Sarà capitato a molti, dopo aver stappato una bottiglia di vino davanti ai nostri commensali, di sentire un odore sgradevole, e proferire la fatidica frase: “Sa di tappo”. Ma cosa significa quando un vino sa di tappo, e ci impedisce di fatto di godere dell’esperienza di gustarci questa bottiglia? Scopriamolo nelle prossime righe, cercando di dare una definizione precisa spiegando anche il perchè di questo fenomeno.
In cosa consiste il sentore di tappo?
Da decenni si conoscono le sostanze che causano questo annoso problema per gli amanti del vino, che consiste fondamentalmente in un sentore di muffa, di vestiti bagnati, che percepiamo una volta aperta la bottiglia, o annusando lo stesso tappo. Questa problematica ci impedisce di godere del nostro vino, in quanto irrimediabilmente contaminato e impossibile da servire, avendo di fatto perso tutte le sue qualità e proprietà organolettiche. Le motivazioni di questa problematica sono sicuramente da collegare ai tappi in sughero che generalmente utilizziamo per chiudere le bottiglie, ma come scopriremo più avanti, non sono solamente i tappi a causare questo sgradevole odore, ma anche altri processi durante la vinificazione rischiano di inficiare nel risultato finale.
Perchè un vino sa di tappo?
Come si può comprendere dalla definizione stessa, le motivazioni che portano un vino a sapere di tappo, ovvero a rivelare un cattivo odore e la conseguente impossibilità di consumarlo, sono da collegare principalmente proprio al nostro tappo di sughero, ma perchè? I responsabili di questo fenomeno sono infatti dei funghi che rilasciano questo sentore, nello specifico l’Armillaria mellea, meglio nota come chiodino, un fungo che utilizziamo spesso anche in cucina rigorosamente previa cottura, perchè crudo sarebbe tossico. Questi infatti attacca il sughero, e in determinate condizioni (di atmosfera e temperatura) forma il tricloroanisolo, molecola che in qualche modo attacca il vino, generando quel fastidioso fenomeno e il conseguente cattivo odore.
Come evitare questo fenomeno?
È naturale che nella produzione del vino si cerchi con attenzione di evitare questa annosa problematica. Chi produce tappi in sughero segue rigidi protocolli, dalla bollitura alla vaporizzazione, che cercano in ogni modo di ridurre il più possibile la possibilità di entrare in contatto con questo fungo. Ma ciò a volte può anche non bastare, perchè in determinate condizioni, come all’interno del frigorifero o anche nelle cantine dove è riposto, il vino può sviluppare questo fungo, addirittura anche in casi in cui il tappo del vino è sintetico, ma è stato quindi probabilmente contaminato durante la vinificazione.
