Conosciuto in tutto il mondo occidentale da secoli, l’ippocrasso è un’antica bevanda a base di vino aromatizzato, fermentato e addolcito con il miele. Viene spesso associato al Medioevo perché si ritiene sia l’epoca in cui venisse consumato e prodotto di più. Tuttavia si fa ancora oggi, in casa o in aziende vinicole, e la sua ricetta è ricca di tradizioni.
La storia dell’Ippocrasso
Nell’Europa medievale era noto con il nome di “claret” o “piment” e leggenda vuole che si debba al medico greco Ippocrate del V secolo a.C. In realtà “hypocras” è un nome che si trova a partire dal XIV secolo, forse sempre in omaggio a Ippocrate, per poi passare al comune “ippocrasso” dal secolo successivo. Le prime ricette compaiono nel Naturalis Historia, trattato di Plinio il Vecchio, nel libro “la medicina e le piante medicinali”.
Nel Medioevo viene chiamato “vino ippocratico” e riempito da profumi e sapori delle nuove spezie portate dai veneziani. All’artemisia iniziale si mescolano così il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano, la mirra e il rabarbaro. Firenze, Venezia e Torino diventano le tre città cardine per liquori e vini ippocratici, ma soltanto quest’ultima mantiene il primato in età moderna.
Dove acquistarlo oggi
Non è così facile trovare l’ippocrasso in vendita oggi. In qualche rivendita online o cercando bene tra enoteche e vinerie è possibile scovarlo, dipende dalle disponibilità nel territorio in cui ci si trova. Il suo nome ora viene associato in Francia soprattutto ai dipartimenti dell’Ariège e dell’Alta Loira, mentre in Svizzera al Canton Basilea. È anche presente nella cucina greca e ha ricevuto una nuova spinta nell’ambito “homebrewer”, tanto da essere un idromele abbastanza comune a livello internazionale inserito anche nel Bjcp 2015 sotto la categoria “M3A. Idromele alla frutta e spezie”.
Come si prepara
L’ippocrasso è un vino molto zuccherato, perciò l’elemento del dolce è preminente nella sua preparazione. Servono circa 200 grammi di miele per tre litri di vino, poi si aggiungono le cosiddette spezie “royales”. Ai tempi antichi la procedura non era necessaria per i tipi di vini che si preparavano, ma ora bisogna invece aggiungere un lievito ad alta resistenza alcolica per fermentare la parte zuccherina del miele. Terminata la miscela, dev’essere filtrata prima di essere imbottigliata. Data la sua gradazione alcolica, l’ippocrasso si conserva per molti anni.
Le fonti medievale, a proposito della preparazione, si soffermano su cannella e zenzero ma non pongono un diktat su altre spezie ed erbe. Soprattutto in Italia si è poi presa l’abitudine di far fermentare il composto assimilando il prodotto a un vino concio. Tra le discussioni che animano gli appassionati c’è anche quella sulla necessità di far riscaldare o meno l’ippocrasso, alla maniera del vin brulé.
