservazione delle proprietà organolettiche. Si possono ottenere questi risultati aggiungendo delle sostanze in grado di far precipitare sul fondo i sedimenti solidi, così da consentirne la successiva eliminazione. Tra queste pratiche di “chiarificazione indotta” c’è proprio il collaggio.
In cosa consiste il collaggio?
Il collaggio prevede l’aggiunta al vino di sostanze che, un po’ come una colla, catturano i sedimenti e le particelle in sospensione, responsabili della torbidità del vino, portandole sul fondo, dove si depositano prima di essere filtrate. Si può ottenere questo effetto sfruttando le proprietà dell’albumina d’uovo, come sapevano bene gli antichi romani, ma anche ricorrendo a un’argilla nota come bentonite e a una serie di gelatine o colle di origine animale e vegetale.
I benefici del collaggio
L’aggiunta di una delle sostanze sopra elencate permette di ottenere una serie di risultati importanti. In primo luogo aiuta a rendere il vino più chiaro, facilitando l’eliminazione di particelle e sedimenti che contribuiscono alla sua torbidità. La loro rimozione aumenta anche le probabilità di evitare ossidazioni indesiderate, perché i sedimenti in questione sono sensibili all’azione dell’ossigeno. Il collaggio, inoltre, migliora le proprietà organolettiche del vino, soprattutto per quanto riguarda i rossi dall’alto contenuto tannico, che diventano meno astringenti grazie all’operazione. C’è un ultimo vantaggio di cui è opportuno parlare: l’eliminazione dei sedimenti e delle particelle stabilizza le qualità e le proprietà del vino, che si conservano più a lungo.
Quando si effettua il collaggio?
Il collaggio, come tutte le altre operazioni di chiarificazione del vino, si effettua subito dopo la fermentazione alcolica. È durante questo processo, infatti, che si formano le particelle che potrebbero causare l’intorbidimento e la destabilizzazione del vino.
La chiarificazione spontanea
Oltre alla chiarificazione indotta esiste anche quella spontanea. In quest’ultima, che si svolge senza alcun intervento da parte dell’uomo, i sedimenti e le sostanze presenti nel vino si depositano spontaneamente sul fondo dei contenitori in cui sono conservati. Di solito però questo fenomeno non basta per ottenere la limpidezza voluta. Pertanto la chiarificazione spontanea può essere affiancata a tecniche come centrifugazioni, travasi e filtraggi, necessarie per separare i sedimenti solidi dalla parte liquida del vino. Con questi procedimenti si riescono a eliminare anche le sostanze che non sono precipitate sul fondo in modo naturale.
