Sembra un termine che poco abbia a che fare con il vino e il suo mondo, invece nel dizionario enologico rientra anche la parola salasso. Ma declinata come? Quella del salasso del vino è una tecnica specifica che permette la produzione di un determinato tipo di vino, nello specifico quello rosato. Scopriamo insieme allora in che cosa consiste la pratica del salasso del vino e perchè viene effettuata.
Che cosa significa salasso
Come tante parole utilizzate in enologia, anche salasso ha una derivazione francese, ovvero saignée, che in italiano significa letteralmente sanguinamento. Niente di cui avere paura però, perchè questo termine, utilizzato anche in ambito medico, ha una procedura simile appunto a quella effettuata dai dottori. In medicina infatti un salasso avviene quando viene prelevato dalla persona del sangue, di solito per combattere una malattia dello stesso. Questa è una pratica molto diffusa in passato, ad oggi in realtà l’evoluzione della medicina ha portato al quasi totale abbandono della pratica del salasso.
Come viene utilizzata la pratica del salasso in enologia
Come abbiamo appena analizzato, quindi, si potrebbe ridurre sostanzialmente il termine salasso ad un prelievo di sangue, e così anche in ambito enologico, quando avviene questa particolare tecnica, si parlerà di una estrazione del vino, in particolare del mosto. Quindi questa pratica prevede l’estrazione di una certa quantità di mosto da una botte, specificamente piena di vino rosso, perchè questa avvii invece una vinificazione in bianco, per ottenere quindi il nostro amato vino rosato. Sostanzialmente quindi dallo stesso tipo di uve si potranno ottenere, partita la macerazione, sia un vino rosso che un vino rosato. Affinché questo riesca, è bene che il mosto estratto per la produzione del vino rosato non sia superiore al 30% del totale.
Quando è corretto effettuare il salasso del vino
Abbiamo quindi visto che il salasso serve sostanzialmente alla produzione di vini rosati, ma anche il vino rosso dal quale si origina subisce ovviamente delle variazioni, quali? Il nostro vino rosso dal quale è stato estratto del mosto sarà quindi più corposo, più strutturato, avendo mantenuto la stessa quantità di tannini e sostanze aromatiche. È fondamentale poi comprendere quale sia il momento giusto per ricorrere alla tecnica del salasso. Questa infatti avviene dopo la pigiatura dell’uva, appena iniziata la fase di macerazione. A seconda della scelta del vino, quindi, sarà possibile attuare questa tecnica nella primissima fase della macerazione, o attendere anche fino a 25 ore per l’estrazione.
