Il tartufo è uno degli alimenti più pregiati e delicati della cucina italiana, ottimo per accompagnare risotti o semplicemente per dare un tocco di eleganza al piatto. Altro protagonista della nostra tavola è anche il vino. Perché, quindi, non abbinare queste due eccellenze? E quali sono i migliori abbinamenti?
@amirali mirhashemian
Partiamo da un semplice consiglio per capire come associare vino e tartufo: puntate sulla territorialità. Scegliete un vino che provenga dallo stesso territorio da cui proviene il fungo. Non è un metodo infallibile, però si rischia meno di incorrere in un abbinamento sbagliato. Noterete, infatti, che la maggior parte dei tartufi, di provenienza piemontese, sono accostati proprio a vini della stessa zona.
Tartufo bianco e tartufo nero
Bisogna, prima di tutto, attuare una distinzione fondamentale, ovvero quella fra tartufo bianco e tartufo nero.
Il tartufo nero è molto più delicato e ha un sapore più dolce rispetto a quello bianco, tanto che può essere utilizzato anche per la preparazione di dolci. Usato nei primi piatti, il tartufo nero dà il suo meglio in una mantecatura o sopra una pietanza calda. Questo tipo di fungo si trova prevalentemente in terreni di tipo calcareo, permeabili e in assenza di sottobosco, e in linea di massima è meno costoso rispetto al suo compagno più chiaro.
Il tartufo bianco, invece, è più intenso e a tratti sembra quasi piccante. Potremmo dire che il suo aroma sia più forte del suo sapore. In cucina va mangiato idealmente a crudo e in purezza, sopra una pietanza. Questo tartufo cresce in un terreno marnoso e calcareo, ben areato ma con la permanenza di umidità. Solitamente il suo prezzo è maggiore del tartufo nero.
Uno degli errori in cui si potrebbe incorrere è quello di abbinare un vino bianco al tartufo bianco e un vino rosso al tartufo nero. Innanzitutto, ciò che conta è la delicatezza del vino, il quale deve accompagnare, evidenziare, e non sovrastare il sapore del tartufo. Infine, bisogna tenere in conto anche delle bollicine, che possono essere compagne altrettanto valide.
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Vini da abbinare al tartufo bianco
Dal momento che il tartufo bianco è ottimo a crudo, si trova spesso con formaggi, uova, primi a base di burro, ma anche come condimento per un buon carpaccio o un piatto di pasta. Per non andare a limitare il sentore del suo profumo, occorre abbinarvi un vino che non sia troppo aromatico, ma invece morbido, di media struttura, maturo, altrimenti andrebbe a contrastare con il fungo.
Solitamente, se il tartufo bianco è a condimento di una pasta, meglio optare per vini bianchi fermi, come un Sauvignon Blanc, un Verdicchio o uno Chardonnay. Altrimenti, tra i vini rossi, possiamo abbinare il buon Dolcetto d’Alba.
Con tartufo bianco e carni rosse meglio accompagnare un vino pregiato come il Pinot Nero, il Barbaresco o il Barolo. Con le carni bianche, invece, possiamo andare su un classico Chianti.
Ma anche le bollicine sono ottime, in particolare Champagne Blanc de Blancs, Alta Langa, Franciacorta Satèn e Trento DOC.
Vini da abbinare al tartufo nero
Il tartufo nero è più aromatico e, dal momento che viene aggiunto in cottura, il suo sapore si lega meglio alla pietanza. Per questo si sposa bene con dei primi o delle carni rosse, e il vino da accompagnamento può essere più complesso, strutturato, e con qualche anno di invecchiamento, perché c’è meno il rischio di sovrastare il tartufo.
Per accompagnare un primo a base di pasta, come dei tagliolini, meglio un vino bianco elegante e profumato, per esempio il Trebbiano, il Vernaccia di San Gimignano Riserva, il Cortese di Gavi, il Verdicchio e il Muller Thurgau.
Per dei secondi di carne rossa provate vini di media struttura, come il Valpolicella Ripasso, il Pinot Nero, il Barbera, il Chianti o il Rosso di Montalcino.
Non esiste una regola
In realtà vi sono diverse scuole di pensiero. I consigli qui presenti sono quelli che si sposano meglio con le varie pietanze, ma non esiste una regola condivisa in modo unanime.
In linea di massima bisogna ricordare che, nell’ottica di un buon accostamento, tra i vini bianchi sono da prediligere quelli che ricordano le note di idrocarburo del tartufo. Per i vini rossi è invece meglio puntare su quelli privi di una grande struttura e meno impegnativi sotto il profilo aromatico, quindi più morbidi e maturi. Infine, per le bollicine il consiglio è quello di abbinare vini non troppo freschi e caratterizzati da spiccata morbidezza.
