Cava, lo spumante spagnolo per eccellenza

Inizialmente chiamato Champaña, il tradizionale spumante spagnolo dal 1970 ha preso il nome di Cava, cioè “cantina” in catalano. Questo vino proviene, infatti, dalla Cataluña. Qui, nella città di San Sadurni d’Anoia, nel 1872 José Raventos produsse il primo metodo classico spagnolo.

Intorno all’Ottocento la Cataluña era principalmente produttrice di vini rossi, ma alla fine del secolo un’epidemia di filossera decimò i vigneti e al posto dei precedenti furono piantati Macabeo, Parellada e Xarello, che stanno alla base della produzione del Cava. Oltre a questi possono essere impiegati anche Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha, Monastrell e Trepat.

Il nome

José Raventos, il primo produttore di metodo classico spagnolo, era a capo della tenuta Codorniu. Gli spumanti erano prodotti o con il metodo tradizionale, o con metodo Charmât (detto anche Martinotti, cioè un procedimento che prevede la rifermentazione in un grande recipiente chiuso chiamato autoclave), o con gassificazione, che andò a designare gli “champagne“.

Verso gli anni Sessanta del Novecento però, la Francia cominciò ad esigere che la Spagna smettesse di chiamare i propri spumanti “champagne”. A questo punto, gli spagnoli dovettero trovare un modo alternativo per designare i propri vini e pensarono al modo di produzione degli stessi, ovvero l’invecchiamento in cava, cioè in cantina. Da qui il nome Cava, che venne formalizzato solo nel 1970.

Occorre precisare che il Cava non è uno champagne, ma un vino frizzante con delle caratteristiche peculiari che viene prodotto secondo il metodo classico spagnolo.

Le caratteristiche

Il Cava viene prodotto in un territorio collinare dal clima temperato, grazie all’oceano e all’azione protettiva dei Pirenei orientali. Il vino viene prodotto con tipologie di uva bianca catalana che dà quella sensazione di freschezza e di equilibrio. Si tratta di un vino frizzante non troppo aromatico, realizzato con vitigni autoctoni (Macabeo, Parellada e Xarello) che apportano il loro particolare tocco.

Il Cava è una Denominazione di Origine. Per essere tale il vino deve passare almeno 9 mesi sui lieviti, dopo la presa di spuma, prima del dégorgement: atto fondamentale che consiste nell’espulsione dei sedimenti, grazie alla pressione racchiusa nella bottiglia (i Cava migliori sono affinati più a lungo rispetto a questo termine). Il dégorgement avviene dopo il remuage, che nel caso di questo spumante spagnolo è stato sostituito dal giropallet: macchina enologica che compie in modo automatico il remuage.

All’inizio il Cava poteva essere prodotto liberamente in tutta la Spagna, ma perché un vino diventi DO (Denominaciòn de Origen) deve essere definito un territorio di produzione. Quindi, nel 1986, è stata specificato un terroir, cioè un’area di produzione precisa. Nel caso del Cava si parla di Cataluña (dove viene prodotto il 95% di Cava), Valencia, Aragon, Navarra, Rioja ed i territori Baschi.