Alfio Ghezzi: l’olio delle terre alte e il futuro innovativo di Senso

Alfio Ghezzi è un nome che risuona con riconoscimento nel panorama gastronomico trentino. Chef stellato dei ristoranti “Senso” a Rovereto e “InAlto” sulle Dolomiti, Ghezzi ha consacrato la sua carriera alla valorizzazione della tradizione culinaria del Trentino, integrando ingredienti locali con un tocco di innovazione. Recentemente, abbiamo avuto l’opportunità di intervistarlo per il numero della rivista “I Grandi Oli”, dove ha condiviso la sua visione sull’importanza dell’olio extravergine d’oliva nella cucina di montagna, le caratteristiche del territorio e le prospettive future del suo ristorante “Senso”.

l’importanza dell’olio extravergine d’oliva

L’olio extravergine d’oliva è spesso visto come un semplice condimento, ma Ghezzi lo considera un elemento fondamentale nella preparazione dei piatti. “L’olio in cucina è quasi sempre un elemento di supporto”, afferma. “Può fungere da evidenziatore in alcuni casi, da approfondimento in altri o persino da semplice sfumatura in un’infinità di occasioni.” Questa visione riflette la sua abilità nel creare piatti che non solo soddisfano il palato ma raccontano anche una storia, quella del territorio e delle sue tradizioni.

Quando parliamo di aromi, Ghezzi si illumina. “Lavorando nell’alto Garda, sono particolarmente affezionato al fruttato medio, all’erbaceo, alle erbe aromatiche e ai fiori. Non posso dimenticare l’amaro del carciofo, che è distintivo dei nostri extravergine”, spiega. Questi aromi non vengono solo utilizzati in condimenti a crudo; Ghezzi li integra in tutto, dai pesci di lago ai dolci. Uno dei suoi piatti iconici è la Sacher, dove l’olio extravergine di oliva Garda DOP gioca un ruolo chiave, dimostrando che l’olio può trovare applicazione anche in pasticceria.

la trasformazione della cucina di montagna

La cucina di montagna, tradizionalmente lontana dall’uso dell’olio extravergine, sta subendo una trasformazione grazie a chef come Ghezzi. “I piatti di montagna seguono una tradizione stratificata nel tempo”, afferma. “Tuttavia, il cuoco contemporaneo ha l’opportunità di sperimentare. A solo 50 chilometri di distanza, possiamo passare da un ambiente montano severo a uno quasi mediterraneo.” Questo passaggio consente di reinterpretare i piatti tradizionali, integrando l’olio extravergine d’oliva con ingredienti locali.

Ad esempio, Ghezzi ha scoperto che:

1. Una tartare di capriolo si sposa magnificamente con l’olio extravergine di oliva Garda DOP.
2. La polenta acquista un nuovo carattere con l’aggiunta di sarde e olio.
3. Gli gnocchi di patate, serviti con un formaggio di malga fresco, beneficiano di questo abbinamento.

L’arte di Ghezzi consiste nel lavorare sulla “sintassi dei sapori”, creando contrasti e armonie che esaltano il piatto finale.

le caratteristiche dell’olio trentino

Ma quali sono le caratteristiche principali dell’olio trentino? Ghezzi sottolinea che l’olio trentino è spesso caratterizzato da un fruttato leggero o medio, con note erbacee e un finale leggermente amaro. Queste qualità lo rendono un partner ideale per i piatti di alta montagna, dove i sapori forti delle carni e dei formaggi possono bilanciarsi perfettamente con la delicatezza dell’olio. La sua capacità di esaltare i piatti senza sovrastarli è ciò che rende l’olio un ingrediente così versatile e prezioso nella cucina di alta montagna.

In un contesto più ampio, Ghezzi parla anche del futuro del suo ristorante “Senso”, che ha recentemente attraversato un periodo di discussioni e riflessioni. “Voglio rassicurare tutti che esiste un dopo”, dice Ghezzi. “Quando saremo pronti, informeremo i nostri ospiti e la stampa su quale sarà questo dopo.” Le parole di Ghezzi trasmettono un senso di determinazione e ottimismo, suggerendo che ci sono nuovi progetti e idee all’orizzonte.

Inoltre, l’attenzione crescente verso la sostenibilità e la valorizzazione dei prodotti locali sta influenzando il modo in cui Ghezzi e altri chef trentini si approcciano alla cucina. L’olio extravergine d’oliva, in particolare, gioca un ruolo cruciale in questa transizione, rappresentando non solo un ingrediente, ma un simbolo della connessione tra il territorio e il piatto. La scelta di utilizzare ingredienti locali e di stagione, insieme all’olio trentino, permette di raccontare una storia di autenticità e rispetto per l’ambiente.

In conclusione, il lavoro di Alfio Ghezzi non si limita a creare piatti raffinati; si estende a una filosofia culinaria che celebra il territorio, la sua ricchezza e la sua diversità. Con “Senso”, Ghezzi sta tracciando un percorso innovativo nella cucina di alta montagna, dove l’olio extravergine d’oliva non è solo un condimento, ma un vero e proprio protagonista. La sua visione di un futuro sostenibile e creativo per la cucina trentina è un invito a tutti noi a riscoprire e apprezzare i sapori autentici delle terre alte.