Affinamento subacqueo, di cosa si tratta?

Per il prossimo novembre è stato annunciato il primo convegno internazionale dedicato ai vini affinati sott’acqua. Sono davvero numerose le start up che si stanno specializzando in questo settore e sempre più cantine si stanno affidando a questo metodo di affinamento per le loro bottiglie. La domanda che molti appassionati si pongono è: perché affinare il vino sott’acqua? Quali sono i vantaggi dell’affinamento subacqueo? Vediamoli in questo articolo.

Cos’è e tutti i vantaggi dell’affinamento subacqueo

Gli Underwater Wines, letteralmente vini sott’acqua, sono vini che vengono affinati, come dice il nome, immergendoli nel fondo delle acque marine, subito dopo il classico processo di vinificazione e il seguente imbottigliamento in vetro. Insomma, le bottiglie, invece di sostare in cantina, come avviene in maniera tradizionale, vengono portate negli abissi marini per il tempo necessario a concludere il percorso di maturazione, evoluzione e definizione delle proprietà e qualità organolettiche dei vini.

Questo metodo di affinamento si sta affermando soprattutto negli ultimi anni, ma è ancora in via di sviluppo e definizione. In ogni caso, il rapporto tra vino e mare è stato approfondito e sfruttato in diverse epoche e in diverse realtà e popolazioni. Ai tempi dell’Antica Grecia, ad esempio, si narra che sull’Isola greca di Chio, situata nella parte orientale dell’Egeo, nei pressi delle coste turche, si usasse adottare una tecnica simile, ma con gli acini di uca: i viticoltori locali immergessero le uve nelle acque del mare in modo tale da “pulire” gli acini dalla patina bianca, tecnicamente pruina, che spesso li avvolge. In questo modo, le uve potevano appassire più velocemente e liberare tutto il loro potenziale aromatico. Anche tra i Romani era diffusa l’idea che aggiungere acqua di mare alle uve avesse effetti positivi sulla qualità e sull’evoluzione aromatica degli acini.

Per quanto riguarda l’affinamento in mare, invece, c’è stato un particolare evento che ha fatto partite l’idea. Nel 2010, infatti, nei fondali del Mar Baltico, presso le isole finlandesi di Aaland, furono ritrovate 168 bottiglie di Champagne tra i resti e i relitti di una nave del XIX secolo, che avrebbe dovuto portare le bottiglie inviate da Luigi XVI allo zar Pietro il Grande. L’affondamento della nave risalirebbe ai primi anni ’40 dell’Ottocento. Dalle attente analisi condotte da esperti di tutto il mondo è emerso come gran parte delle bottiglie fossero in ottimi stato di conservazione e di grande valore e qualità organolettica. Una scoperta che sorprese molti e che diede impulso alle prime ricerche sul tema.

Ma quali sono i benefici di questa tecnica? In linea generale, possiamo dire che la principale ragione per cui ci si sta sempre più avvicinando ai vini affinati sott’acqua è la capacità delle acque marine di creare condizioni molto favorevoli all’affinamento del vino. Ci si riferisce, principalmente, alle condizioni di temperatura, luce e pressione che caratterizzano le acque più profonde dell’ambiente marino.

Per quanto riguarda le condizioni di temperatura, le acque più profonde del mare si caratterizzano per una temperatura costante, che subisce scarsissime variazioni nel corso del tempo, a differenza delle acque superficiali che la sovrastano. In particolare, la temperatura in profondità si aggira attorno a quella ideale individuata per le cantine situate sulla terraferma, convenzionalmente 12°C. Il vantaggio è che tale temperatura, in mare, viene raggiunta naturalmente, senza la necessità di impianti per il condizionamento e il mantenimento dello standard.

Per quanto riguarda la questione della luce, la condizione ideale per la conservazione del vino prevede la quasi totale assenza di luce, per cui le bottiglie andrebbero tenute al buio. Anche tale condizione viene soddisfatta dalle acque marine più profonde, in cui la luce non riesce a penetrare, o comunque non riesce a farlo in maniera cospicua.

Infine, la questione pressione. Le acque marine esercitano sulle bottiglie una pressione forte e costante dall’esterno verso l’interno. Tale condizione riduce al minimo la quantità di aria e ossigeno che interagisce con il vino, preservandolo e favorendo l’espressione delle sue caratteristiche organolettiche una volta riportato in superficie.

Inoltre, soprattutto per i vini spumanti metodo classico, il leggero movimento delle acque marine in profondità, svolge una funzione molto simile all’operazione di remuage per la raccolta dei sedimenti, tenendoli in sospensione ed evitando che si disperdano nel vino. Non a caso, gli spumanti metodo classico sono una delle tipologie di vino considerata più propensa all’affinamento subacqueo.